乾貨：如何盲品葡萄酒？
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大多數人對盲品高手都有一種崇拜之情，並希望自己也能像他們一樣，擁有敏銳的嗅覺和精確的判斷力。相信大家也很好奇，他們是如何感知葡萄酒的？他們是如何像庖丁解牛一般，一點一滴的「素描」出葡萄酒的各成分結構？
今天，百科君就從葡萄酒的組成開始說起，一點一滴地解剖盲品高手的思考邏輯。
本篇純屬乾貨，可收藏下來慢慢品讀。
1、感知：葡萄酒的組成
一款葡萄酒含有 1 千種以上不同的風味物質，其中一半是由酵母在發酵過程產生的。這些風味物質有些揮發性強可以直接聞到，有些則需要通過搖晃杯子才能嗅到。
（1）酒精
葡萄酒最重要的組成部分，除了水之外就是酒精，或稱乙醇。它通過酵母細胞發酵糖分而產生。儘管酒精沒有味道，但它能給葡萄酒帶來酒體或者濃度，且會改變葡萄酒其他成分給我們帶來的感覺。比如，風格類似的兩款葡萄酒，酒精度中等的葡萄酒，會比酒精度高的葡萄酒口感更好。酒精度過高，容易掩蓋葡萄酒的水果風味和香氣。酒精應與葡萄酒中的其他成分平衡，才不會顯得突兀。
（2）酸度
釀酒葡萄中含有蘋果酸（Malic Acid）、酒石酸（Tartaric Acid）和少量的檸檬酸（Citric Acid）。酒石酸可以穩定釀好的葡萄酒，但也會沉澱析出酒石酸鹽結晶。蘋果酸可通過不同形式的脫 反應被轉化成乳酸。這個過程被稱為蘋果酸乳酸發酵、蘋果酸乳酸轉換，或者第二次發酵。
二次發酵可以自然產生，但通常需要所需乳酸細菌的介入，這種乳酸細菌一般為酒酒球菌。乳酸比蘋果酸更加柔和馥郁，會令葡萄酒更加圓潤和飽滿。芳香性的白葡萄品種，如雷司令和瓊瑤漿，則不適合經過蘋果酸乳酸發酵。
葡萄酒中的其他酸性物質，包括琥珀酸、乙酸或醋酸，還有丁酸。琥珀酸是發酵過程的附帶物，過量的乙酸或丁酸會導致葡萄酒香氣上的瑕疵，如聞起來像變質的牛奶或者腐臭的黃油。葡萄酒中的酸度，不僅給葡萄酒帶來新鮮度、結構感和差異性，平衡了酒精、糖分和風味物質，還能夠溶解搭配食物中的脂肪。
（3）糖分
葡萄幾乎含有等量的葡萄糖和果糖。在發酵過程中，它們會被轉化成乙醇。有時候，因為葡萄糖分較高，發酵過程受抑制，葡萄酒就會有一定量的殘糖。在發酵過程中，酵母會優先蠶食葡萄糖，所以大多數的甜葡萄酒喝起來，像比較甜的果糖。我們很難覺察干型葡萄酒中 4 克/升及以下殘糖量的存在。
（4）多酚
多酚是化學物質中的一個大類，主要存在於葡萄皮中。多酚會影響葡萄酒的口感，並隨著時間的推移，與葡萄酒中的其他化學物質相互作用，產生大量的第二類和第三類風味物質。
花青素（Anthocyanin）是一類呈紅色、藍色和紫色的多酚，在發酵過程中通過與果皮接觸而滲透進紅葡萄酒中。花青素這種多酚物質不穩定，在有氧的情況下，會與單寧分子反應形成較大的化合物沉澱於葡萄酒中，導致一些顏色的流失。
單寧是一類存在於葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗、橡木中的聚合多酚，大多存在於紅葡萄酒中，但有些白葡萄酒也會經過短時間的果皮接觸，來獲得口感上輕微的收斂感。
單寧以一種收斂感和苦味的質感性或結構性元素被人感知，它們與唾液蛋白相互作用形成大分子化合物，抑制唾液潤滑口腔，從而使嘴巴產生乾澀、褶皺的感覺。
