荔枝難保鮮，是因為從離開枝頭的那一刻起，它就開始自殺

「紅顏易逝」似乎是荔枝的宿命。

「水果之王」荔枝的味道，或許在很多人中印象中就像加多了糖的湯圓，除了甜味外沒什麼特別可取之處，但是如果你有機會在荔枝林中品嘗新鮮果實的話，你會發現清香的荔枝遠不止是「大糖丸」。為何荔枝的色香味會在瞬息之間變化呢？這還要從荔枝果實的結構說起。

一日而色變

別看荔枝的外殼（果皮）就像一身鎧甲，事實上，那是不折不扣的「樣子貨」。這身「鎧甲」不僅不能給它們提供保護，還會帶來不少麻煩。外果皮上那些「護心鏡」模樣的裂片突起，看似可以提供額外的防護，實際上，它們不僅很薄而其內部組織之間有很多空隙，很多寶貴的水分都借著這些空隙逃逸而去，留下乾巴巴的荔枝果實。

不過，水分的喪失也不能全怪果皮。就在它們迅速失水的時候，果皮之下鮮美多汁的果肉（實際上是被稱為假種皮的種子附屬物，跟蘋果和桃子的果肉有著完全不同的來源，在解剖結構上就等同於連接黃豆跟豆莢的那小點白色組織）會拋棄它們，自顧自地縮成一團。果皮和果肉之間缺乏有效的水分疏導組織，決定了果肉只能見死不救了。

不過，與乾旱孤軍奮戰，還不是果皮所要面對最糟糕的問題。果皮內部的多酚氧化酶和過氧化物酶，這時也會出來搗亂，把很多無色的多酚類物質都加工成為黑色素（褐變作用）。並且它們的加工速度很快，「一日而色變」足以說明它們的工作效率。

變色的荔枝，無論如何都無法美味了。正版素材來源：圖蟲創意

雖然採摘一日之後，在「人老色衰」的果皮之下果肉還會保持相對良好的狀態，但是用不了多久，它也會步果皮後塵，而衰老的原因出在它自己身上。

二日而香變

植物的果實（比如蘋果、香蕉、梨等）同我們人類一樣，也需要喘氣呼吸，在這個過程中，果實內的糖類物質會被逐漸消耗，果實最終會腐爛。只不過，這個過程進行得很緩慢，我們聽不見它們的喘氣聲罷了。不過，荔枝的「喘氣聲」可著實不輕，它們的呼吸強度甚至可以達到蘋果或梨的4倍，不僅如此，從枝頭進入果籃的那一刻起，這些傢伙的呼吸作用還會不斷加強。其結果是，果肉中的糖類物質被迅速消耗，維生素C也會被牽連其中而迅速下降，同時還會產生一些氣味不佳的醇醛類物質。荔枝在採摘二三日之後香味盡失，在很大程度上是他們「大喘氣」的結果。

三日而味變

除了本身「體質」的大缺陷，荔枝還有個壞毛病——釋放乙烯。

說到乙烯，很多人可能覺得有點陌生，不過它就飄蕩在你剛剛剝開的……對，沒錯，香蕉皮上。為了便於運輸，蕉農一般會在成熟前把完全是青色的香蕉採收下來，等送到目的地之後，只要用乙烯一噴，在很短時間內青色的果實就會變成看起來黃澄澄的大香蕉了（這可能是北方吃到的香蕉總是淡而無味的一個原因）。

事物都有兩面性，乙烯可以把青果催熟，也可以把熟果催敗。荔枝這壞毛病的危險之處正在於此，它們不但會釋放乙烯，而且會越放越多。直到把自己催得「人老珠黃」、流水變味，釋放量才會下降，可一切為時已晚。

妃子一笑怎易搏

自身缺陷註定荔枝在脫離大樹之後，不用多久就會「香消玉殞」。為此我一直有個疑惑——當年楊貴妃的宮殿距最近的荔枝產地也有上千公里之遙。據考證，按照當時的交通狀況，縱然快馬加鞭，不分晝夜，也需要四五天的運輸時間。頂著烈日顛簸了小一周來的荔枝會好吃嗎？

