此物毒性高過氰化物，是一級致癌物！最常見於玉米花生中！

首先插播一則舊聞，在2004-2005年肯亞暴發了史上最大規模的食物中毒事件：黃曲霉毒素急性中毒事件，中毒千餘人，死亡125人。此次事件的罪魁禍首就是本文主角，號稱一級致癌物的黃曲霉毒素！

1.什麼是黃曲霉毒素

黃曲霉毒素主要由黃曲霉和寄生麴黴代謝產生，溫暖與潮濕的環境如兩廣等南方地區特別適合黃曲霉毒素生長。它廣泛存在於糧食、飼料甚至中藥材中：

1）花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶製品等產品；

2）小麥、高粱和甘薯等糧食和飼料；

3）中藥材等。

上述物質通常是未保持乾燥或儲存方式不妥時被污染，在溫度24~34℃之間（天啊，我所在的廣州常年就是這個溫度範圍），相對濕度80%、穀物水份在14% 以上（花生的水份在9% 以上黃曲霉菌產毒量最高。

2.黃曲霉毒素的健康危害

黃曲霉毒素毒性非常高，是目前已發現黴菌中毒性最大的一種。早在1993年，黃曲霉毒素被世界衛生組織（WHO）認定為一類致癌物，它分為很多種，每一種毒性都遠遠高於氰化物、砷化物和有機農藥。

在我國的國家食品藥品監督局官網完整的致癌物清單中，它也是一類致癌物。所謂一類致癌物，就是導致人類癌症的證據很明確的物質，就是一定存在致癌風險！除此之外還有二類、三類、四類，而一類是最高級別。

全球歷史上，除了肯亞那次中毒事件，非洲的霉木薯餅中毒，印度的霉玉米中毒也曾令世界震顫！它通過食物吸收進入人體後主要分布在肝臟，其它部位如腎臟、血液，肌肉和脂肪組織中也有分布。所以中毒者最主要表現為肝中毒癥狀，嚴重者出現暴發性肝功能衰竭、死亡。作為已知最強致癌物之一，它的成員包括B1,B2,G1,G2,M1,M2等，其中B1的毒性和致癌性最強。研究表明，黃曲霉毒素可使動植物細胞染色體畸變帶有橋、染色單體橋和染色單體斷裂的染色體斷片及DNA斷裂。

但大家不要過度恐慌！因為談毒性離不開劑量，只要不是連續攝入較大劑量，黃曲霉毒素一般不在體內積蓄,偶然的一次攝入後大約7天就能代謝排出體外。正因為如此，國家食品藥品監督局會要求食物和一些中藥材的黃曲霉毒素含量控制在安全值以內。

3.預防黃曲霉素攻略

打贏黃曲霉毒素狙擊戰，需要從傳播途徑切斷各個節點：

1）儲存方法得當

各種食品特別是花生玉米，在儲存時注意保持乾燥，痛風，低溫也能抑制黃曲霉毒素生長。食材在家存放時離地面有一定高度，不要將布袋接觸地面，可以避免受潮。

2）不吃霉變食物

注意天氣潮濕時，家裡的米或其它食物很容易發霉，此時需要扔掉這些自家製造的「毒大米」和發霉食物，建議家用糧食要買小包裝，最好是小袋真空包裝，可以防止黴菌污染。在吃花生、核桃等食物時如果感覺很苦，那很可能就是黃曲霉毒素，需漱口清除。在淘洗大米時，用水搓洗，隨水傾去懸浮物，如此反覆幾次，直至水澄清為止。

3）購買合格的食材

購買遵循食品安全國家標準的穀物、油料產品，不在農貿市場隨意購買玉米、花生及其油製品；選購花生時，要完整、無發霉或蟲蛀的顆粒、無霉味。

4）多吃些富含葉綠素的深綠色葉菜

食品營養學專家范志紅教授撰文指出：大量研究證明，深綠色葉菜是最佳防癌蔬菜之一，它們不僅營養價值極高，而且有確定的防癌效果，此類食材價格低廉，我們完全可以用來對抗黃曲霉毒素。

范教授文中引用文獻，2006年荷蘭的一項流行病學研究表明，肉類食物吃得越多，腸癌危險就越大，而青菜吃得越多，腸癌風險就越小。更值得關注的是，著名醫學雜誌Carcinogenesis在2007年發表一項研究文章認為，天然葉綠素可以抑制黃曲霉毒素B1引起的大鼠多器官致癌作用，葉綠素的抗癌機制可能是因為它能大幅度減少黃曲霉毒素的吸收率，從而抑制了黃曲霉毒素對肝臟DNA的破壞作用。研究者認為葉綠素是一種極好的化學保護物質，對抗致癌物的作用非常有效，從減少吸收，到減少致癌物與遺傳物質的作用，直到減少各組織的癌前病變出現，各環節都有明顯的效果（Simonich MT，2007）。

Hi！我是方健，中山大學藥理學碩士，三甲醫院副主任臨床藥師。

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