單寧會與食物中的蛋白和脂肪產生作用，褪去食物中脂肪在嘴裡留下的薄膜，使我們的味蕾再次接觸到食物。這也是為什麼單寧強勁的葡萄酒能很好的搭配肉類或乳酪搭，降低口腔中的苦味和生澀口感。
（5）揮發性化合物
我們通過鼻子去感知大多數葡萄酒的香氣和風味物質，而不是舌頭。這是因為脫離酒液表面的揮發性物質接觸到鼻腔中的嗅球時，鼻子會對此引發感知。這些揮發性物質，有些來自葡萄本身，有些是在發酵或葡萄酒熟成過程中，化學反應產生的副產物。
平時，我們在酒中聞到的香氣是來源於某一種或某一類特定的揮發性化合物。這些化合物包括：酯類、萜烯、莎草奧酮、吡嗪、硫醇、內酯類、醛和雜醇油。
酯類化合物油酸與酒精反應而成，經常產生於發酵、蘋果酸乳酸轉換和陳年階段，能提升葡萄酒的花香和果香。特殊酵母群和發酵溫度對酯類的產生非常關鍵。
萜烯主要來源於葡萄本身，對麝香葡萄（Muscat）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、灰皮諾（Pinot Gris）、雷司令（Riesling）、阿爾巴利諾（Albarino）、特濃情（Torrontes）和維歐尼（Viognier）等眾多白葡萄品種特質有著重要的影響。在葡萄酒中，最重要的萜烯包括香葉醇（玫瑰）、脫氫芳樟醇（菩提樹或酸橙樹）。與老年份雷司令汽油香氣相關的化合物，也可以歸類為萜烯。
莎草奧酮屬於芳香型倍半萜烯。在葡萄酒中，是慕合懷特（Mourvedre）、綠維特利納（Gruner Veltliner）等葡萄的特質之一，來源於胡椒、迷迭香、天竺葵的精油。莎草奧酮來自於葡萄本身，葡萄在寒冷的地區和年份會含有更多的這類物質。它的感覺閥限非常低，約 20% 的人無法察覺它的存在。
吡嗪存在於長相思（Sauvignon Blanc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）等這些波爾多品種中，以草本和植物性香氣呈現，與青椒、青草、樹葉、草本等聯繫在一起。葡萄在採收時的成熟度與吡嗪的濃郁度成反比。
硫醇主要存在於長相思、但也可以在雷司令、赤霞珠、梅洛和賽美蓉（Semillon）葡萄中找到。與萜烯一樣，他們擁有強烈的氣味，常與醋栗、西柚、百香果、番石榴、貓尿和汗味聯繫在一起。
內酯類這種物質，可以來源於葡萄本身，也可以來源於發酵和陳年階段，貴腐化過程，酒花以及與橡木桶的接觸。美國橡木比法國橡木帶有更多的內酯，而法國橡木桶則帶有更多的單寧。橡木內酯可以帶來椰子和香草的香氣，這是橡木給葡萄酒帶來最重要的揮發性化合物。
葫蘆巴內酯具有堅果和咖啡特質，是雪莉（Sherry）等酒款酒花中的主要揮發性物質。
醛是發酵時的副產物，最重要的醛是乙醛，乙醛在很多葡萄酒中的比例超過 90%，是雪莉酒中最重要的香氣之一。乙醛在紅葡萄酒聚合單寧的微氧化過程中產生。
2、實戰：如何盲品？
在深入了解了葡萄酒的各部分組成後，現在就到了實戰的環節。一個經驗豐富的葡萄酒盲品者，腦海里會形成一個記憶知識庫。這使得它的鑒定更快速，也更準確。
（1）外觀上
觀察是否有氣泡。除了博若萊新酒（Beaujolais Nouveau），氣泡很少使用於紅葡萄酒中。如果有，也是來自瓶中的二次發酵。
看顏色。對於白葡萄酒來說，清淡的顏色暗示著它還處於年輕的狀態，或來自寒涼的地區。相反，色深則意味著這款酒可能經過了橡木桶發酵、陳釀，或瓶中熟化，或者來自更加溫暖的地區。
