不用啤酒花的啤酒，是「新技術啤酒」還是「假啤酒」？

雖然「飲酒有害健康」，但啤酒依然風行世界。尤其是在最近兩周，許多從不運動的人，也都把「喝啤酒看世界盃」作為了這個夏季的狂歡節。

正版素材平台：圖蟲創意

世界上的啤酒不止千百種，而基本的原料都是四種：水、麥芽汁、酵母和啤酒花。水自不必說，麥芽汁是發酵的原料，酵母是發酵的「工人」，而啤酒花，則是啤酒風味的來源。啤酒花中有許多精油，會為啤酒帶來苦味和其他的特有風味。

在傳統的啤酒釀造過程中（下圖的第一行），在製作完成的麥芽汁中加入酵母，糖被發酵變成酒精和其他副產物，就成了啤酒。不同的釀酒者會在發酵前、發酵中或者發酵後加入啤酒花，為啤酒增加風味。

圖片來自於Nature Communications，9, Article# 965 ，2018

水、麥芽、酵母和啤酒花都會影響到啤酒的風味。相對來說，前三者都要好控制一些，而啤酒花就比較隨性。不同產地、不同品種、不同年份等等因素，都會帶來巨大的差異。為了降低不同批啤酒之間的差異，有的釀造廠會把一年之中採購的所有啤酒花混合均勻之後來用。但這也只是解決了一年之中的一致性，不同年份之間的差異，也還是無能為力。

而且，啤酒花的種植需要水需要地，也不利於地球生態的保護。科學家們於是打開腦洞：既然啤酒花只是提供一些風味成分，能否讓酵母順便把這活兒也幹了，也就不需要種啤酒花了呢？

上面圖中的第二行就是這樣的設想：處理好的麥芽汁中加入基因工程改造的酵母，一邊發酵產生酒精，同時也產生啤酒花帶來的風味物質，最後同樣得到啤酒。

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加州伯克利的學者們把這一設想付諸實施。在2018年的《自然×通訊》上發布了技術突破。

要實現這樣的設想，首先需要知道啤酒花中的風味物質是什麼。在現代食品科學中，這其實是相當常規的工作，只是做起來比較繁瑣。總而言之，科學家們發現啤酒花的風味主要來自於單萜化合物，其中沉香醇（linalool）和香葉醇（geraniol）是最關鍵的兩種。

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下一步就是讓酵母產生這兩種物質。思路也是現成的：把能夠合成這兩種物質的酶重組到酵母中。當然，這說起來容易，實際操作起來困難重重。在正確的道路上經過反覆探索，他們從羅勒、薄荷等植物中找到了相應的基因，並使之在酵母中成功地表達出來。

啤酒酵母的 「先天稟賦」是把糖轉化成酒精。而由它們改造而來的「基因工程酵母」則在此基礎上獲得了新的「技能包」——產生沉香醇和香葉醇。

改造好了酵母菌，下一步自然就是「拉出來遛遛」。研究者們分別做了四種啤酒：只用未經改造的普通酵母、只用基因工程酵母、未經改造的普通酵母分別加不同的啤酒花。對於做出來的啤酒，除了做各種分析檢測，還直接用志願者進行了品嘗，並對「啤酒花風味強度」進行評分比較。

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跟預想的一樣，基因工程酵母發酵的啤酒中，雖然沒有加啤酒花，但沉香醇和香葉醇的含量甚至比普通酵母加啤酒花的組合還要高。此外，用基因工程酵母發酵得到的不同批次啤酒之間，沉香醇和香葉醇的含量較為一致，而用傳統方式釀製的啤酒中批次差異就相當的大。

下面是品嘗結果：

圖片來自於Nature Communications，9, Article# 965 ，2018

圖中顯示的是，普通酵母加了啤酒花之後，啤酒風味要更為濃郁，但跟不加啤酒花的差別並不是很大。而用基因工程酵母發酵的啤酒，不加啤酒花，產生風味強度也要比普通酵母加啤酒花強烈得多。

當然，這還只是技術上的突破。要進入實際生產，還有較長的路要走。或許，這種「不用啤酒花的啤酒」，在風味上會跟「古法啤酒」有一定的差別——這種差別，可能會讓啤酒更好喝，也可能是不那麼好喝。

如果你是一個喝啤酒的人，會接受它嗎？

作者：雲無心

排版：小爽

本文來自雲無心的微信個人公眾號，是今日頭條簽約稿件，媒體轉載需經作者授權。

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你會接受這種啤酒嗎？

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