綠茶家族的四「青」和四「香」

作為茶葉家族中的大戶，綠茶的分類方式有多種，可以按茶菁來分，將其分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。說綠茶，經常會聽到一些術語，諸如品種香、季節香、地域香(也叫產地香)、工藝香(或者是製作香)等等。那綠茶又有幾種香氣？

●按茶菁來分類：

1.烘青綠茶

烘青綠茶的乾燥程序是在烘籠中進行的，一般來說烘青毛茶大部分用來做花茶的茶坯。這樣的烘青綠茶其香氣一般比不上炒青。

烘青綠茶從外形上分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青全國主要產茶區都有生產，尖形、片形茶主產於安徽、浙江等省市，其中特種烘青主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。

2.炒青綠茶

綠茶在製作的過程中，會有一些揉捻的過程，因為有了這個過程，才有我們看到的長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，所以又有長炒青、圓炒青、扁炒青之說。長炒青通過精製後叫作眉茶；圓炒青：圓圓的顆粒狀，因為產地和製作方法的不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等；平炒青：主要產地在浙江的嵊縣、新昌、上虞等地方。

因為長久以來毛茶集中紹興平水鎮精製和集散，成品茶外形細圓緊結似珍珠，故稱「平水珠茶」或稱平綠，毛茶則稱平炒青;扁炒青：主要分為龍井、旗槍、大方三種。

在炒青綠茶中，因其制茶方法不同，又有稱為特種炒青綠茶，為了保持葉形完整，最後工序常進行烘乾。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金獎惠明、高橋銀峰、安化松針、古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽毛尖、桂平西山茶、廬山雲霧。

3.蒸青綠茶

蒸青綠茶是採用蒸汽殺青式，繼承了我國古代的殺青方法。這種殺青方式在唐朝時傳到日本，直到今日，日本仍在延用。而這漫長的歲月里，我國的茶葉製作方式和品種卻在進行著巨大的更新和豐富。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的「三綠」品質特徵，但香氣較悶且帶青氣，澀味也較重，不如鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。主要品種有恩施玉露產於湖北恩施。中國蒸茶產於浙江、福建和安徽三省。

4.曬青綠茶

曬青綠茶是用日光進行晒乾的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，雲南、貴州等省有生產。曬青綠茶以雲南大葉種的品質最好，稱為「滇青」;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質各有千秋，但不及滇青。

●綠茶有幾種香氣？

1.毫香型：有白毫的茶葉鮮葉，嫩度在一芽一葉以上，經正常制茶過程，干茶白毫顯露，故還沒幹活沖泡時這種茶葉所散發出的香氣叫毫香。如各種銀針茶就具有典型的毫香，部分毛尖、毛峰茶有嫩香帶毫香。

2.嫩香型：鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，制茶及時合理的茶多有嫩香。具嫩香的茶有各種毛尖、毛峰茶等。

3.花香型：相對而言，具有花香型的綠茶並不是很多，如桐城、舒城小蘭花、涌溪火青、高檔舒綠等都有幽雅的蘭花香。

4.清香型：鮮葉嫩度為一芽二三葉，制茶及時正常。清香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。

綠茶之所以普及和被大眾接受不僅僅是因為香氣，更是因為綠茶的工藝相當成熟，且外形極具欣賞性，沖泡完的湯色宛如春色迤儷。而看那新綠的茶芽或單芽，像是雨後的春筍，根根直立;或是一芽一葉，旗槍並舉;或一芽兩葉，宛如春江里的妖嬈……此情此景，彷彿就看到了一幅春天的畫卷在你面前緩緩打開。

此文章為英德姐妹茶莊的懂茶妹原創，轉載請說明，特此聲明！

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