廚師長教大家一道非常紅火的家常菜:剁椒魚頭,講解每一個細節
剁椒魚頭是一道傳統湘菜,它以魚頭的「味鮮」和剁辣椒的「辣」為一體,風味獨具一格。對於無辣不香的朋友,可要好好學習學習了。
主料:花鰱魚一條;
輔料:自製剁辣椒(也可以直接超市購買);
調料:豆豉、蚝油、蒸魚豉油、蔥姜蒜、高度白酒、啤酒;
工具:臼子、密封罐、竹筷子。
剁椒是這道菜的關鍵材料,我們可以在家自己制;
1.自製剁椒的操作: 紅辣椒(洗乾淨晾乾)切小方丁,大蒜(洗乾淨晾乾)切片,姜切片,一起放入臼子(洗乾淨晾乾)中,砸爛後倒入密封罐(洗乾淨晾乾)中(全程操作都不能沾到水,包括我們的手、刀、砧板都要是晾乾的,以防引入雜菌),加入鹽(可多加一些)、適量白糖、適量高度白酒(作用是發酵),攪拌均勻蓋上蓋,再用保鮮膜密封住,放在陰涼、避光處,自然發酵一周左右,剁辣椒就可以吃了;
2.花鰱魚離魚頭2指到3指的距離,切開,從魚背部打刀,讓前面肚子和魚鰓連在一起,魚的黑膜和牙齒有很重的腥味一定要清除乾淨,收拾乾淨後在魚肉上劃幾刀,魚頭骨上剁幾刀,便於腌制入味;
3.裝有魚頭的碗中倒入蔥薑汁水、啤酒(好處是蒸出來的魚更軟嫩),均勻的塗抹在魚頭上,腌制20分鐘。20分鐘之後用毛巾搌乾魚頭表面的水分,均勻的塗抹上蚝油(提鮮,也可換成蒸魚豉油),放入平盤中,用3根竹筷子架起魚頭(目的是讓魚頭成熟的快);
4.15克蒜切成末,15克生薑切成末,3克干豆豉剁碎,剁椒300克,如果自製剁辣椒很鹹的話,可以用水沖洗一遍,然後擠干水分;
5.熱鍋加入適量的油,油溫5成熱後把薑末蒜末放入鍋中中小火煸香,之後將剁椒和干豆豉下鍋,小火炒香,把水汽炒干,這樣香味更加濃烈,開始調味,加入適量的雞精、白糖、胡椒粉,翻炒均勻後加入5克蒸魚豉油從鍋邊淋入,再翻炒幾下就將炒香的剁椒均勻的鋪在魚頭上了;
6.魚頭放入蒸鍋中,大火蒸10 -15分鐘。蒸好後抽去筷子,撒上香蔥,鍋內加入適量的油,油溫7成熱後潑在魚頭上(目的激發出蔥、剁椒、豆豉和魚的香味,讓各自散發出來的香融為一體,此步是這道菜畫龍點睛之筆!),即可上菜了!
雙色剁椒魚頭的做法就是一半的青剁椒鋪在一半的魚頭上,一半的紅剁椒鋪在另一半的魚頭上,其他操作都是一樣的。
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