廚師的培養與成長

本文整理自李志順大師的文章

李志順

中國烹飪大師

全國餐飲業"三名"認定師

全國餐飲業國家級評委

國家高級烹調技師

中國烹飪協會名廚專業委員會執委

河南烹飪大師

非物質文化文化遺產"廚師之鄉"長垣烹飪技藝傳承人

隨著百姓收入的增加，從當初的吃飽、吃好到今天講究健康飲食，對廚師提出了更高的要求。廚房也從髒亂狹小、煙熏火燎，到如今的電磁爐灶無聲無煙，廚師的工作環境發生了翻天覆地的改變。在餐飲行業飛速發展的過程中，也出現了一些問題。比如人才短缺，烹調技藝良莠不齊。

我從1979年入行，十年學技術、十年做管理、十八年開飯店，對廚師的培養與成長感悟頗深！雖然廚師隊伍在快速發展壯大，但是廚師們的學識、技藝並沒有滿足現代飲食的要求。

有人學廚三兩年便自封大師，用這個精、那個劑去抓人口舌，不認真研究烹飪技藝。更有人上了幾天學習班就成了「高級管理人才」，忽悠投資者開辦新店，店還沒開他就賺得盆滿缽滿，門店賺不賺錢與他無關。開飯店門檻低，租個門面，找個廚師班子，就能開張大吉。所以餐飲行業出現了一批「短命老闆」，當今餐飲企業的平均壽命還不到三周歲。

隨著中央厲行節約政策的實施、各項成本的不斷遞增，食客對綠色食品需求的不斷提高。廚師們才感到真正的廚藝根本無法速成。古人都講「天下事唯有制味最難，善制味者便可治天下」。可見要成為烹飪高手有多難，想成為行業翹楚更是難上加難！我對培養廚師的最基本要求是學習鍛煉三個三年加一年，共十年。

一、三年基礎理論學習。沒機會去專科學院，最起碼頭三年不能只是學習實踐操作，需要自我學習與提升，全面掌握烹飪理論基礎知識。

二、三年崗位實踐，找對自己的角色，站灶還是冷盤等。要對這個崗位充滿熱情，全身心投入。

三、三年學習與提升，這個階段可以去投師、訪友，但絕不可以頻繁跳槽。學習與交流是為了完善原有的知識與技藝。

有了九年的學習就形成了自己的風格，再實踐總結一年，就滿足了精英廚師要求。

對現代廚師三個成長目標的建議：

第一，高超技術型廚師

烹飪技藝嫻熟精通，有拿手絕活與技能。能稱師帶徒、傳授技藝，是烹飪技藝高手、行業中的翹楚，最終成為一代大師名廚。

第二，技術管理型廚師

精通廚藝又擅長廚政管理，會傳幫帶，有超強的自學能力。所帶的廚師隊伍能打「硬仗」，為飯店創造豐厚的利潤。

第三，專家學者型廚師

技術精湛，學識淵博，能理論指導實踐，最終以文載道傳播烹飪文化，擁有自己的學術觀點及專著。

當然，成功是非常艱難的，需要有一個好的導師，最重要的是自己從內心深處對行業有無限的崇敬與熱愛。守住自己內心的凈土，向自己的理想與目標堅持不懈，努力進取，方能實現！

END

愷賢廚藝大課堂，提升廚藝，打造爆品！

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！