3種自製剁椒醬製法及技術關鍵VS「剁椒花鰱，剁椒鱸魚，火焰魚頭」製法

直接點擊

把治凈的魚擺在盤中，澆上提前自製的剁椒醬，上籠蒸熟便可上桌。這種加剁椒醬蒸魚的方法，不僅可以提高上菜速度，還可始終保持魚餚的口味。

剁椒醬

三種剁椒醬 蒸魚味不同

牛國平 牛翔 / 文、圖

五香剁椒醬

原料：鮮紅尖辣椒500 克生薑40克蒜瓣40克高度白酒20毫升精鹽50克味精10克十三香粉6克色拉油60毫升

製法：

1.把鮮紅尖辣椒剪去蒂，晾乾表面水分，剁成碎末；生薑刨皮洗凈，同蒜瓣一起剁成碎末（見圖1、圖2）。

2.將紅尖椒末、薑末和蒜末納碗，依次加入精鹽、味精、十三香粉、白酒和色拉油拌勻（見圖3）。

3.把拌好的醬裝在消毒的瓶中，加蓋封口，置10天左右即成（見圖4、圖5）。

特點：紅潤油亮，咸香微辣。既可用於蒸制各種魚類，也可在炒菜、燉菜時適量使用，提升菜品風味。

製作關鍵：

1. 一定要選用新鮮紅艷且發挺的尖椒。嗜辣族可改用小紅尖椒來做。

2. 一定要把鮮紅尖椒表面水分晾乾，否則在腌制時易腐敗變質。

3.放酒可以起到增香、防腐的作用。

醬椒剁椒醬

原料：黃燈籠辣椒醬200克醬椒100克小米辣椒50 克大蒜、生薑各75克化豬油50 克色拉油50 毫升精鹽、味精、雞精各適量

製法：

1.大蒜剝皮，生薑去皮洗凈，分別剁成細末；醬椒、小米辣椒分別洗凈，去蒂及籽，剁碎（見圖1）。

2.把黃燈籠辣椒醬、醬椒碎、小米椒碎和蒜末納碗，加精鹽、味精和雞精拌勻（見圖2）。

3.色拉油和化豬油入鍋，上火燒至七成熱時，倒入拌好的醬料里，攪勻即可（見圖3）。

特點：油潤黃亮，辣香適口。適宜蒸制各種魚類，如蒸花鰱魚頭。

製作關鍵：

1.黃燈籠辣椒醬提色定主味，用量要夠。

2. 醬椒起突出風味的作用。

3.小米辣椒增色、輔助提辣味。

4.色拉油燒至極熱，才能去除調料中的水氣，味道才能香濃。

山椒剁椒醬

原料：鮮紅辣椒500克 泡紅辣椒200克 泡野山椒200克 生薑75克 精鹽50克 高度白酒50毫升

製法：

1.鮮紅辣椒洗凈，去蒂，曬至表面略干皺時再剁成黃豆大小的粒；泡紅辣椒、泡野山椒分別去蒂，同生薑一起剁成細茸（見圖1）。

2.將鮮紅辣椒粒、泡紅辣椒末、泡野山椒末和薑末放在盆中，加入精鹽和白酒拌勻（見圖2）。

3.裝入小泡菜壇中按實，蓋上蓋後加足壇沿水，置陰涼處放1周左右即成（見圖3）。

特點：紅艷脆爽，味道咸香。適宜作蒸魚餚的調味料，如剁椒魚頭。

製作關鍵：

1.鮮紅辣椒曬蔫的目的是去除水分，使其在腌制時不容易變質。

2.泡紅辣椒、泡野山椒起增辣增香的作用。

3.此醬不要放到溫度過高的地方，或放置外面的時間過久，以免香氣流失產生過重酸味，影響口味。

紅艷剁椒菜

剁椒蒸花鰱

製法：

1.把花鰱魚宰殺治凈，剁成大塊後納盆，加姜、蔥、鹽和料酒碼味。

2.取大窩盤墊上水發粉絲，再將魚塊擺在上邊，加啤酒、蒸魚豉油、味精和化豬油，然後蓋上剁椒醬，入籠大火蒸15分鐘至熟取出，最後淋熱油並撒上香菜節，即成。

剁椒鱸魚

製法：

1.將鱸魚宰殺治凈，下油鍋過油後撈出來待用。

2.鍋里放自製的紅湯汁燒沸，將鱸魚下鍋煮6分鐘左右，撈出來擺盤中。

3.往鍋里的紅湯汁中加入自製剁椒、甜椒丁和泡姜粒，摻適量清水熬出香味後，加鹽和味精並勾薄芡，推勻便起鍋將湯汁澆在盤中鱸魚上，撒些蔥花便好。

說明：紅湯汁的製法是凈鍋入老油燒熱，放入泡豇豆粒、泡姜粒、泡椒末、蒜米、郫縣豆瓣一起炒香後，摻清水煨10分鐘左右，出鍋便得到。

剁椒魚頭(火焰魚頭)

製法：

把泡蘿蔔、泡姜切丁，泡辣椒、野山椒、泡蒜剁碎鍋里放油燒熱，放入泡辣椒末炒香出色，再放入泡蘿蔔、泡姜丁，野山椒、泡蒜碎一起炒香倒入熬好的魚骨湯，調好味，將料汁淋在碼味後的魚頭上放入蒸箱中蒸15分鐘，取出澆上天然山胡椒油點綴香菜葉上桌即可。

菜品提供：彭食記

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！