顏色清淡的白葡萄酒風格包括，摩澤爾（Mosel）雷司令、克萊爾谷（Clare Valley）雷司令、密斯卡岱（Muscadelle）、桑塞爾（Sancerre）、夏布利（Chablis）、灰皮諾（Pinot Gris）和獵人谷（Hunter Valley）賽美蓉。帶有綠色邊緣的通常是年輕的雷司令、長相思、夏布里、朱郎松（Juranson）、綠維特利納（Gruner Veltliner）和阿爾巴利諾（Albarino）。
對於紅葡萄酒來說，酒液顏色清淡的暗示著和薄皮的品種相關，比如黑皮諾（Pinot Noir）、嘉美（Gamy），也可能是因為葡萄生長的環境氣候寒冷，成熟度不夠，葡萄樹齡年輕、產量高、收穫季多雨、橡木桶陳年時間短、瓶中熟化期短。色深往往和厚皮品種相關，比如塔娜（Tannat）、馬爾貝克（Malbec）、科維納（Corvina）等，也可能是因為葡萄生長環境氣候溫暖且日照強烈，單寧萃取度高等。
判斷葡萄酒顏色的成因，我們需要考慮葡萄生長的氣候和日照強度。比如：中奧塔哥（Central Otago）的黑皮諾酒液的顏色，會比勃艮第（Burgundy）的深，納帕谷（Napa Valley）波爾多（Bordeaux）混釀的酒液，會比波爾多的深。卡奧爾（Cahors）的馬爾貝克呈深紫色，而門多薩（Mendoza）的馬爾貝克卻是墨黑色的。
紐西蘭中奧塔哥的黑皮諾呈深寶石紅色
在橡木桶中發酵或陳年的葡萄酒，顏色會更深。但也有特例。比如，內比奧羅（Nebbiolo）葡萄酒在年輕的時候，也可以呈現出磚紅色或鐵鏽色的邊緣。
（2）嗅覺上
先判斷來自寒冷地區，還是較溫暖地區。來自寒涼地區的葡萄酒擁有清新的果味，如檸檬、西柚等，來自溫暖地區的葡萄酒擁有更為成熟的果味，如菠蘿、香蕉、荔枝、芒果等風味。溫暖地區的葡萄酒也會有葡萄乾和風乾水果的味道。如阿瑪羅尼葡萄酒（Amarone）。
判斷有沒第一類香氣。嗅覺上的第一類香氣，會為我們判定葡萄品種提供最大的線索。一些芳香性特別明顯的品種包括：長相思、雷司令、瓊瑤漿、麝香、阿爾巴利諾、維歐尼和特濃情。如果是一款中性的白葡萄酒，它們很可能是白皮諾（Pinot Blanc）、勃艮第香瓜（Melon de Bourgogne）等中性葡萄品種。
判斷有沒橡木跡象。橡木桶主要分為歐洲桶和美國桶，有新舊之分。芳香性品種很少用橡木桶發酵和陳年。里奧哈葡萄酒（Rioja）基本上是用美國桶陳年。
判斷有沒感染貴腐黴菌。感染了貴腐黴菌的白葡萄酒，帶有金銀花、蜂蜜和蜂蠟的香氣，香氣的濃度與葡萄貴腐黴菌的感染程度成正相關。如：匈牙利的托卡伊阿蘇甜酒（Tokaji Aszu）、德國晚採收雷司令（Spatlese Riesling）等。
（3）味覺上
新舊世界的風格。世界釀酒風格普遍更大膽，果香味更突出。舊世界礦物和土壤風味明顯，酸度顯著。
單寧。在紅葡萄酒中，單寧含量與葡萄果皮的厚度和葡萄品種相關。人們普遍認為，酒液顏色深度與單寧含量相關聯，但是如果使用低溫浸泡，厚皮葡萄品種中萃取出的單寧會非常的少。同時，有些葡萄品種，比如內比奧羅，酒液顏色雖然很淡，但是單寧含量十分得高。
內比奧羅的兩大演繹：巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Babaresco）:酒色都比較淡
酸度。寒涼氣候、過早採摘等都會導致葡萄酒擁有較高的酸度。但是，一些葡萄品種如雷司令，本身就擁有很高的酸度。
酒精。酒精是暗示葡萄成熟度和生長氣候的指標。在干型葡萄酒中，酒體的組成很大一部分是酒精。
