熟茶2.0時代的極致之美：「潤活氣韻」說

2018年春天的廣州茶博會，潤元昌的「潤活發酵技術」正式隆重登台亮相，其主張「為熟茶發酵注入新活力」。這在某種程度上重新定義了熟茶。在熟茶2.0時代，「有活性與潤感」是好熟茶的基礎，在這個基礎上再追求香甜厚滑韻。如果茶葉發酵得很死，失去活性，即便喝起來非常香，非常厚滑，但因基礎分不過關，也不是好熟茶。

在潤活的基礎上，再講究「氣韻」，就構成了今後好熟茶的一種可堪探討的主張——「潤活氣韻說」。

喝慣傳統熟茶的，可能覺得新派熟茶演技太好，因為慕名一喝，還是覺得傳統經典的茶夠味。有人問我，喝不出驚艷的感覺，什麼情況？我說多喝，喝多了就習慣了，一天不喝不舒服。喝茶界都有先入主，口感路徑依賴，接受新物的最好辦法是「多喝」……

熟茶喝出生茶的氣韻，但比生茶醇厚甜香，一款「潤活」的熟茶，應該具有老生茶的感覺。

今後的熟茶，活性是基礎，氣韻生動是熟茶的極致之美！

巔茶的「甘活」，潤元昌的「潤活」都在遍及活性，我們要做有活性的熟茶，喝有活性的熟茶。這跟傳統滇紅與新派滇紅的升級路徑一致。傳統滇紅，高溫提香，聞起來高香，但茶葉失去了活性。如今熟茶也講內涵，不要外在的色香味形，缺乏活性的色香味形，只是味覺與色相刺激，而不是中國傳統審美核心價值觀——氣韻生動的體現。

「潤活」是基礎，「氣韻生動」是高端熟茶的極致之美

我們先看一下傳統滇紅怎樣升級到新派滇紅的，因為熟茶升級之路有類似的內生髮展邏輯。

傳統的滇紅，為了做外國人的調飲市場，往往高溫烘焙提香，讓茶葉失去了活性，這種「高火紅茶」，聞起來高香，喝到嘴裡口乾口苦，失去了由潤活帶來的中國茶葉特有的寬廣深長之韻味。

新派滇紅為什麼喝起來韻味十足，是因為其將烘焙的火溫降低，讓茶葉的活性不被高溫「烤死」，而且在原料上捨得用好料，比如用野生茶、古樹茶、高香型的小葉種來發酵，再加上生產過程的精細化管理，以及調整工藝，讓風味物質盡量完美呈現，不愉快的味道盡量避免。從萎凋、揉捻、發酵到乾燥過程中，避免不愉快的酸味產生，讓紅茶更香甜潤，一個很重要的訣竅就是在製作全過程中增氧。這是滇紅界在去年研究的一大成果。

增氧加工滇紅，是不是跟潤活技術的富氧發酵熟茶想到一塊了？其實這是科學原理的普適性之表現，氧氣的控制，不光在紅茶，在熟茶領域也至關重要！

針對的國外的調飲市場，傳統滇紅的好茶標準是「濃強鮮」。這三個指標其實是高刺激性的指標，用來調奶，能立馬釋放出茶葉的色香味，符合老外的喝茶「只喝一泡，或者兩三泡」之消費習慣，讓紅茶的精華在「一泡」之間以高強度、高刺激性的方式一次性綻放——一泡而紅。而中國人喝茶，講究慢慢品味，漸入佳境之清飲。滇紅要做好國內市場，就必須進行顛覆性改革，走清飲路線。這就是新派滇紅在近幾年崛起的時代背景。

傳統熟茶向熟茶2.0邁進，其市場邏輯也是一樣的。傳統滇紅針對的是國外市場，傳統熟茶針對的是低端市場。在古樹茶興起的很長一段時間內，熟茶成為上不了檯面的東西，是一種用料低劣，加工極不衛生，口感欠佳，喝了對身體無益之茶品。這顯然與事實不符，是市場對熟茶妖魔化的一種表現。但我們得承認，當整個市場將熟茶打入底層，賣不起價，做熟茶的廠家會很用心生產熟茶嗎？反正是便宜貨，那麼我怎麼捨得用好料，粗放式加工就行了，茶葉做出來能喝就OK。

這就是熟茶1.0時代的現狀。不是說在那個時代沒有用心做熟茶的企業，而是整體層次不高。如同傳統滇紅一樣，傳統熟茶將色香味的高刺激性也看得很重，比如高香，潤滑，厚重，甜等等，而忽視了中國茶葉清飲的傳統，茶葉要潤活，要清雅，要韻味悠長，有了這個基礎分，再談香甜厚滑好不好？千萬不要用外在的感官刺激性，來掩蓋內涵品質的不足！

傳統生茶走過由重視外在的「不苦不澀不是茶」之高刺激性階段，早在十年前就進入了「沖淡之美」的拼內涵品質之階段。熟茶也會重複生茶升級之路，由高刺激性到講內在的和諧韻味之階段。潤元昌首家獨創的「潤活發酵技術」，打響了新派熟茶由外轉內第一槍，「潤活」是茶葉氣韻足之基礎，「氣韻生動」堪稱高端熟茶的極致之美。

