臭豆腐的配料里竟有屎？還能不能吃了，真相在此

前段時間，一則「臭豆腐配料表裡竟然有『屎』」的新聞在網路傳開，引起了廣大網友的迅速關注。

網路上謠傳的配料表（PS過的）

某品牌的真正配料表

雖然最終證明是有人惡意造謠，可關於臭豆腐的食品安全事件確實一直存在。因此，今天有必要來科普一下關於臭豆腐的那些事。

糞水能做成臭豆腐嗎？

2014年，平陽縣蘇先生在路邊一流動攤位購買了臭豆腐，食用過後昏迷一周，治療花費近15萬元。醫生猜測，蘇先生食用的臭豆腐在製作或發酵過程中，可能遭到糞水浸泡，雖然臭豆腐在燒制時經歷高熱油炸的程序，其中一些如大腸桿菌或沙門氏菌的細菌會被殺滅，細菌被破壞，但內毒素依然會殘留，量大可致命。

從技術角度說，單獨用糞水浸泡/發酵無法做出人們喜愛的「聞起來臭，吃起來香」的臭豆腐。雖然同樣是「臭」，可「臭」的感覺有很大區別。如果真有人這麼乾的話，那隻可能是「聞起來臭，吃起來就不可描述」了。

化學製劑臭豆腐是真的嗎？

使用化學製劑製作臭豆腐的現象確實存在。有些不法化工企業售賣硫酸亞鐵和硫化鈉給商販，用來作為快速生產臭豆腐的「秘方」。硫酸亞鐵和硫化鈉一般都用在工業上。

七水硫酸亞鐵

硫酸亞鐵也叫青礬，主要用於製造顏料、防腐劑和飼料中的添加劑。硫化鈉水溶液呈強鹼性，在空氣中潮解，並碳酸化變質，不斷釋放出硫化氫氣體。

硫化鈉

兩者發生化學反應之後，產生了硫酸鐵、硫化氫等多種硫化物，硫化氫會引起人頭痛、眩暈，嚴重者可引起中毒，有臭雞蛋味，這就使得臭豆腐在能夠短時間內獲得，其他一些硫化物也或多或少有毒性甚至是致癌物。

臭豆腐為什麼聞著臭、吃著香？

臭豆腐按生產工藝可分為發酵臭豆腐和非發酵臭豆腐。

發酵臭豆腐的臭味主要是豆腐中蛋白質在微生物作用下分解成硫化物、吲哚等次級產物，而且一些含硫的氨基酸（蛋白質水解的產物）會進一步分解成硫化氫和氨這兩種具有強烈刺激性氣味的氣體，因此有臭味產生。

NH3結構式

非發酵臭豆腐是用臭滷水浸泡而成，臭滷水一般用莧菜作為發酵原料短期發酵，讓臭滷水中的細菌、黴菌等分解豆腐中的蛋白質，使豆腐組織鬆弛，散發臭味。正宗的臭豆腐是指發酵臭豆腐，加工製作比較複雜。

發酵的莧菜梗

臭豆腐聞起來臭，是因為具有揮發性臭味的小分子通過鼻腔進入，被嗅覺細胞感知，並告訴我們的大腦，吶，這個聞著好臭！這種臭味小分子主要是蛋白質分解生成的氨以及含硫化合物等物質。

臭豆腐吃起來香，是因為食物在口中咀嚼時，被味蕾細胞感知，同時咀嚼過程中揮發性分子從口腔中進入鼻腔，被嗅覺細胞感知。微生物產生的蛋白酶會把蛋白質水解成部分具有鮮味的小肽和氨基酸，如谷氨酸（它是味精和雞精的成分之一），天冬氨酸、天冬醯胺、谷氨醯胺（後面的幾種水解產物也有鮮味），甘氨酸等（這種親水氨基酸略有甜味），它們共同作用的結果就使得微生物發酵後的食物變得鮮美可口。

臭豆腐經過後期的油炸，在高溫下揮發掉部分臭味小分子物質，並且氨基酸與糖類會發生美拉德反應（市面上在售的燒酸奶啥的就是因為同樣的原理才變成褐色的），臭味減輕了，香味卻提升了，因此到了消費者手中的臭豆腐已經變得吃起來很香了。

臭豆腐是營養食品還是垃圾食品？

作為發酵豆製品的一種，規範生產的臭豆腐是可以安全食用的。不僅如此，發酵後的臭豆腐反而提升了其營養價值。中國農業大學的一項研究發現，微生物發酵提升了蛋白質和礦物質的消化吸收率。併產生額外的B族維生素，包括植物性食品里沒有的維生素B12。

但是，臭豆腐跟其他傳統食品一樣，並沒有統一標準或製作流程——這種多樣性或者說是不確定性使得消費者在選購臭豆腐時，很難客觀地去判斷它的風味是否上佳正宗，以及安全衛生性是否合格。

但總的來說，選購臭豆腐應盡量選擇大商家、正規企業的產品，而不要購買流動小攤販的臭豆腐，儘可能地避免食品安全風險。

臭豆腐能自制嗎？

臭豆腐雖然營養豐富，但營養美食的基礎是保證安全性。如果能夠嚴格保證其中不含致病菌和細菌毒素，只是一些無害的腐敗菌把蛋白質分解成肽類和氨基酸，同時含有大量B族維生素和更易利用的礦物質，這樣的臭豆腐無疑是健康的。

但如果家庭隨意製作，又缺乏經驗，非常容易出現有害菌繁殖的情況。加上沒有質量部門的檢測，無法保證自製臭豆腐真的安全。若發生細菌性食物中毒，輕則腹瀉腹痛，重則進醫院。所以，這類食品自己不要輕易嘗試做。

如何辨別正宗臭豆腐？

一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣，如果有小顆粒的沉澱、或顏色為紅褐色並有沉澱造成分層說明臭豆腐是不正常的。餐盤上的臭豆腐如果黑的像墨汁一樣的，也是「問題豆腐」。

二聞：聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異常現象。

三掰：掰開豆腐看一看，如果色差太大、豆腐裡面如新鮮豆腐未經發酵過的屬於速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能較小，盡量選購大商家的臭豆腐。

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