為什麼蝦片用油一炸就會脹大？

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蝦片是用熟澱粉製作的。製作時在裡面形成的許多微孔中都封閉進一些空氣。由於這些微孔非常細小，所以我們用肉眼看不出來。把蝦片放進熱油鍋里，一方面熟澱粉遇熱就要軟化，另一方面微孔中的空氣受熱就要急劇膨脹。裡面的空氣要向外擠，外面的熟澱粉又軟化了，於是蝦片立刻被脹大了。等到溫度一降低，外面的澱粉又硬化後，蝦片就變得又松又脆，胖乎乎的了。

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