這裡的失去，從另一個地方獲得│斯德哥爾摩Sushi Sho

Laura Lan藍思晴 《大寫的蘿菈》主筆

華語圈知名鐘錶珠寶評論家，專精機械鐘錶賞析，亦對珠寶、生活、文化與藝術等各領域皆有著獨到的見解。創辦《引想力工作室》從事專業文案、顧問、講習等工作。

根據經驗，米其林指南推薦餐廳，往往比米其林摘星的餐廳來得讓人有驚喜的多，斯德哥爾摩Sushi Sho就是其一。

這可能是歐洲非常少數以製作「江戶前」壽司的日本料理店，Sushi Sho因為受到米其林指南推薦，因此在各大美食旅遊軟體上都可以找到其信息。我在大眾點評、TripAdvisor以及Yelp都看到推薦與對這家餐廳的好評。每回到一個城市，我已經習慣到了當地才開始訂餐廳，這和大部分早早安排好行程的老饕不太一樣。因為沒有非吃到不可的強烈慾望，隨性而為才是我在旅行中最享受的部份。

位於斯德哥爾摩的Sushi Sho是許多旅遊軟體都大獲好評的日本料理店。

在前往Sushi Sho的前一天，其實我因為吃了瑞典肉丸子，不知道是不是水土不服，脹氣嘔吐難受了一天，而隔天抵達Sushi Sho前，我一整天都未曾進食。Sushi Sho的官方網頁是可以訂位的，也沒有想像中的難訂，但是頁面進行到信用卡處理的時候出現了問題，我也就只好到現場碰運氣。

Sushi Sho門店的低調外觀。

果不其然一個英語非常流利的瑞典大帥哥，拎著ipad走過來問：你是要訂下個月幾號？我們這個月的每一天晚餐都預約滿了。我只簡潔且有力的說，我明天就離開了，如果今天訂不到，那麼就算了。他看了看我，領我到一個大概是僕人坐的地方（玩笑）說，如果我不介意，那麼我七點或九點可以過來在這個角落用餐。

我爽快的答應並走出餐廳，準備用一個小時坐著公交車再看看這個城市，就在約定時間前往時，天空開始傾盆大雨，這已經是我來到斯德哥爾摩的第三天下雨天，但第一次如此毀滅性的大雨。我手提著剛買的Stutterheim粉紅色雨衣，卻硬是穿著Burberry軍綠防小雨的風衣穿過大雨，到了店裡時，店中僅僅十六個座位已經要翻台，下一輪的客人正在一個小休息間喝著香檳。

Sushi Sho空間非常小，座位也相當有限。

由於我是「僕人座位」，在所有人都已經就位並且開始點餐時，我最後才被Que進場，一個擠在廚房旁工作台的位置，反倒讓我覺得欣喜，左右逢源可以看到廚房與前吧台工作情況，最驚喜的可能是店裡服務的所有男性（也並沒有女性服務員）都長得性格帥氣。這個僕人座位最好處就是每回服務員上菜的時候，都蹲低姿勢對著你的眼睛說話，彷彿害怕你因為座位自卑而難過。

僕人座不僅可以看到的吧台區，另一側正好可以觀察廚房的工作情形。

每一回上菜，不同帥氣的服務員對著你的眼睛，用流利的英語對著我講解食材與烹飪方式。據說「江戶前」壽司的定義不一，其中有一個說法是江戶就是東京，而「江戶前」指的就是東京城市前的東京灣，從東京灣里捕獲的海鮮製作成壽司；但也有另一種說法是「江戶前」講的是一種烹飪方式，因為古時保存海鮮不容易，因此廚師使用腌漬或烹煮的方式處理漁獲。

Sushi Sho是歐洲少數江戶前料理的壽司店。

不過不管哪一種說法為真，「江戶前」風格的壽司，通常你會坐在料理師傅吧台前用餐，且通常是師傅準備好今日最新鮮的漁獲製成的壽司及料理小品，沒有菜單。服務員來解釋用餐規則，此時桌上一瓶「出羽櫻」的一路純米大吟釀，我已經完全被這家餐廳說服，並且爽快的選擇配酒套餐。

這瓶出羽櫻一路大吟釀是這晚江戶前壽司餐的開場清酒。

在充滿新鮮米香與花香混合的生原酒開場下，這個餐廳獲得了我絕大的信任，生原酒的保存並不容易，一不小心就會變質，而此瓶一路純米大吟釀不僅僅溫度剛剛好，生原酒撲鼻的新鮮氣息，也表示店裡對酒品的品質注重。服務員在我稱讚之下，非常嚴肅且嚴謹（不知道瑞典人是不是都是這樣）地說：我們的酒不是最最最高等級，但卻是品質非常好的，我們有優秀的供應商，店中服務的人員也都定期到日本考察，所以，謝謝。

