醬酒中的坤沙酒與碎沙酒的品質為什麼會不一樣？

作為醬酒粉絲，經常與酒友們品酒論道，大家經常會談到坤沙酒與碎沙酒的區別，談到7輪次取酒這些問題。為什麼工藝一樣，但是酒質的差異很大呢？本社長嘗試著從自己所學的專業角度出發，與酒友們來交流探討一下：

正宗的大麴坤沙酒，採用的原料是茅台原產地的紅纓子高粱，用「12789」工藝釀造而成。在釀造的過程中，由於紅櫻子高粱支鏈澱粉含量高，支鏈澱粉比直鏈澱粉難以分解成糖類，從而可以經得起多次的蒸煮。

每次蒸煮，整粒高粱裡面澱粉分解出來的糖類含量是不一樣的，酒醅裡面的微生物在高溫蒸煮死亡後也會作為蛋白質來源留作下一次發酵中微生物需要的營養物質。這樣就導致每次發酵時，酒醅裡面的糖類與蛋白質、微量元素等其他物質的種類、含量、比例不一樣（也就是教科書裡面講的碳氮比不一樣）。

同時，8次發酵的時間不一樣，自然環境的溫度、光照與濕度等因素也不一樣，從而導致酒醅裡面的微生態系統不一樣，這就使得酒醅裡面的微生物種類的結構、數量都會不一樣，使得每個輪次微生物產生的醇類、酯類、酚類以及其他物質物質種類、數量、比例都不一樣，也就導致了7個輪次的出酒量不一樣、口感和風格不一樣。

碎沙，因為是將高粱粉碎，使得澱粉分解成糖類容易，導致酒醅裡面的糖類含量高，糖分一次發酵就被利用完了，不能像坤沙那樣可以經過8次發酵。這樣碎沙組成的酒醅微生態環境相對穩定單一，造成了微生物的種類相對少，主要是糖化與發酵產酒的微生物佔主要地位，因而可以快速發酵產生大量酒精，而酯類、酚類以及其他物質產生的少，這些原因導致了出的酒與坤沙釀出的酒有的差異。

以上就是醬酒7個輪次的出酒率和酒質不一樣、坤沙酒與碎沙酒酒質不一樣的主要原因，歡迎專家和高手拍磚！

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