都說了毛豆就是年輕的大豆，你們怎麼就不信呢

在英國住的那幾年，身邊有不少帶點嬉皮風的文藝青年（也就是 hipster）——除了騎復古自行車、留大鬍子、喝精釀 IPA以及聽 indie rock以外，很多人都宣稱自己是素食主義者，或者用英國人自我開脫的定義大法來說，是吃魚的素食主義者（pescetarian）、偶爾吃肉的靈活素食主義者（flexitarian）。

不管是出於保護動物、保護環境、健康、趕時髦還是什麼原因，他們談起花樣翻新的各色素食產品時，都會一臉興奮。「你們吃了 Whole Foods 家的素香腸么？」「昨天買了日本豆腐，味道不錯。」「現在都流行吃 Tempeh（天貝，一鍾發酵製品），我沒法接受。」「現在我都喝 alpro 家的豆奶」……

中國人早飯喜歡油條配豆奶，然而不只是中國，世界上大部分人都愛喝豆奶。圖片：pexels

我並不吃素，或者我並不太能接受這些本質為大豆製品的東西，被打上「有機」、「素食」的標籤之後，價簽上的數字就蹭蹭往上走。我回憶起老家潮濕擁擠的菜市場，在氣味不太友好的豆製品攤位，密密麻麻擺著的老豆腐、絞成一團團的豆腐絲、嘟嚕嚕擠在一起的豆泡，想起回鍋肉里加進的豆乾（有點異端，家庭菜譜）和火鍋里的豆皮，咽了咽口水。

然而這豐富多變的面貌，都只佔了全球每年3.45億噸大豆產量的零頭。這種源於中國的古老作物，有著遠比豆腐和豆奶要多的故事。

作為平民食物的大豆

大豆（Glycine max）是一種豆科植物，屬於大豆屬（Glycine），屬名源於希臘語的「甜」（glykys）。它個子不高，是一年生草本植物，長著豆科常有的小複葉，開著白紫色的蝶形花，結莢果。如果你在野外看到了相似的物種，那一定就是大豆散落在野外的遠近親戚。

大豆植株。圖片：USDA / wikimedia

大豆的蝶形花，可以看到大豆的莖上長有很多毛。圖片：wordpress.com

大豆的莢果於你一定不陌生。四年一度的夏日看球夜晚，啤酒花生加毛豆，這個毛豆就是大豆還未成熟的豆莢，上面有著密而柔的毛。煮過的毛豆，還真有略略的甜味。

然而除了毛豆以外，真正成熟的大豆非常「難」吃。大豆種子可能有著不同顏色的種皮，因而有「黃豆」、「黑豆」、「青豆」等俗名。這種皮很堅硬，烹飪需要很長時間，口感粗糙，口味又不出彩。在香料和烹飪手法都缺乏的過去，用於果腹的豆子可不是什麼上得了檯面的食物——還會因為太多消化困難的多糖和蛋白質讓腸道菌群產出多餘的氣體。

但對於實力「強硬」的大豆來說，付出難吃的代價，好處就是外殼堅硬防水，可以保護種胚；蛋白質含量高，即使脫水也可以生存，並且在吸水後可以繼續存活，這也讓它在作物中擠得了一席之地。

毛豆成熟後外殼變硬，就成了我們熟悉的大豆了。圖片：azernews.az

從歷史中走來

大豆至今已有5000年的栽培史，新石器時代遺址中就有大豆的殘留物。詩經里曾寫道：「中原有菽[shū]，庶民采之」，這裡的「菽」，就是大豆。

《詩經·小雅》里則描述了另外一個跟大豆有關的場景——「采菽采菽，筐之筥[jǔ] （盛物的圓形竹筐）之。君子來朝，何錫予之」——周天子來朝，民間一番歡樂祥和的景象，人們在地里繁忙著，一筐筐地裝著豆子。然而不要誤會，這些大豆並不是送給天子的，那時候也還沒有豆腐這種花樣吃豆的方式。