正版素材來源：圖蟲創意

有一種流傳不是很廣的說法是，將果實即將成熟的荔枝樹進行整體搬用。不過，果實成熟過程中，需要特定的溫度（特別是晝夜溫差）、濕度條件才能形成獨特的風味，吐魯番的葡萄、煙台的蘋果、元江的芒果之所以出名，在很大程度上都要歸功於當地的獨特的氣候條件，因為在這些條件下果實內的糖類物質、以及與香味有關的酯類和醇類物質才能更好地積累。橘生淮南則為枳，概莫如此。

從產地到皇宮的漫長路途中，那些待熟的荔枝，要經歷與產地完全不同的天氣。即便這些新鮮的果子沒有因為蟲害風雨而變成道路兩旁的花泥，最終被順利送入宮中，恐怕也會因為成熟條件不靠譜，變成無色無香、索然無味。

正版素材來源：圖蟲創意

當然，為了搏得那難得的一笑，眾多能工巧匠都得開動腦筋來運送荔枝。把荔枝裝在用剛砍下的竹子做成的竹筒里，然後用泥或蠟密封進行保鮮。這可能是民間流傳最廣的一種荔枝保鮮法，據說就是當年為了取悅楊貴妃而發明的。

新鮮竹筒含有一定的水分，可以為荔枝保濕，而竹子本身含有的天然抑菌成分也可以起到一定防腐作用，所以這種方法還有一定的可行性。但是，身處竹筒中的荔枝，褐變作用酶的活性是何其強烈，能否在烈日之下做到「面色不改」，著實讓人擔心。除非楊美人只想品荔枝之味，而不去計較它們的顏色。

我們已經無法考證，楊貴妃吃的那顆荔枝究竟是用何種方法送抵長安的。不過，即使在人類已經能種植轉基因作物的今天，如何把荔枝保存得久一點仍然是一道難題。

尚不成熟的駐顏之法

要想讓荔枝紅顏常駐就必須用人工方法來彌補它們本身的不足，首先得讓它們少喘氣、慢喘氣，降低果實的呼吸強度。低溫冷藏是再合適不過的了，就算它們不肯好好睡覺，總歸會安分一點。這也是目前用途最廣的保險方式之一，看看超市中荔枝下面的冰塊，就知道低溫對荔枝「駐顏」的作用了。除了普通的低溫保存，在速凍之後的荔枝，可以在冷庫裡面安安穩穩地睡上一年時間。不過，一旦解凍，它們的衰老速度會比鮮果來得更快。

時令佳果，以鮮為美，那個速凍產品還是先去冷庫里涼快吧。其實，抑制呼吸，還可以從隔絕氧氣入手。適當降低氧氣的含量，並提高二氧化碳的含量，也能達到讓荔枝暫時休息的功效。

肯定有讀者會想，那不如把氧氣全都換成二氧化碳，不是更能保鮮。可是，當二氧化碳濃度超過氣體濃度的10%時，荔枝就會中毒，它們體內的乙醇會大量積累。如果，你不想吃酒味荔枝，那就趁早打消這個念頭吧。除了二氧化碳，沼氣、臭氧似乎也能起到相似的抑制呼吸的作用，但是儲藏期限都還徘徊在一個月左右。

除了冷凍和窒息療法，還可以採用「面膜」療法。在荔枝表面噴洒生物保鮮液或者高分子保鮮膜，就像為它們製作了獨立的真空包裝。不過，這樣做成本還是有些過高，誰願意用往返機票加新鮮荔枝的價錢去換一堆儲存荔枝呢？

除了治本的手段，我們還可以治標，略微挽回一點荔枝的顏面。用二氧化硫熏蒸就是出於此目的。二氧化硫可以與荔枝皮中的花色素結合，從而維持荔枝的「紅潤膚色」；並且，二氧化硫還可以抑制黴菌等有不軌企圖的微生物在荔枝果上佔地盤。不過，考慮到二氧化硫經常以首要污染物的身份出現在環境質量報告中，還是讓它靠邊站吧。

從楊貴妃時代的一騎紅塵，到現代商業社會的空運速遞。無論保鮮儲存方法如何改進，要想吃到新鮮荔枝，唯獨不變還是一個「快」字。或許最能體味荔枝妙處的，還是天亮之前將凝結著露珠的小紅球從樹上摘下，同時將它們送到嘴邊的時候。

一個AI

看完文章，真想買張飛機票，直飛產地去吃荔枝啊……

燃鵝查完機票價格，我想你們會默默選擇所長店裡的桂味和糯米糍（感謝現代物流，產地直送很新鮮！

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題圖正版素材來自圖蟲創意

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