自己動手做涼皮

天氣漸熱，吃點什麼好呢？——涼皮是不錯的選擇！到飯店去吃省事，在家自己做總感覺費事，但是在家自己做有樂趣，而且吃得痛快。做過幾次以後就不會感覺有多麼費事了。

涼皮分為米皮和麵皮。米皮是陝西漢中的特產。想當年在漢中時沒有什麼好吃的東西，米皮就算是最解饞的了。一大碗厚厚的勁道的米皮，澆上紅紅的辣椒油，倒上醋，那叫一個香！

這裡把我做的比較簡便的方法介紹給大家，都來試試吧！

一、做麵皮準備食材的三種方法（按兩個人的食量配製食材）

1.洗麵筋析出小麥澱粉

（1） 製作麵皮所用的食材實際上就是小麥澱粉。取250g富強粉，加2g鹽，再加涼水和成麵糰，蓋上保鮮膜餳發30分鐘以後，放到面板上揉面，使之光滑勁道。

（2）盆里放水，水量儘可能多一些。把麵糰放進水裡，用手揉捏。隨著揉捏，麵糰上就會析出澱粉融到水裡，水的顏色越來越渾濁。而麵糰會越來越小，直到最後成了一坨微黃色的麵筋。直到再也洗不出來澱粉為止，這一工序完成了。這一步驟大約需要15-20分鐘，要有耐心。

這是剛剛洗出來的麵筋。

要注意：一定要在水裡揉捏麵糰，離開了水就無法析出澱粉。

麵筋可蒸可煮。如果蒸，就在麵筋里放2g泡打粉或蘇打，靜置20分鐘後上蒸鍋蒸10分鐘就熟了。可以切塊涼拌。如果煮，直接放到開水鍋里煮上10分鐘就可以撈出來了。

這是洗出來的麵筋。

這是加了蘇打以後用微波爐小火加溫3、4分鐘以後熟了的麵筋。

這是切好的熟麵筋。

（3）把粉漿用篩子過一遍，篩掉裡面的麵疙瘩。

（4）盆里的澱粉水放置1-2小時，不要動它。沉澱的時間長一些比較好。

（5）此後把水輕輕地倒出去大部分，注意不要把盆底的澱粉倒掉。然後用勺子將沉在盆底的澱粉攪勻，

2.不洗麵筋（麵粉+澱粉）做麵皮食材

（1）取150g麵粉，加入50g豌豆粉，加入200g清水，攪拌均勻，不要有麵疙瘩（如果能夠過濾一下更好）。這樣就省去了洗麵筋的工序，比較省事，做出來的麵皮口感和洗麵筋的差不多。

3.用純麵粉做麵皮食材

用純麵粉250g，加入300g清水攪拌均勻，也可以做麵皮。只不過做出來的麵皮不夠勁道，另外還會有些粘。

二、做米皮準備食材

（1）取200g秈米用300g清水泡8-10小時左右。（如果用米粉做，就把米粉泡上10小時。）

（2）把100g米飯和泡好的米，連同泡米的水一同放進破壁機中打碎。（米飯也可以不加，但是大米要適當增加一些。）

（3）過濾後米漿加1g鹽即成。（如果不加米飯，可以加進50g豌豆澱粉，做出來的米皮韌性更好。）

三、蒸制涼皮

無論用前面哪種方法準備的食材，蒸制的方法都是一樣的。

（1）準備兩個蒸涼皮的鑼鑼。把鑼鑼洗凈，表面塗抹上一層食用油。

（2）鍋里水燒開後，將粉漿攪勻，把一到兩勺粉漿倒進鑼鑼，稍晃一下使之布勻鑼底。

（3）把裝有粉漿的鑼鑼平放進鍋中，蓋上鍋蓋大約3分鐘，看到麵皮起泡泡了，就可以出鍋了。用筷子別著兩側的耳朵，就可取出。

（4）把剛從鍋里取出來的鑼鑼放進事先準備好的冷水盆里，泡進去也可以。

（5）等到冷卻了，用筷子在周邊劃一圈，一張做好的涼皮就可以取出來了。這時可以把已經澆上粉漿的另一個鑼鑼放進鍋里了。兩個鑼鑼倒換著蒸，效率很高，一會兒就做完了。

（6）每做好一張就在上面抹一層食用油，防止粘連。

（7）全部做好以後，就可以一張張疊起來切成一定寬度的條，切條可寬可窄，準備拌上作料開吃了。

四、拌料的配製

（1）拌涼皮可以用黃瓜絲、綠豆芽等。也可以把蒸好的麵筋切塊拌在一起。

（2）調料用鹽和香油澥好的芝麻醬、老陳醋、辣椒油、大蒜汁等，愛吃辣的可以拌上老乾媽辣醬。

五、幾點建議

（1）建議初次製作的，採用麵粉+澱粉做，成功率比較高，而且口感也不錯。澱粉建議採用豌豆粉。在淘寶上很容易買到，大概8、9元1斤。等到做好了可以嘗試洗麵筋，那樣做出來的口感更好，更勁道。

（2）洗麵筋時不要把麵糰弄碎，要保持一坨麵筋外形，盡量不要讓粉漿里有麵筋碎塊。

（3）做米皮要做的厚一些。米皮更好吃。秈米就是南方米，不要用東北大米，過於粘了不好。加米飯是為了使它更柔軟。

（4）鑼鑼在淘寶上有賣的，大約20元左右一對。買的時候要測量一下自己家的鍋最大的是多大，不要買的鑼鑼比燒水的鍋還大，無法下鍋。我買的是24cm的，做的時候用大號不鏽鋼盆燒水。

（5）過濾粉漿以後，一定要及時把濾網清洗乾淨，並用干布擦乾。

下面是我自己做的幾種涼皮：

第一張是洗麵筋後做的麵皮。第二張是麵粉+澱粉做的麵皮。第三張是米皮。

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