甜味。我們口腔中感知道的甜味，不光是由殘糖帶來的，酒中的其他成分，如酒精、甘油（發酵過程中很重要的一種副產物）、水果酯和橡木香草酯。
（4）品質評估
葡萄酒的鑒定應基於豐富的葡萄品種和產區風土知識。通常，來自南非等知名度較低國家的頂級葡萄酒，品質和性價比會更高。
對葡萄酒品質的評估有 5 個標準：平衡感（Balance）、餘味（Length）、濃郁度（Intensity）、複雜度（Complexity）和典型性（Typicity），簡稱BLICT。
平衡感是指葡萄酒各成分沒有任何突兀和主導，味覺與嗅覺完美呼應，就像管弦樂隊中吹大號的和拉大提琴的聲音，完美交織在一起。
餘味是指風味的持續性。濃郁度指的是風味的集中度，以及在口腔中的衝擊力。
複雜度指的是風味、香氣的各類別數量。
一款好的葡萄酒能反映原產地的土壤、氣候、傳統葡萄栽培和釀酒技術。當然，評判水平卓越的葡萄酒，典型性不是唯一的標準。如「超級托斯卡納（Super Tuscans）」，就是顛覆傳統的代表。
安東尼世家天娜干紅：「超級托斯卡納」代表之一：採用波爾多品種釀製而成
3、總結：盲品案例分析
（1）品酒筆記1
顏色：深金黃色
香氣：濃郁集中、複雜，散發著金銀花、蜂蜜、杏干、甘蔗的香氣
口感：酒體飽滿，馥郁甜美，殘糖量高，酒精中等，有灼熱感，酸度中低，餘味長
甜度褪去後，有咸乾的回味
分析品種、產區、品質：
顏色：暗示有一定的陳年時間；
香氣：香氣濃郁、帶些殘糖，散發著蜂蜜、金銀花等香氣
高品質：風味複雜、濃郁，餘味持久，
瓊瑤漿：荔枝等風味十分突出，酸度不高，排除雷司令、白詩南（Chenin Blanc）等酸度高的葡萄品種
阿爾薩斯：產瓊瑤漿最典型的產區就是阿爾薩斯
揭曉：法國阿爾薩斯，布萊切酒庄皮埃爾特級園瓊瑤漿 09 年，13.5%（Pierre Brecht Gran Cru Frankstein Gewurztraminer 2009, Alsace, France）
（2）品酒筆記2
顏色：深寶石紅
香氣濃郁集中、複雜，散發著陣陣黑加侖、黑櫻桃、黑胡椒，而後是巧克力和焦糖的香氣
口感：單寧含量高但質地十分絲滑，酒體飽滿
風味濃郁度極高，餘味持久、乾淨，酒精度高
力量：這款酒十分有衝擊力，但酒質十分絲滑，各結構十分平衡
分析品種、產區、品質：
赤霞珠為主的波爾多混釀：黑加侖、黑胡椒的氣息明顯，十分有衝擊感
納帕谷：屬於新世界的波爾多混釀，用了美國桶，可能還有法國通。
陳年：這款酒的單寧十分的高，但質地卻如天鵝絨般的絲滑，說明已經過一定時間的橡木桶氧化
頂級膜拜酒：複雜度高、濃郁度高、餘味長、結構平衡、典型性強
高品質：高濃郁集中度，餘味長，複雜
揭曉：美國納帕谷，美麗谷酒庄肖像干紅 06 年，14.9%（Merryvale Profile Proprietary Red Blend 2009, Napa Valley, USA）
酒百科總結：
（1）在盲品的世界裡，經驗和練習是不可替代的；
（2）掌握好基礎的葡萄品種和產區風土知識是非常必要的；
（3）多總結、多思考，盲品考驗的是我們邏輯推理的能力。
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囊括一切酒類知識，走進微醺酒類世界
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