雪花牛肉造假的前世今生
雪花牛肉因其肌間脂肪與肌肉的完美組合，用來煎烤口感豐腴純厚，是牛肉界的極品。但這種牛肉在牛身上出不了幾斤，因此售價高昂、奇貨可居。
日前，一家日本廠商匿名接受媒體採訪，介紹如何生產假冒雪花牛肉。報道稱，日本商人早在上世紀80年代就發明了人工注入脂肪的技術。日本人所稱的「霜降牛肉」指的就是脂肪紋理，大理石狀的油花越均勻，售價也越高。
從製造注脂牛肉的視頻中可以看到，生產者用40公分長、100多支針頭的特殊機器，來回在牛肉中注入白色牛油和調味料。除加入脂肪以外，這種注脂牛肉還加入味精（L-麩酸鈉、胺基乙酸、DL-胺基丙酸）、鹽、加工澱粉、增黏劑（玉米膠、果膠）等常見的食品添加劑。報道還提醒說，挑選真正天然的「雪花牛肉」主要方法是看價格。
雪花牛肉造假的事，以往媒體多次報道。其真實性如何？我們吃到的「日本和牛」肉是真的嗎？為此，作者採訪了國家肉牛產業技術體系的首席科學家、中國農業大學教授曹兵海，請他進行解疑釋惑。
曹兵海教授的研究方向是肉牛營養學、飼料營養與脂肪和前脂肪細胞的分化等，其中的一項研究內容就是如何育出牛肉的大理石紋理、也就是雪花牛肉。曹兵海曾在日本學習和工作過多年，對這一領域十分熟悉。
曹兵海教授說，日本注脂牛肉的事是真的。把牛肉注入脂肪最早出現在1998年的北海道。注入的脂肪分為牛脂肪和牛脂肪+乳化植物油兩種，但都加入了增加風味的氨基酸等物質。隨後在日本國內上市，廠家在牛肉上標明注脂牛肉和注入的脂肪的組成，其價格是同種雪花牛肉的1/10至1/100。
「因為明確的標註，滿足了部分無法高消費人群的需求，其銷售信譽沒人懷疑。」他說。
那麼在中國呢？情況卻有所不同了。
據曹兵海教授介紹，我國曾有肉牛加工企業買來鹽水注入機（進口的600萬元左右、國產的幾十萬元）生產注脂牛肉。產品上市後，消費者反映這是「假牛肉」，進而影響到該公司自然長成的雪花牛肉和大理石紋牛肉銷售，對公司信譽也有影響，因此這家公司就把機器拆解打包入了庫。從此很長一段時間我國市場上再無人工製造的雪花牛肉。不過，幾年後國內又有一家公司開始生產，持續了大概兩年半左右，後來也因為不自然的花紋等問題被市場淘汰了。
同樣的市場需求，同樣的技術措施，為何中國和日本卻有不一樣的市場反饋？與日本市場成熟和明晰的產品標註有所不同的是，上述這兩家公司的注脂牛肉並沒有標明組成，而且價格反而是沒有注入脂肪的牛肉的十幾甚至幾十倍。
相信你已經明白了。商業信譽，一個老得不能再老但卻亟待重視的問題。
在曹兵海教授看來，個中的關鍵，正是廠家對消費者的誠意和目的不同。
日本那家公司在研發這項技術時，他曾經參與過，所以清楚地了解公司的目的是怎樣做得更接近自然長成的牛肉，只要不賠本就行，有點利潤彌補因為生產雪花牛肉的虧損。
曹兵海教授解釋說，生產雪花牛肉一般都是賠本的，因為不長雪花牛肉的肉占產量的八成左右，而生產雪花牛肉的成本是普通牛肉生產的大概3到4倍，這是雪花牛肉貴的原因之一，一般的消費市場無法接受這樣的高價位。
看到這裡，可以為注脂牛肉進行一個性質界定：並非食品安全問題，而是食品加工類型。
日本和中國企業的根本不同之處在於，前者是為了彌補高昂生產成本、明確標註了組成並以合理價格銷售的，而後者卻是為了謀求誘人的頂級牛肉市場利潤。在這樣的動機之下，是不可能向消費者坦誠相待注脂牛肉的真相的。
在高昂的利潤誘惑下，即使昨天、今天沒有企業生產注脂肉，明天也說不定會有哪個企業又想在市場上撈一把就走。在這樣的誠信度和監管力都不夠的情況下，消費者想吃到正經的雪花牛肉，賣得貴的「雪花牛肉」是不是真的不可知，但至少圖便宜少花錢吃到的肯定不是真的。
關於企業誠信問題再多說兩句。市場經濟微觀主體——一個個的企業和廠家，並沒有自帶信譽基因。沒有嚴格、細緻、有效的市場監管，企業信譽是不可能自然而然培養出來的。由於不是食品安全問題，注脂牛肉在中國、日本都被允許銷售，因此對其規範管理主要不是食品藥品監督管理部門的職責，而應當是市場監管部門的職責。
