楊梅節去慈溪吃7000年前龍窯燒制的紅燒肉，舌尖上米其林9道料理

「慈溪——楊光明梅」名廚文化晚宴

晚宴特別邀請了米其林法餐大廚TOM陳正曦和杭州灣大酒店行政總廚葉蓬達共同掌勺，美食家徐侃先生主持，同時邀請了幾位自帶流量、對美食有獨特見解的大咖，一起來分享這場充滿慈溪地域文化的米其林頂級美食晚宴。

晚宴設計師，創意總監TOM陳正曦是法國西南地區駐中國的美食推廣大使，獲得波爾多騎士團榮譽勳章，波爾多大酒店榮譽成員，北平花園行政總廚，tomato & pepper行政總廚，曾在1900年首批進入米其林手冊的一家百年老店Le Chapon Fin工作多年。

TOM陳正曦

葉蓬達：中國烹飪大師，高級技師，「江南名師」、中國青年名廚委副主席、上海美食節廚藝大賽「食神」，現為杭州灣大酒店行政總廚。

葉蓬達

浙江廣播電視集團主持人徐侃，2017年獲得行業最高獎，中國廣播電視協會頒發的中國年度優秀美食節目主持人大獎。是我省首個考取國家高級烹飪技師，高級營養師的主持人。

浙江廣播電視集團主持人徐侃

晚宴擺檯布置緊扣中西文化，用後工業時代生鏽鐵皮、小荷、藤蔓表現生命張力，用新鮮楊梅枝襯托越窯青瓷的素雅，充滿了慈溪地域文化特色。

在悠揚的音樂聲中，晚宴正式拉開了帷幕。

餐前麵包是Tom大廚手工製作的歐包，外脆內韌，選用法國中筋麵粉和Tom大廚養了8年的老面，以慈溪本土產的平平頂芽茶湯調製，加入了楊梅乾和堅果碎，讓口感更加豐富，蘸一口柔滑細膩的黃油，菜肴還未上桌，味蕾已得到撫慰。

相傳兩千多年前秦始皇命方士徐福在達蓬山啟航，東渡尋找長生不老之葯。從此，徐福東渡的古老傳說在慈溪流傳下來，影響甚廣。「憑虛去訪蓬萊仙」選用慈溪下飯神奇紅膏熗蟹、小白蝦、蒔蘿鹽水花生，整體做成出海遠航的造型，寓意深遠。

梅魚是慈溪人餐桌上必不可少的小海鮮，也是上過央視的「網紅」。選一條色澤通亮，魚塞帶血的梅魚，小心把兩邊的魚塞打開，慢慢的往上拉出內臟，洗凈，澆上事先用紗布隔過渣的雪菜汁，上籠蒸七八分鐘即可。火候與蒸制的時間對於這道菜至關重要，多一分魚肉粉柴，少一分則中段帶血，火候得當，你能品嘗到一份魚鰭豎立，魚皮緊包，魚肉如蒜瓣一樣的菜鹵小梅魚。

慈溪沿海有大批低潮海塗，由錢塘江、曹娥江等河流泥沙及長江出口泥沙駕潮沖積而成，土壤肥沃，所以盛產蟶子，泥螺，海蠣子，血蛤，螺，沙蟹等小海鮮，其中又以粒大脂豐、極為鮮美的龍山泥螺最為出名。這道菜用墨魚汁蛋黃醬勾芡出灘涂的顏色和樣子，把慈溪小海鮮匯聚到了灘涂上，西餐的創意，做出了慈溪的地域特色。

慈溪靠山，有相當豐富的山林資源，特別在南部山區有綿延幾十公里的竹林。竹林一年四季有產。雷筍、冬筍、春筍，到了夏天就是鞭筍了。楊梅季節，梅農們摘好楊梅會順帶挖幾棵鞭筍回家，鞭筍筍嫩尖部份纖維細緻緊密，可食用部分比較少，一般用來燒燉煮，一道鞭筍乾菜湯是夏季消暑神器，或者直接燒熟蘸食咸蝦籽醬，也是比較有地域特色的一道美食。「五磊在薪」，這道菜以紅薯滿沾海苔碎，黃油低溫鞭筍，海鹽干烤蘆筍，慈溪特色食材配以西式烹制方法，成就了一道色香味俱全的美食。

慈溪臨海，有相當豐富的小海鮮資源，慈溪也靠山，山地的食材同樣驚艷，尋常普通的食材因為地理與土質的優勢，總會帶有慈溪特有的味道。比如山地洋芋艿，也叫小土豆，就區別於其他地方。山地小土豆個頭小，水份含量小，組織嚴密緊實，適合燉、烤、燒。鹽烤土豆是慈溪山民的最愛，必是大柴灶、支個大鐵鍋，選勻稱的土豆，放入鍋中，水沒過土豆，入多點的鹽，中火燒開，將土豆煮熟，大火收緊鹽水，在翻滾中，水份蒸發，鹽產生晶體附於土豆表面，利用鹽的滲透壓，讓土豆內部失水更加緊密，同時，鹽也是很好的傳熱介質，起鍋許久，扒開表皮，土豆還能保持緊密彈Q，熱氣騰騰。

這道菜以慈溪地名的由來為創作靈感來源，東漢孝子董黯汲水侍母，母慈子孝的故事流傳了2000年，董孝子的孝行風範和人格魅力深深地影響著慈溪這塊土地，「慈孝文化」也成為慈溪四大文化之一。蝦籽是慈溪一大特色美食，芋艿蘸蝦籽醬更是慈溪人餐桌上的常客，咸鮮的味道讓比較木訥的芋頭頓時靈動，味覺層次發生精妙變化。

自古以來，慈溪就是一座開放包容的城市，有著獨特的移民文化。隨著慈溪經濟的迅速發展和城市的不斷擴建，越來越多的外地人湧入慈溪這片熱土，尋求開創事業的機遇，成為了新慈溪人。經過幾年的打磨和積澱，他們在這裡找到了家的歸屬感。這道菜選用了北方羊肉、法國鵝肝，鵝肝用慈溪本地楊梅酒浸泡後捲入羊排製作，整個過程需要20小時，並配以川味紅油，成就了這一片小小的「他鄉亦故鄉」，體現了慈溪海納百川的博大胸懷。

主食的整體造型參考了龍窯窯體的樣子，「窯」上煨著鳴鶴年糕，「窯」下是一盤楊梅紅燒肉。楊梅入饌自古就有，會吃的慈溪人懂得用楊梅果酸的特性來烹制美食，這道楊梅紅燒肉選用豬五花，一層肥一層瘦，大理石紋路決定在長時間燉煮之後肥潤不柴，得益於楊梅果酸的錦上添花，讓紅燒肉層次分明、口感豐富、肥而不膩、汁水豐腴。傳統的鳴鶴水磨年糕，用當年新下的純晚粳米舂出來，做工精細。煮熟的年糕如同嬰兒的肌膚幼滑細膩，口感筋道。水磨年糕脾氣好到可以百搭，既可當主食，大氣磅礴，又可以當午後小點，娟秀靈氣。

楊梅是慈溪的特產，是慈溪的名片。作為慈溪人，楊梅是我們的基本「傲嬌」！對於這個品嘗期較短的水果，慈溪人創出了很多的衍生美食，如楊梅干、楊梅醬、楊梅糖水等等，以便在楊梅季之後也能隨時品嘗到。晚宴研發的這道冰皮楊梅，是一種更精緻的呈現，細膩無骨的冰皮包裹的是熬制2小時的楊梅醬，用筆、硯、紙來展現慈溪鳴鶴古鎮國葯文化的深厚底蘊。