由此看來，「做有老生茶口感的熟茶」，不僅僅是新派熟茶的一句口號，而是熟茶消費升級的命門所在！

「輕發酵+慢養倉」，十年成就一杯「具有老生茶口感的熟茶」

針對傳統熟茶片面強調外在的刺激性，而忽視了中國清飲路線的內在審美，我們看看潤元昌倡導的「熟茶2.0」時代，怎樣用技術創新來解決這一新時代命題。

潤元昌首創的國家專利「潤活」發酵技術，是指在熟茶製作的過程中，通過「富氧發酵」、「加壓發酵」等一系列新工藝的應用，提高茶葉內含物質的釋放度，減少鮮爽物質損耗，更大程度保持茶葉活性，最終達到提升熟茶滋潤鮮活口感的目的。

這項技術要理解起來很簡單，就是一切以符合中國茶清飲審美以及身心健康為旨歸，盡量增加有活性與韻味的風味物質，避免不愉悅不健康的物質產生。

服務高端群體，前文講過了「要做有老生茶口感的熟茶」，以體現「潤活是基礎，氣韻生動是熟茶的極致之美」。

相信這非一般的熟茶，即便喝慣古樹生茶、武夷岩茶、鳳凰單叢之刁鑽老茶客，也願意去嘗試體驗，去主動傳播「潤活與氣韻生動」之熟茶新主張。

要做出具有老生茶口感的熟茶：首先要選好原料——用春茶發酵的熟茶，而且是經過醇化的原料；其次要做精細化、能管控與提升活性風味物質，避免不愉悅、不健康物質產生之新型發酵模型，讓做出來的茶葉充滿活性，喝起來口感愉悅，身心健康；最後是要長時間後期倉儲，用時光的慢養來大幅度提升熟茶的品質。

要保留熟茶的足夠活性空間，就宜採用輕發酵技術，才出堆的熟茶只是半成品，要經過長時間養堆，再壓成餅磚沱。餅磚沱再放置倉庫里長期慢養，讓時光成為最好的雕刻師，花十年時間來成就氣韻生動——高端熟茶的極致之美！

這一熟茶開發模型可以總結為：輕發酵+慢養倉，用十年時光來養成一杯「具有老生茶口感的熟茶」。

潤元昌有個計劃，採用輕發酵的熟茶，才做出來的新茶，只賣百分之二十，百分八十的茶品，倉儲十年再銷售。這就是輕發酵的二八原則。

以後的好熟茶，是幅意境幽遠的水墨畫

曹勝高在《氣韻生動：中國畫的靈魂》一文中說：

中國詩歌和中國繪畫將「氣韻」作為最高的審美追求，分別用來描述、評價那些令人涵詠不盡的優美詩篇和引人入勝的動人畫面。早在六朝時期，「氣韻」一詞已經成為評價文學和繪畫的重要標準。南朝齊謝赫在《古畫品錄》里，將「氣韻生動」列為首要標準，品評畫家。南朝梁蕭子顯《南齊書?文學傳論》也說：「文章者，蓋情性之風標，神明之律呂也，蘊思含毫，游心內運，放言落紙，氣韻天成」。認為文章創作的最高境界在於「氣韻」天成。那麼，什麼是氣韻呢？

宗白華在《美學散步》中說：「氣韻，就是宇宙中鼓動萬物的『氣』的節奏、和諧。」

我們可以這樣說：要達到氣韻生動，就是要求藝術家把握住所描繪對象的精神氣質，掌握其內在韻律，表現出形象蘊含的生機和活力。這是中國畫的最高審美追求，也可以看成是中國畫的靈魂。

以後不要再將口腔刺激當審美。

以前生茶「不苦不澀不是茶」，就是玩口腔刺激，現在呢？現在的古樹生茶，要淡而有韻致！據說用熟茶湯調墨汁，畫畫，寫字，都很好……好的熟茶，是幅意境幽遠的水墨畫！

2.0時代的熟茶審美，是建立在「潤活氣韻」說基礎上的。潤活是基礎，「氣韻生動」是熟茶的極致之美。香甜滑厚只是口腔刺激，氣韻才是中國茶葉的審美至高境界。潤活是產生氣韻的基礎。據此，我們就可以重新定義什麼是好熟茶！

熟茶的審美，可能會重複生茶的道路。古樹茶的品飲價值沒有普及之前，大家追求刺激性的口感，有「不苦不澀不是普洱茶」之說。2014年以後，古樹生茶的真味就是平淡。為什麼古六山越來越火，有茶人說，從易武出發，繞了無數山頭，最終回歸易武。其實，易武茶就是極絢爛歸於平談的典型，所以易武歸來不看山！熟茶也一樣，從2018年開始，口腔的刺激將讓位於平淡而有韻致。喝慣老派熟茶的，可能才喝新風尚熟茶，會覺得淡，不夠帶勁，但多喝幾次，就會愛上平平淡淡才是真……

作 者丨白 馬 非 馬

來 源丨請 上 帝 喝 茶

圖 片丨茶 窩 網

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