鐵觀音：「搖」出來的蘭香鐵韻

「五一」前後，是福建安溪鐵觀音春茶採摘佳期，各產區茶農都在忙著採收茶葉。

從安溪縣茶葉協會傳來的消息證實，相比往年，今年中低端安溪鐵觀音春茶售價上漲一至兩成，中高端鐵觀音春茶預計上漲約一至三成，部分高端清香型鐵觀音一茶難求。

究其原因，是今年安溪鐵觀音春茶質量優於往年，價格上漲的背後，除去用工成本和安溪縣茶葉產量今春有所下降之外，安溪縣打壓壓茶機，全面恢復使用傳統手法製作鐵觀音是一大原因。

經常聽到有人說：鐵觀音為什麼這麼香，是不是加香精了？相信通過此文你會知道：鐵觀音的蘭香鐵韻，是「搖」出來的，靠制茶師傅精湛的傳統技藝「搖」出來的。

採摘、曬青之後，就要搖青了，又稱「做青」。

讓曬青萎凋後「半死」狀態的鮮葉重新慢慢活過來，這需要有妙手回春的技藝——搖青。

做青的細節很難，茶能不能做好，這個環節是關鍵之一。做青，要會觀其色，聞其香。憑的完全是經驗，掌控搖青的程度。

搖青，在搖晃的運動中，鮮葉相互碰撞，摩擦以破壞葉面邊沿、表層細胞，從而引起多酚類化合物局部酶促氧化作用，促使芳香類物質的形成——產生香氣。

一款茶，一般搖青4次。

第一次搖青輕搖時間要短，為的是保青保水，科學原理太複雜，可理解成為了「喚醒「曬青後即將失去生命力的茶葉。

適當的搖青，可以保證鮮葉保持活力，正常呼吸，以達到「走水」的目的。時間太短很難有變化，太長可能導致鮮葉承受不住而「死亡」。

第二次搖青，時間可略微增強，這時觀其色，聞其香的「功力」就開始發揮作用。時間太長，會因為碰撞太嚴重，生物化學反應太強烈，而導致葉片「死亡」（壞死）。

第三第四次搖青，則要搖得重些，使鮮葉中的青味散盡，更好地增強鮮葉芳香類物質的形成，每次搖青以聞之青味淡，觀之葉綠中顯淡黃、葉片邊緣有紅邊為準則。有經驗的搖青師傅只要抓起茶葉一聞，就知道搖得如何了。

每次搖青的時間間隔：停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之後，就要及時搖「活」，以免葉子因水分散失過多而「死青」。具體和室內的溫度、濕度有關，需要用心觀察。

過程雖然複雜，但是蘭香鐵韻只能靠功夫搖出來，沒有別的捷徑。

呈現在喝茶人杯盞里的鐵觀音，外形條索捲曲，發酵充足，紅鑲邊特質明顯。一經沖泡，蘭香果味溢杯而出，滿室生香；茶湯色金黃，清澈明亮，宛若折射餘暉的琥珀。入口滿滿的滋味醇厚，甘滑飽滿，香韻悠長，生津不斷，多次沖泡後杯底仍留有餘香，令人回味無窮。

做茶，就是用技藝調動茶葉的神經，打動人的味道，就是通過安溪鐵觀音傳統制茶工藝做出來的。

如此靈動的滋味，證明了這工藝的神奇

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！