梁實秋先生教我吃烤鴨

雖說生長在清江河邊，水源充足，可是，小時候家裡也沒有養鴨子的習慣。不知從什麼時候開始，我喜歡上了吃鴨子。專家說，鴨肉蛋白質含量比畜肉含量高得多，容易吸收，適於滋補。在我看來，只追求它的美味。

當我遇到重慶老鴨湯，深深迷醉其中。老鴨遇到酸蘿蔔，如同十七八歲的少女，遇到夢中情人，熱烈、深情。

大火燒開，小火慢燉上兩個小時，撒上胡椒粉，成品鮮美可口，湯色澄亮。這款湯為川味做法，咸鮮味濃，營養豐富，湯可以直接食用，也可用來做涮火鍋湯底。

其中，湯里必備酸蘿蔔才能激活老鴨的味道，這個酸蘿蔔是四川的一種特色腌菜（還有酸豆角、酸筍等），一般老戶人家都有這樣一個老罈子，用老酸水泡的酸蘿蔔，可以放很長時間。味道咸酸、口感脆生，帶著陳釀的酒香。與貴州和湖南、湖北一帶的酸蘿蔔口味不太一樣。

喝罷老鴨湯，我還喜歡自己在家做啤酒鴨，因為做法簡單，爆炒後用啤酒直接煨熟，不僅入口鮮香，還帶有一股啤酒的清香。美不美味，我不想說了，口水出來了。

這些做法都很簡單，在家隨吃隨做，不過複雜的烤鴨，我與老公兩人也在家裡試過，花了幾天時間才做好，不知是不是方子不對，脆了脆了，時間磨人，嘴饞還是上館子方便。

北京烤鴨，聞名中外。梁實秋筆下的烤鴨，那叫一個講究。不過，現在這個快餐時代，那麼講究是不可能了。不過鴨子一定要肥的，不肥不好吃。

閨女一直邀請我們去北京玩，從去年說到今年，今年又過了一半，終於有機會飛去北京。到了北京，當然少不得要去全聚德吃北京烤鴨，這是北京的一道名片，也是我饞往以久的。

全聚德，創建於清朝同治年間，接待過許多國家首腦，被譽為「中華第一吃」。到全聚德吃烤鴨的人太多，得提前預約好，去晚了沒座位。全聚德的烤鴨都是客人現烤的，一桌吃下來總要幾個小時，還是提前預定好。

全聚德烤鴨是以掛爐明火烤制。一般情況下，烤熟一直烤鴨需要45分鐘。但有經驗的老師傅在烤熟之後，會掛在一邊再回火五六分鐘。這樣烤鴨吃起來才足夠香甜。烤熟的烤鴨從爐子到上桌，以5到10分鐘內為宜，一涼，鴨肉就會有腥味。烤鴨一端上來，就能清晰地聞到烤鴨的肉香，而且，鴨肉不柴不膩。

平時吃烤鴨，所謂一鴨三吃，先是將鴨皮和著一薄層肉片開，放在盤裡，用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，開吃；接著，將鴨身肉剔下來，切成細絲，炒成「鴨絲炒三絲」；最後是對付剩下的骨頭了，將骨架拆開，炸得酥脆，或用骨架煲上一大鍋湯。煲湯得少，主要是一般在館子吃，還有許多別的菜品，而且館子煲的鴨骨湯，清湯寡水，沒味道兒。

在全聚德，我見到了第二種吃法，最先上的一碟，是六片最好的純脆皮，又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。第一次見到，也不管是否油膩，還是試吃了，鴨油直往外冒，呵呵。

其它吃法就差不了太多了，無非是醬的不同，配料不同而已。全聚德的烤鴨還是沒得說的，肉質鮮美，片鴨師傅的刀功也不錯，又快又薄，這些就不用我去誇了。全聚德現在的菜品也很多，隨你挑選，總的來說，吃得還算滿意。

梁實秋老先生卻告訴我說：「你被忽悠了，你那不是正宗的一鴨三吃。」什麼？在他那個年代，吃烤鴨照例有碗滴出來的鴨油，一副鴨架。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架可以熬白菜，煮湯打鹵。他告訴我，會吃的人，會把整個鴨架帶回家裡去煮，這一鍋湯，加上口蘑打鹵，鹵上再加一勺滷麵，其味之美無與倫比。

鴨油我是沒見著，估摸著另做它用了。最可惜的是，沒聽梁老先生的話，把鴨骨帶回去自己熬湯。打滷麵不會做，熬湯還是不在話下的。梁老先生，下次下次去了我一定記得帶回家。

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