店內服務人員都是瑞典人，完全沒有看到任何日本籍師傅。

在一個日本人都沒有的江戶前風格日料餐廳，卻有著相當日本的品味，第一道以蔥薑末點綴提味的魚生，漁獲新鮮度以及調味都非常平衡舒服。

今晚的第一道是極為新鮮的魚生。

接著低溫慢煮七小時以上的瑞典本地章魚以及法國產小鮑魚，我有一種奇異的感受，好像在北歐吃到的海鮮味道和其他國家都不一樣，在Sushi Sho我好像更能感受海洋，彷彿小時候看的卡通片「北海小英雄」每天呵呵豪邁大笑的歡樂。與慢煮章魚和小鮑魚相佐的上等生磨芥末，香辛刺鼻卻高雅潤口，我一不小心就把第一杯清酒給喝完了。

低溫慢煮章魚與小鮑魚。

服務員突然朝向我彎下身子，手裡拿著一個海苔握壽司叨叨地念著，腌漬鯖魚生上撲著一片極薄的漬黃瓜，和著海苔吃倒沒有感覺，也可能是裡頭放了一些梅醬的緣故，其美味無慮，但之後開始的握壽司就明顯著，有米原料和使用的醋本身不夠完美。

覆漬黃瓜薄片的鯖魚魚生握壽司。

這一點倒無法責難他們，優秀的米原料在日本以外的地方本來就難尋，更不要說米的種類、煮飯的方式等等細節，這一點恐怕是日本壽司師傅最值得驕傲的地方。握壽司除了手法和溫度的掌握外，米的選擇以及拌醋的原料和方法，真的都是必要關鍵，這些就像是永遠無法流出日本的秘密一樣，在日本以外的地方，很難吃到極為優秀的壽司料理。

或許是在歐洲的關係，米飯的處理不甚優異，更遑論細膩的洗、煮、捏與種類篩選仍遠不及日本的講究。

煮物方面，柴魚高湯煮大根，可是可惜了歐洲找不到更好品質的白蘿蔔，不夠新鮮且已經稍稍纖維化的食材的非戰之罪，只能用高超的清澈高湯和上頭神來一筆的白味噌和蔥白來補上。雖然Sushi Sho是一個更加北歐冷淡式的高雅料理方式，比較接近京都的口味，我卻能夠在用餐過程中，感受到工作團隊對於日本文化的高度景仰與尊重。

柴魚高湯煮大根。

煮墨魚裡頭塞著醋飯，驚訝的是飯裡頭混著腌漬過的薑末，這樣的小細節常常可以在他們的料理中發現，烹煮過的新鮮墨魚有一種強大的包容性，彈牙度適中且富有海味，已經習慣實用冷凍墨魚的我們，恐怕已經忘記了墨魚真正的味道，那種甜味中帶一點點苦澀的海水味道。

墨魚卷醋飯。

最讓我歡喜的還是這一道鮟鱇魚肝，以清酒與些許淡醬油煮過的鮟鱇魚肝，與處理得太硬的鮟鱇魚肝相比，這道鮟鱇魚肝更接近新鮮高檔的鵝干，肥美濃口又有海的鮮氣。

令人驚喜的鮟鱇魚肝。

此時搭配京都「月之桂」的「柳」純米吟釀正好，京都的清酒多半瑰麗，香氣濃郁之餘口味精緻，搭配濃郁的魚肝，正有一種難得的歐式風味，又蘊含了日本細膩的小家璧玉，其實現代的日本何嘗不是如此？以大量的外來文化融入，改變了日本在審美與品味上的融合，新日本是一種既自我又國際化的風格。

京都「月之桂」的「柳」純米吟釀。

此時的我已經為了美味美酒而微醺，不知道為什麼，此刻竟然有一種「失去以後被安慰」的感受。像是一個大冷天回到家裡，一隻從乾衣機走出來還溫熱的大毛熊給你一個大大的擁抱，我的眼神已經開始迷惘，像是王家衛的電影。我腦海中翻飛的是慢動作放映的更久以前的昨天和昨天的昨天，一切就像是上一秒剛發生一樣的，又倏然地全都消失，伸手要去碰觸卻又在你指尖閃飛過地倉促，來不及傷悲與掉淚，安慰的擁抱已經在眼前。如果藝術是用來彌補我們貧窮的心靈與想像力，那麼廚藝可能是用來擁抱每一個曾經痛苦於失去的靈魂。

Sushi Sho店中雖沒有日本師傅，卻擁有日式的細膩手法。

秋葵片佐醬油慢煮溏心蛋黃，灑上一點鬆脆的米花，與蔥末拌在一起吃，是今晚我覺得最完美的菜色，日本料理的作法並不是太難，但有很多細節是藏在手法以及口味的拿捏，越來越難想像，這一家餐廳真的一個日本籍的經營者都沒有？就在我尋思中，店門口突然闖進來一個拎著沒有蓋的pizza的快遞小哥，速速走到後廚，一個廚師接過，原來是工作人員們的晚餐，真的可以證明這裡一個日本工作人員都沒有。。。。