在各種各樣處理大豆的方式被發明之前，結實的大豆是不好烹飪的。圖片：waymagazine.org

大豆是非常廉價且平民的蛋白質來源，在缺少肉類蛋白的年代，農耕民族攝入蛋白質，主要靠小麥里的麥麩和各種豆類。

大豆豐富的蛋白質，來源於一種神奇的菌——根瘤菌。這種細菌刺激根部生長、膨大成為根瘤。這些菌把空氣中的氮氣轉換成養分輸送給大豆，然後又從大豆的根部吸取一些必需的礦物質等，算是和大豆互惠互利的共生體。

與根瘤菌結合，長有根瘤的根。圖片：Stdout / wikimedia

而大豆命運的第一次改變，來自凝固和發酵。

萬眾矚目的豆腐

前文提到的花樣吃豆法，大部分源於中國。豆腐的歷史已經不可考，或許是偶然間醋酸或者石膏掉進豆漿讓蛋白變性凝固，或許是哪個廚子刻意的混合嘗試改變了豆漿的物理性質，也有傳說是「淮南王」劉安在煉丹時不小心點出了豆腐，更有甚者認為，做豆腐的人是受到游牧民族做乳酪的啟發。

正在凝固中還未成形的豆腐。圖片：daum.net

最早關於豆腐性狀正兒八經的描述，出現在唐末五代，等到「豆腐」這個詞流傳開來，就要到宋朝了。

鹽滷（氯化鎂）和石膏（硫酸鈣）讓大豆變成了可以被肆意剪切加工的形態，處理大豆的可能性一下子多了起來。初始形態是豆腐花（鹽滷）或豆腐腦（石膏），而後人們將固體物質撈出用模具壓成豆腐。

將還未成形的豆腐放入模具內壓制可以得到不同形態的豆腐。圖片：daum.net

點鹵的材料不同，壓制的強度和時間不同，豆腐就能演變成出各類形態：做菜的老豆腐、做湯的嫩豆腐以及涼拌的內酯豆腐（用內酯酸來凝固，類似於乳酪的做法）。

豆腐進階，花樣百出

發酵則是大豆的另外一個出路——變成豆醬、醬油、納豆，乃至霉豆腐、臭豆腐、腐乳。利用麴黴菌或者各類桿菌的酶，消化掉大豆的部分澱粉和蛋白質，讓它變得更容易被消化吸收，大豆的風味也產生了變化。

日本人喜愛的納豆拌米飯可能對部分中國人來說難以接受。圖片：Shades0404 / wikmedia

在大部分外國人看來腐乳也算是中國的黑暗料理。圖片：Hmm / wikimedia

這些風味，很大程度上是地域性的——日本人捧著納豆津津有味，我們守著自己的霉豆腐噴香下飯，同時視彼此為異端。不過也有達成一致的時候——麻婆豆腐成為了在日本最具代表性的川菜，而豆漿豆奶則被全球人民所喜愛。

不同地方麻婆豆腐的做法都不盡相同，但我們對豆腐的喜愛是相似的。圖片：Archon6812 / wikipedia

無獨有偶，其它豆科可以吃的親戚，在世界各地也有這樣的命運。中東的鷹嘴豆（chickpea）寡淡無味，地中海沿岸的寬豆（fava）和印度的小扁豆（lentil）蒸煮起來也算不得什麼美食。

