【冷知識】?咖啡因與烘培程度究竟有沒有直接關係？

原標題：【冷知識】?咖啡因與烘培程度究竟有沒有直接關係？

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qiannjie

咖啡因與烘培程度究竟有沒有直接關係？

有人說→ 咖啡風味也會隨著烘焙度不同而改變，一般而言酸味和烘焙程度呈反比，如果是偏好果酸味的朋友，不妨選購烘焙度較淺的咖啡，如果您喜歡濃郁帶一點甘香的口感，可選擇重烘焙豆，另外，咖啡因含量也和烘焙度呈反比，也就是說淺焙咖啡所含的咖啡因含量會比較高，因為咖啡因會在烘焙過程中被破壞。

但是也有人說→ 「咖啡因」這個物質會因為沖煮過程的差異而產生萃取量的變化，咖啡因「微溶」於水，溶解度也會被溫度與時間影響。

所以我們先回到源頭思考，當我們談論「咖啡因多或少」的時候，到底是在談「咖啡因比例含量」還是「咖啡因總量」？

通常市面上銷售的罐裝咖啡，以及速溶咖啡，所寫的咖啡因含量都是以「ppm」或「mg/ml」這種比例含量表示，沒意外的話，連鎖咖啡店的咖啡因標示也應該是以比例含量去區別哪個高哪個低。

如果a咖啡的咖啡因只有b咖啡的一半，但a咖啡一杯量卻有b咖啡的三倍多，同樣都是喝一杯，喝低咖啡因比例含量的a咖啡的人，所攝取到的咖啡因當然就會比喝b咖啡的人多。

關於咖啡因的影響因素，看看各大著作裡面是什麼觀點：

01

主張深焙會減少咖啡因

咖啡因的含量會隨著煎焙程度而改變。或許有人會感到相當意外，煎焙程度愈深，也就是色澤愈深的咖啡，咖啡因含量反而較少。意式烘焙沖煮成的濃縮咖啡和城市烘焙沖煮成的咖啡，城市烘焙的反而含有3倍之多的咖啡因含量。也就是說，煎焙程度越愈淺的美式咖啡，其咖啡因含量為最多。建議飲用咖啡時依狀況做選擇，早晨趕走睡意就要喝美式咖啡，就寢前盡量挑選咖啡因含量較少的濃縮咖啡。（《我的第1本咖啡Book》，2009，富田佐奈榮，P.173）

02

主張烘焙幾乎不會影響咖啡因含量

改變組織與結構：根據科學家的研究（Illy,"Espresso Coffee"），烘焙會改變咖啡內部的組織。其中，碳水化合物從58.9%劇降到38.3%，酸性物質（脂肪酸、奎寧酸與氯酸等）從8.0%降到4.9%。在高溫裂解作用之下，這些物質發生重組，轉變為焦糖、二氧化碳與一些可揮發性物質。其中，焦糖占烘焙豆質量的25%，形成咖啡的甘味；而脂質（Lipids）原占生豆中的16.2%，在烘焙後則提升為17%，是醇味與稠感的來源。咖啡因的含量在烘焙前後幾乎沒有變化，有人誤以為重烘焙的咖啡較苦，咖啡因較多，這並不是正確的說法。（《精選好咖啡》，2012，柯明川，P.76）

03

主張生豆比熟豆咖啡因高

生豆的咖啡因較高，生豆比熟豆咖啡因高。要注意的是，經過烘焙程序的咖啡豆，會比煮好的咖啡帶有強烈刺激性，所以平常不常喝咖啡的人、小孩子都不要隨便嘗試比較好。（《咖啡知識大全》，2010，LOHO編輯部，P.179）

04

主張深焙咖啡豆比淺焙咖啡豆有更多咖啡因

(4-1) 一杯咖啡中含有多少咖啡因呢？100ml的咖啡中，大約含40~70mg的咖啡因。冷泡式的咖啡因較低，深度烘焙的咖啡因比淺度烘焙來得多，至於義式濃縮咖啡的咖啡因就更多了。（《咖啡知識大全》，2010，LOHO編輯部，P.182）

(4-2)咖啡因的熔點高達237℃，因此經過烘焙後的咖啡因幾乎完整保留下來，並溶入杯中。常有人誤以為深焙豆的咖啡因比淺焙豆低一些，實情可能正好相反，因為深焙豆失重20%，必須以更多豆子來泡煮咖啡，結果喝入更多的咖啡因，所以深焙的咖啡因往往高於淺焙，此一認知很重要。不妨自己算算，10公克深焙豆有幾顆？肯定多於淺焙豆。（《咖啡學：秘史、精品豆與烘焙入門》，2008，韓懷宗，P.216）

大家們說得好像都很有道理的樣子，

看來，咖啡因不是那麼簡單的事情！！！

所以還是讓我們一邊認識咖啡因，然後一邊用身體感受吧~

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