秋葵片佐醬油慢煮溏心蛋黃。

此時以「大七」純米生酛溫熱了喝，搭配接下來的握壽司。生酛是清酒一種特殊的製成名稱，以米麴加入釀造中的米，並以人力反覆攪拌，以加速醣化與乳酸菌的作用，這個步驟在清酒製作程序中稱為「山卸」，而以這種方法發酵的酒種就可以在酒標上標示「生酛」二字，也顯示酒庄以古法講究釀造之意。「大七」純米生酛有強烈的米香，淳厚且濃烈在適當溫度溫熱後，有一種很Man的口感，非常適合搭配燒烤、醬味濃的料理。

生酛是清酒的製成名稱，有獨特的發酵過程，酒中有相濃的米味。

坐在這個座位，服務員不得不直接以手拿過壽司遞到我面前，好像要餵食我一般的姿態，這大概是只有這個絕無僅有的僕人位置才能擁有的特權。除了對米和醋的嚴格要求外，我對於Sushi Sho使用當地原魚鮮材料感到十分驚奇，地利之便的確可以想像，但是其料理的方式高雅且味道不偏不倚的精確。

味重的料理特別適合搭配擁有豐富米香味的生酛清酒。

除了得天獨厚的新鮮食材外，其調味烹煮方法讓料理整體鮮味更鮮明且更美味，不過從整體看來，因為我幾乎只嘗到海鹽、醬油、薑末和醋的簡單調味品，並沒有太過高深的調味方式，也不得不佩服，原食材的美味有多強大。

Sushi Sho選用當地的新鮮食材，無須過度調味更能凸顯原料的鮮美。

雖然「大七」溫生酛的酒烈適合重口料理，但此處卻恰恰彌補了我前面提到米選不夠優秀，烹煮還不夠精道的問題，酒米香加上鮮度完美的魚生握壽司，我的胃口漸漸獲得更大的滿足。

溫熱了的「大七」純米生酛搭配鮮味足的三文魚握壽司味道正好。

如果真要挑剔起來，我吃江戶前壽司時，最喜歡吃的還有去腥去味的薑片，有時候有些師傅會給自製的腌制小菜，多半清淡爽口不致搶戲。Sushi Sho選擇自己從生薑中切丁略微腌漬後搭配，但我卻認為這樣的薑片辛味太重，沒有適當的甜味彌補，厚度也太厚，實在不適合搭配小巧且講究海鮮的江戶前風格料理。

Sushi Sho的自製薑片。

所有菜色都包括在配套的套餐，在Sushi Sho你可以選擇配酒套餐，還可以付費外加當天特選的黑鮪魚（可製成魚生和握壽司），眼看師傅將一大塊黑鮪魚塊放在料理台上開始動刀，我不免心動地選了魚生，端上來的黑鮪魚肥美且油脂分布均勻，四塊吃得只剩一塊時，我才想起來拍照。

當晚特選的黑鮪魚油脂分布均勻。

黑鮪魚也是江戶前壽司的重頭好戲，據說有許多江戶前壽司料理師傅都視黑鮪魚為命魂，也可能是因為上等黑鮪魚的取得不易，古時也不容易保存的緣故。

吧台師傅正在處理新鮮的黑鮪魚。

最後搭配的是極度冷門的：中島釀造「小左衛門」呈乳白色的濁酒「冬」，但最奇特的地方不僅僅是它因為只經過粗略過濾的特性，呈現如冬日白雪的質地，也因為它嘗起來有一種淺淺的氣泡口感，這一款酒很足以表示北歐的特有氣氛：大體冷冽、冷淡卻在小處呈現一種特別的甜美可愛。

中島釀造「小左衛門的濁酒「冬」」

到了最後尾聲，不是以甜點結束，而是放置了蟹卵的玉子燒。帥哥服務員再一次徒手捏著玉子燒遞到我面前，彎下腰對我說明今天已經結束，就像一個大哥哥拿著糖果哄著你的那種眼光。我想不是因為帥哥，也不是什麼驚天動地的至尊料理，也許只是一種「不該」的錯置，引起我憶起三月份去神戶的情景，心深處開始颳起了微風下起了毛毛雨。

這一餐在加入了蟹卵的玉子燒中結束了。

獨自旅行已經將近二十年的我，去過了超過20個以上的國家城市，孤獨已經如影隨行且融入了呼吸般，進出日本各個鄉鎮城市也無數次，卻在斯德哥爾摩體驗到了自己無數次的日本相似感覺，那種異鄉陌生卻有熟悉的交錯矛盾感受，像是自己長久以來未曾有人理解的，在一剎那有人看見，然後瞥見交會又錯身而過的訝異，接著再回到一個人孤單的身影，在一個沒有黑夜的北歐夏夜掛了幾行淚走路回家。

擁有的終將失去，失去的終究會在另一個地方擁有，此起彼落的生命循環，你我都一樣。*附註：據說Sushi Sho的大主廚有一半日本的血統，不過我用餐當日，他並不在現場

SHSHI SHO

http://www.sushisho.se/

地址

Upplandsgatan 45, 113 28 Stockholm

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電話

+46 (0)8 30 30 30

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營業時間

17:00～23:00（周二～周五）

13:00～23:00（周六）

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仲夏休息

7月1日～8月6日

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