流行百年不衰的消暑飲料，四味中藥熬出老北京酸梅湯

美食 06-26

酸梅湯是老北京最獨特的消暑飲料，它在北京的歷史悠久，早在《燕京歲時記》就有過記載：酸梅湯以冰糖合酸梅煮之，調以玫瑰、木樨、冰水，其涼振齒。以前門九龍齋及西單牌樓邱家者為京都第一。

本為宮廷飲料的酸梅湯據傳最早傳入民間是由一名姓劉的小販做出來的，他開始在前門外大柵欄擺攤售糖果，因為有個親友是皇宮裡的太監，把宮裡御制飲料的配方傳了出來，他按照清宮配方，仿製桂花酸梅湯出售，從此酸梅湯從皇宮貴族的專屬飲品走向尋常百姓，也成為老北京人度過盛夏時期必備的消暑飲料之一。「暑到燕山自解涼，銅碗聲聲街里喚，一甌冰水和梅湯」，這是乾隆時期有人用文字還原了北京城裡盛夏販夫走卒兜售梅湯的情景。

北京城裡做酸梅湯最有名的一家是信遠齋，當年的琉璃廠本是以書畫古玩為主，信遠齋蕭三爺祖籍河北衡水縣，他們家庭產業本來是開書鋪，後至清末後家族人各路分散改行，有人結交官宦去做鹽商，有人則改行去清涼飲料酸梅湯，沒曾想卻成為當時琉璃廠的一大創舉。

信遠齋當年的門臉極小，只有兩間，每年夏天到來即以黑漆大木桶，中間放置大瓷罐，罐外周圍一圈碎冰，罐內為酸梅湯，此為冰鎮。當時的北平並沒有冰箱，冰從何來呢？藏冰。每年冬天的時候就從十剎海名護城河挖冰藏在冰窖內。冰窖都建在陰涼的地方，深入地下。用新鮮稻草跟蘆席鋪墊，把冰放到上面之後就覆蓋稻糠、樹葉等隔溫材料，然後密封窖口，待來年享用。

看似簡單的酸梅湯實則很有講究，要熬到梅汁稠，入口冰涼且酸甜適度的酸梅湯從配料到熬制時間上都要絲毫不差。最早的酸梅湯僅用到烏梅及冰糖，烏梅選三四兩，溫水泡開洗凈浮土，再用清水清洗後入鍋與冰糖同煮即好，後來發展到口感更豐富，加入桂花和山楂及甘草等，也有人的會在酸梅湯中加入洛神花。而信遠齋的酸梅湯秘方則不被外人知曉了。

熬制酸梅湯選烏梅最好是浙江長興、安吉一帶出產的，因這裡所產烏梅個大、核小、肉厚，酸澀、性溫，能生津止渴，桂花則要選未落地的掛樹花。其香味濃郁、純正；冰糖則需要那色澤金黃透明狀的。夏天熱時酸梅湯口味製作時要偏酸，到微涼時酸梅湯則要偏甜。