羊肉為什麼有膻味？

北方人有在冬至吃餃子的習慣，而四川人則喜歡在冬至時，一家人聚在一起，喝一碗熱氣騰騰的羊肉湯。所以，每逢冬至，如果你正巧路過有些年代感的小區，就會發現，羊肉湯的香味穿梭在大街小巷，吃一口肉，喝一口湯，整個冬天都是暖洋洋的。

羊肉在中國傳統飲食文化中是滋補佳品，然而，明明卻不喜歡羊肉，一聞到羊肉那股特有的膻味，就感覺沒了胃口。外婆曾經告訴明明，這股膻味才是羊肉的精華，膻味越大，證明羊肉越真。然而，明明心裡依舊充滿了疑問，為什麼羊肉會有膻味呢?

今年冬至，爸爸媽媽帶明明去外婆家過節，外婆知道明明不喜歡羊肉，於是放了很多白蘿蔔到湯里煮，一個個切成圓柱形的蘿蔔煮到微微透明，既吸收了湯汁，口感又十分清新。吃完飯後，明明跑到爸爸身邊，問道：「爸爸，我一直想知道，羊肉為什麼有膻味呢?」爸爸思考了一下，回答道：「這個問題我也想過，剛好今看到一篇文章，那就讓爸爸來告訴你答案吧。其實，羊肉的膻味主要來自揮發性脂肪酸，是由羊胃裡的細菌發酵產生的。羊肉的產地、餵養時的飼料，還有羊的品種、年齡、部位、肥瘦，都會影響羊肉的膻味。所以，我們一般在做羊肉時，會用蔥姜蒜還有各種香料來掩蓋膻味，而且，它們的揮發性成分也可以和膻味發生奇妙的化學反應，從而使羊肉更美味。」

聽完，明明點點頭，又問道：「爸爸，那有沒有能完全去掉膻味的辦法呢?」爸爸耐心地解釋道：「在食品工業領域，人們可以通過微生物發酵、超高溫蒸汽處理、環糊精包埋這些技術，在一定程度上去除膻味。最直接的方法就是在飼料中加入特殊配料，從源頭上直接改善羊肉的風味。」

明明想了一下，說道：「我懂了，聽說古人會給山羊喂一些中草藥，說不定也是為了除膻味。爸爸，那電視上經常說起的假羊肉是人工合成的嗎?」爸爸又繼續說道：「市場上的假羊肉，很多都是用鴨肉冒充的，一些商家從小在鴨子的飼料中加入羊油、羊肉香精，這樣，鴨肉也會聞起來有一股羊肉特有的膻味。所以，真羊肉不一定有膻味，而有膻味的也不是百分之百都是羊肉。」

「原來是這樣啊，看來買羊肉還得仔細挑一挑才行啊，」明明說。(作者 路安)

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