做菜如做人：過猶不及 最要緊是恰到好處

和一位擅長烹飪的朋友聊天，問起他做菜的訣竅，他沒有直接回答我，而是反問道：「你研究《論語》，你覺得孔子會做菜嗎？」

我愣了一下，回答道：「這可不好說，《論語》裡面只記載孔子對食物很挑剔，但並沒有說他做過菜。

不過話又說回來，他老人家自己說『吾少也賤，故多能鄙事』，想來做菜也是他所說的『事』之一吧。」

朋友很得意的笑了一下，說：「我覺得孔子肯定會做菜。理由之一，就像你說的，孔子是個美食家；理由之二，他從小家裡窮，做家務是應該的。第三個理由，你沒有說到，別人也沒說過，是我自己揣測的。

孔子說過一句非常有名的話，叫做『過猶不及』，其實這就是做菜的真諦所在。」

還沒等我反駁他，朋友馬上接著說：「所謂過猶不及，就是過度了和沒達到都是一樣的。具體到做菜這門手藝上，也是如此。

比如鹽放多了，這是『過』；放少了，這是『不及』，其他調料也是一樣。再上一個層次，該用文火慢燉，卻開了大火，這樣肉裡面就不熟，這是『過』；該用武火來爆炒，你卻用的小火，食物的味道就出不來，這是『不及』。

烹飪中的『過』與『不及』，都會導致做出來的東西不好吃。所以我說，孔子這句話雖然說的是他的兩個學生，但實際上也可以用來指導做菜。」

朋友的這番高論雖有強詞奪理的嫌疑，但仔細想來，卻也是那麼回事兒。

「過猶不及」這個詞，出現在《論語·先進篇》中。子貢曾問孔子：「顓孫師（子張）和卜商（子夏）兩個人，誰強一些呢？」

孔子回答說：「師呢，有些過分；商呢，有些趕不上。」子貢道：「那麼，照這樣來看，師強一些吧？」

孔子說：「過猶不及。」子張性格偏激外露，所以孔子說他是「過」；子夏恰好相反，為人陰鬱內斂，所以孔子說他「不及」。在孔子看來，兩人都未能合乎「中庸」，故各打五十大板。

想想朋友的「歪理」，天下好吃的食物，可能真的只是恰到好處而已，恰到好處的切工，恰到好處的調料，恰到好處的火候，才能將食材的色香味恰到好處地烹飪出來。

同樣的道理，孔子之所以對兩個學生作如此的評價，應該也是希望學生們不要走了極端，不要「過」，也不要「不及」。做菜，做事，做人，最難得的，無非只是一個恰到好處而已。

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