油炸臭豆腐的原料是屎泡的？愛吃臭豆腐的我眼淚掉下來

前段時間，網路上流傳了一張臭豆腐配料表的照片，裡面竟然有「屎」？？？我曾經吃了那麼多碗的.......？

然而這只是一張PS過的照片，配料表首行含有「屎」的文字明顯比以下幾行多出一段，真是造的一手好謠！

雖然這張圖被證明是造謠的，但是臭豆腐的食品安全確實令人擔憂。今天，聯我健康就帶你了解一下臭豆腐是怎麼做出來的，到底安不安全。

2014年，平陽縣蘇先生在路邊一流動攤位購買了臭豆腐，食用過後昏迷一周，治療花費近15萬元。醫生猜測，蘇先生食用的臭豆腐在製作或發酵過程中，可能遭到糞水浸泡，雖然臭豆腐在燒制時經歷高熱油炸的程序，其中一些如大腸桿菌或沙門氏菌的細菌會被殺滅，細菌被破壞，但內毒素依然會殘留，量大可致病。

從技術角度來講，這條新聞的可信度非常低，因為用糞便來浸泡臭豆腐，確實會讓臭豆腐迅速臭起來，但是並不能達到聞起來臭，吃起來香的效果，只有「聞起來臭，吃起來不可描述」。所以不要在害怕自己吃的臭豆腐是屎做的了。

黑商販的化學臭豆腐

使用化學製劑製作臭豆腐的現象確實存在的，有些黑心企業售賣硫酸亞鐵和硫化鈉給小商販，用來快速做出臭豆腐，但是硫酸亞鐵和硫化鈉一般只用於工業，不能用於食用。

硫酸亞鐵也叫青礬，主要用於製造顏料、防腐劑和飼料中的添加劑。硫化鈉水溶液呈強鹼性，在空氣中潮解，並碳酸化變質，不斷釋放出硫化氫氣體。

兩者發生化學反應之後，產生了硫酸鐵、硫化氫等多種硫化物，有臭雞蛋味，這就使得臭豆腐在能夠短時間內獲得，但是硫化氫會引起人頭痛、眩暈，嚴重者可引起中毒，其他一些硫化物也或多或少有毒性甚至是致癌物。

正規腌制生產臭豆腐

正規的臭豆腐也有不同的製法，分為發酵臭豆腐和非發酵臭豆腐，這兩種都是合理合法的製法。

發酵臭豆腐主要是利用豆腐中蛋白質在微生物的作用下分解成硫化物、吲哚等產物產生刺激性氣味，但是吃起來仍然是香香的豆腐。

非發酵豆腐就是用臭臭的滷水浸泡而成的，臭滷水一般是用莧菜最為發酵原料做出來的，讓臭滷水中的細菌分解豆腐中的蛋白質，使豆腐組織鬆弛、散發出臭味，而這種工藝製作相對發酵豆腐複雜一些。

臭豆腐聞起來臭，是因為具有揮發性臭味的小分子通過鼻腔進入，被嗅覺細胞感知，並告訴我們的大腦，吶，這個聞著好臭！這種臭味小分子主要是蛋白質分解生成的氨以及含硫化合物等物質。

臭豆腐吃起來香，是因為食物在咀嚼過程中，被味蕾細胞感知，同時咀嚼過程中揮發性分子從口腔中進入鼻腔，被嗅覺細胞感知。微生物產生的蛋白酶會把蛋白質水解成部分具有鮮味的小肽和氨基酸，它們共同作用的結果就使得微生物發酵後的食物變得鮮美可口。

作為發酵豆製品的一種，規範生產的臭豆腐是可以安全食用的。不僅如此，發酵後的臭豆腐反而提升了其營養價值。中國農業大學的一項研究發現，微生物發酵提升了蛋白質和礦物質的消化吸收率。併產生額外的B族維生素，包括植物性食品里沒有的維生素B12。

但總的來說，選購臭豆腐應盡量選擇大商家、正規企業的產品，而不要購買流動小攤販的臭豆腐，儘可能地避免食品安全風險。

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