兩種鷹嘴豆和鷹嘴豆泥。圖片：Sanjay Acharya / wikimedia；Paul Goyette / flickr

然而，鷹嘴豆變身成鷹嘴豆泥則是大顯神通，小扁豆稍微發酵製成的dal也成了備受喜愛的配菜。印尼人民則開發出了吃天貝（tempeh）的姿勢——大豆擠壓在一起種上根黴菌，用香蕉葉包裹發酵成一坨，然後切開油炸。

dal配上米飯和印度薄餅，這是在印度非常流行的一餐。圖片：Monali.mishra / wikipedia

將根霉屬真菌接種到煮過的脫皮大豆上，用香蕉葉包裹接種過的大豆，經過一至兩天發酵，就能得到天貝了。圖片：Sakurai Midori / wikipedia

若大豆製品是大豆的第一次變形，那麼真正改變我們生活的，則發生在近代工業革命之後。

今天的命運

大豆的全球年產量3.45億噸。這是什麼概念呢？大概是水稻的一半。然而我們一天三頓飯，卻沒有見到那麼多豆腐。因為大部分的大豆不是人直接吃掉的，而是作為油和飼料被消耗掉的。

大豆油在生活中的使用十分廣泛。圖片：livestrong.com

葡萄牙人第一次把大豆帶到了歐洲，然而沒有製作豆製品的技藝，大豆並不能成為流行的食物——除了林奈對大豆這種植物本身感興趣。18、19世紀，大豆種子從中國和日本輾轉帶到了美國，在喬治亞州扎了根，但也並未獲得成功。

直到美國南北戰爭時期，糧食和蛋白質缺乏的士兵們開始食用大豆，這時美國人才發現大豆作為一種作物的優越之處。於是美國農業局開始在國內推廣大豆的種植——這一次並沒有想方設法搞成給人的食物，而是給家畜吃。

肉類和奶製品的生產需要大量的植物作為飼料。圖片：beefmagazine.com

配合大型機械，大豆在半熟的時候被收割、晒乾，此時是蛋白質含量最高的時候，能夠達到總毛重的11%。然後整顆大豆植株被碾碎、打捆，作成飼料。隨著機器的普及，製作效率越來越高，成本越來越低，而人們對於肉製品消費的需求，又進一步推動了大豆的種植（肉畜養殖需要大量飼料作物）。

美國各州農作物主要用途。紅色代表種植的農作物主要用於畜牧業，比如大豆、玉米；綠色代表種植的農作物主要用於人類食用，比如水果、蔬菜。圖片：usda.gov

而進入了20世紀後，人們對於油的需求又進一步提升。美國人再次把目光投向了大豆，這種含油量並不高的作物，勝在了技術進步和成本低廉——浸提法的使用優化了大豆油的提取，而剩下的豆渣則可以成飼料，運送到農場。

1920年的大豆被稱為美國的「灰姑娘作物」，從毫不起眼的地方走出，卻給了人們以驚喜。大豆油無處不在——肥皂、顏料、賽璐珞（雖然現在都是石油製品了），還有名為 margarine 的人造黃油。一個看起來和大豆毫無關係的牛肉漢堡，沒有大豆的話，可能要貴上兩三倍吧。

人造黃油主要是通過植物油的氫化來獲得。圖片：bestfoodfacts.org

大豆這種從中國走出來的作物，變成了美國的寵兒，以及國際貿易和轉基因食品政策爭議中的主角。說出來你可能不信，最早開始吃大豆的中國，現在大豆進口需求卻位列世界第一。

大豆種植需要大量的土地（雖然傳統大豆x玉米的套種也算是一種節約土地的智慧），人力要求卻相對低；而中國恰好是地少人多，根本競爭不過美國中西部的大農場。

在美國，農用飛機在給大片種植的大豆噴洒農藥。圖片：Ken Hammond / wikipedia

然而根本還是我們需要大豆，太需要了。1950年到現在，全世界的大豆種植面積增加了15倍，這背後反映的是我們生活習慣的變遷——過去我們吃的，是八成主食、一成肉、一成菜；而現在，卻是四成主食、三成肉、三成菜。

從大豆作物到豆製品，是傳統經驗、技藝與智慧；從豆製品到大豆油和豆粕，是現代工業和全球貿易。

下一步，大豆會把我們帶到哪裡？我們食物的未來如何？暫無定論。但可以肯定的是，我們依舊在用自己的胃丈量著文明的發展和變遷。

本文是物種日曆第4年的第180篇文章，來自物種日曆作者@李子。

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