香港美食！人氣爆紅的牛肉麵 只因老闆是名人

作為一個標準香港遊客，每次到台灣必定會吃地道正宗的牛肉麵；始終旅遊時間有限，又想盡量品嘗其他美食，所以每次也只能去一至兩間台灣牛肉麵小店。只知道每間牛肉麵店的湯底、麵條，甚至牛肉、牛肚、牛筋的味道及質感都有所不同，通常旅遊雜誌介紹的牛肉麵店都不會差到哪裡去，但到底哪間才是最好味就真的很難說了，因為總會與個人口味有所關連。

最近兩個月，台灣牛肉麵再次掀起城中熱話，全因城中名媛何家小姐「隨意地」花了二百多萬元踩入飲食界，引入台北「玖五牛肉麵」於香港開設第一間分店。可能已有兩年沒有去過台北吧，真的沒有聽說過「玖五」的大名，到底是否非常美味或者有什麼特色之處，所以吸引了何家小姐小試牛刀？

不清楚「玖五」在台北的路線如何，但在香港經營過江龍餐廳，裝修總要有一點特色；所以，香港分店並不是最傳統地道、街坊地踎格局的老派台灣牛肉麵店，而是走乾淨企理、簡約年輕的摩登牛肉麵店裝修風格。牆壁上的裝飾就只有一組對聯（其實都幾老土，不過總算配合室內裝修色調，並不顯得突兀）、十多張牛肉麵及台灣滷水小食照片、以及幾幅蠻有風格的黑白插畫。

牛肉麵有三款口味；紅燒、麻辣、拌面；只喜歡清燉原味的話「玖五」就不是你的那杯茶了。香港分店定價進取，差不多是台北總店的一倍，到底是香港人工高、租金貴、成本高，抑或食水深？

比較起招牌牛肉麵要差不多100元一碗，滷水雙拼（豬大腸拼豬耳）（$38）相對抵食很多。豬大腸及豬耳隨意放在碟上，沒有非常明顯地分成兩堆，食起來唔系好方便。滷水味道濃淡適中，與廣東潮州滷水粗略比較，最大分別在於台式滷水的香料比較重手、味道較香濃，潮式滷水則較為著重餘韻、入口味道較輕。

豬大腸的牆壁較薄，好處是容易烹調；咀嚼起來夠軟身兼可以保留少少咬口，又完全沒有渣滓。當然，如果採用厚身大腸肯定會更加美味，但就很難保證穩定的出品素質，烹調失準的話滷水大腸會變得很韌、甚至有渣。相信廚師為了確保水準穩定，刻意選用薄身豬大腸。

滷水豬耳切成幼條，咬下去先品嘗到外層膠質，之後就是中間夾層的爽脆軟骨。外層膠質又吸收了滷水的咸香，夠味道；好食過豬大腸。

無論是紅燒或清燉湯底，要比較台灣牛肉麵的高低就一定要試齊牛肉、牛筋及牛肚，所以叫了紅燒招牌三合一（$95）。鋪在表面的全部都是牛肉、牛筋及牛肚，雖然份量唔算很多，但賣相就非常吸引，望落去好似食材多過麵條。湯底呈深褐色，典型的紅燒牛肉湯底，難得並不算很肥膩。

湯底味道微微香辣、並不算很咸，較其他台灣牛肉麵店的湯底清淡一些，不過牛味並不特別濃郁，唔見得優勝過其他過江龍台灣牛肉麵。採用扁身闊面，落單時並沒有特別剔選軟身或硬身，但其實已經算偏硬；咬落充滿嚼勁，但略為欠缺彈性。

牛肉夠松化、亦充滿牛味。唔肯定到底今日好彩抑或選材用料真的如此優質，每件牛肉都粘連著一些軟身筋膜，所以更加軟滑，不會是全瘦牛肉的略帶粗嚡。牛筋素質更加好，軟滑、膠質豐富、兼有少少黏口，還要盡吸紅燒湯底的美味。

不想食麻辣，認為蓋過了牛肉麵精華所在的湯底或湯汁，另一碗就撿了招牌三合一拌面（$95）。同樣有齊牛肉、牛筋及牛肚，相信都是來自同一鍋的炆牛肉及牛筋、及同一盤滷水牛肚。麵條同樣是扁身闊面，與紅燒湯麵的分別在於只拌了炆煮牛肉及牛筋的濃厚湯汁。由於麵條偏硬，吸收紅燒湯底的能力有限，所以拌面沾上濃汁之後，食起來味道沒有太大分別，不會顯得特別乾身。反而牛肉及牛筋因為缺少了紅燒湯底浸泡，就顯得不夠濕潤，味道變得稍差。

牛肚切成長條，好處是方便咀嚼，而且又的確夠軟身、彈牙、爽口，完全唔韌。由於牛肚本身吸收湯汁能力有限，味道與紅燒湯麵的牛肚沒有分別。

吃完兩款牛肉麵，結論是：牛肉、牛筋及牛肚三款食材素質皆相當高、而且每一塊的水準夠穩定，至於麵條及紅燒牛肉湯底的素質則較為一般。只不過，定價方面似乎過分進取，加上所採用的又並非什麼高級牛肉，一碗台灣牛肉麵並不值這個價錢。如果喜歡台灣牛肉麵又或者要順應熱潮，不妨一試，但卻並不是非試不可。

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