何為普洱茶的初制？

何為普洱茶的初制？

雲南曬青毛茶的加工製作過程我們稱之為初制，到廠加工稱之為精製。初制與精製有何不同呢？

從茶樹上採摘鮮葉到攤晾到殺青、揉捻、日晒的這個乾燥過程我們稱之為初制加工，以上流程加工的場所稱為初制所；到廠之後的加工包括挑揀、蒸壓、乾燥、包裝、上市，這些流程我們稱為精製加工。

普洱茶初制加工的詳細流程

採摘——攤晾——殺青——攤涼——揉捻——日晒

採摘

初制的第一道流程就是採摘，採摘可以按照我們所需的標準分為一芽一葉、一芽兩葉或者一芽三葉。

攤晾

採摘完成之後進行攤晾，攤晾有一種說法叫做「攤晾、失水、不發酵」，如果長時間攤晾就會造成茶葉過度失水發酵產生茶紅素，在後期品飲中會有紅茶的味道。

殺青

第三項是殺青，殺青分為鐵鍋殺青和滾筒機器殺青，以鐵鍋殺青為例，鐵鍋殺青有幾種方式，第一種是高溫殺青，高溫殺青鍋壁的溫度會達到300多度，鮮葉在殺青過程中溫度也很高，因此不能快速抖水，如果抖水太多就會導致茶葉發乾、焦邊，產生糊片，這種情況下一般採用高溫燜炒的方式，讓茶葉中的水分通過起溫「悶捂」的方式散失出去，這種不是很理想的殺青方式。第二種是低溫殺青，鍋壁溫度一般控制在250~260℃之間，這樣我們可以採用抖水的方式散失水分。

揉捻

在殺青完成之後要進行揉捻，殺青和揉捻之間還有一道程序：攤涼，這樣揉捻出來的茶湯色澤才會比較清。為什麼熱揉的茶葉容易渾濁呢？因為茶葉即使殺青完成後，裡面還有很多水分，在熱脹冷縮的原理下，細胞壁破的比較快，內含物質溶出較多，這樣湯水就容易渾濁，因此一般情況下我們會晾涼後再進行揉捻。

揉捻又分手工揉捻和機器揉捻，兩種揉捻方式各有利弊，手工揉捻的均勻度不夠，機器揉捻較為均勻，但是容易出現芽頭和葉梗分離的狀況。

熱捂（不屬於標準滇青工藝範疇）

殺青完成後還有很關鍵的一個環節叫做熱捂，熱捂並不是普洱茶毛茶的一種製作方式，但是現在市場上很多企業都採用這種方式來做茶，殺青完成後不及時攤開晾，而是把茶葉堆在一起，捂上30分鐘到一個小時，這屬於黃茶的製作工藝，可以讓茶葉產生更多的茶黃素，茶葉泡出來後湯色油亮，甜度很高，後期存放中口感表現不如不經過熱捂的茶葉。

日晒

日晒乾燥分室外直接日晒和在晾棚內日晒，這兩種乾燥方式因人而異，有些人喜歡在室外晾乾，有些人喜歡在晾棚內晾乾，在晾棚內晾乾的衛生條件相對更高一些。

以上整個過程屬於茶葉的初制工藝，之後將乾燥好的曬青毛茶運到廠里，之後的加工步驟則屬於精製加工範疇。

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攝 影丨吉 星 坦 羅

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