圖文並茂·兩種超級詳細的鹹鴨蛋腌制方法
鹹蛋的製法雖然簡單,但想要腌得蛋黃化砂出油卻也不是易事。從初始狀態就需要你付出足夠的細心,接下來在漫長的「孕育」過程中,每一天都充滿了期待。將鹹蛋即將「誕生」的日子,鄭重地記在記事本上,像等待過生日般期望著那一天的到來。
主料、調味料:
1.鴨蛋和雞蛋是腌制鹹蛋最理想的原料,它們大小適中、蛋黃中含有較多脂肪、蛋殼很薄,便於鹽分均勻滲透入蛋中,使其中的脂肪凝聚在蛋黃中,發沙出油。
2.為使腌蛋入味,調料是必不可少的,常用的調料有:粗鹽、細鹽、高度數白酒(如56度二鍋頭)、花椒、八角、老薑、桂皮和陳皮等。
調料的種類及用量還可根據個人口味酌情加減。
挑選:
1.新鮮的鴨蛋蛋殼完整無破損、無裂紋,表面有膠制狀薄膜,並有白色或粉紅色霜狀物的特點。陳蛋一般表面油亮,顏色烏灰。
2.將鴨蛋拿在手中輕輕搖擺,聽蛋內有無響聲,無動感的一般為新鮮蛋,有響聲的一般為腐敗蛋或散黃蛋。
3.將鴨蛋放入手中,感覺蛋體沉重、蛋殼粗糙的為新鮮蛋,手感輕盈、蛋殼光滑的為陳蛋。
4.利用蛋殼的透光性,放在燈光下透視觀察,如蛋體完全透光,呈淺橘紅色,氣室較小,且固定在蛋殼大頭不移動的為新鮮蛋。
如蛋色較暗,透光性較新鮮蛋差,氣室較大的為陳蛋。
食鹽腌漬法(組圖在下面):
1.此種方法腌漬鹹蛋的容器比較簡單,選用食品密封袋即可。
2.首先將雞蛋或鴨蛋放入清水中,將表面的泥土污物徹底清除乾淨,再用清水沖洗乾淨,逐個用廚房紙巾擦乾表面水分。
3.分別將每個雞蛋或鴨蛋放入高度數白酒中,均勻地蘸上一層高度數白酒。
4.接著放入食鹽中,均勻地滾上一層食鹽,厚度盡量保持均勻,這樣可使腌好的鹹蛋味道均勻,食鹽厚度約1mm即可。
5.將蘸好食鹽的雞蛋或鴨蛋逐個小心放入食品密封袋中。
6.最後再將密封袋口封好。
鹽水腌漬法:
7.採用此種方法腌制鹹蛋時,容器可以選用瓦缸、壇罐或玻璃容器。但切勿使用金屬器皿,因為調料中的大量食鹽會對金屬產生腐蝕作用,使腌出的鹹蛋顏色發黑,味道怪異。
8.腌制前要將容器清洗乾淨,保證內外沒有油漬污物,避免長時間腌制時污染蛋體,使鹹蛋腐敗。
9.首先將雞蛋或鴨蛋(約1Kg)放入清水中,將表面的泥土污物徹底清除乾淨,再用清水沖洗乾淨,逐個放置晾乾表面水分。
10.取花椒20g、八角3枚、姜2片、桂皮2塊和陳皮5g放入紗布袋中,再將袋口紮緊。
11.鍋中放入適量熱水,大火燒沸後將紗布袋放入,大火燒煮約1小時。
12.然後將紗布袋取出,再放入粗鹽200g,小火煮至完全融化,並充分晾涼,調入高度數白酒20ml,製成腌漬鹽水。
13.將雞蛋或鴨蛋小心地放入容器中,注意不要磕破蛋殼,直至碼放到距容器口4cm-5cm的高度即可。
14.將放涼的腌漬鹽水倒入容器中,使其完全沒過蛋體。因為鹽分含量很高,蛋體會浮出水面,可用盤子將雞蛋或鴨蛋完全壓在鹽水中。
15.最後將容器口蓋嚴,避免引來蚊蠅。
腌漬時間
將放入容器或密封袋的雞蛋或鴨蛋放在通風陰涼的地方腌制,夏季約15天、春秋季約30天、冬季約30天至40天。
腌制鹹蛋的時間長短跟鹹蛋放置的溫度和鹽水的含鹽量有關,可根據個人口味靈活掌握腌漬時間。
可循環使用鹽水腌漬鹹蛋,為了便於區分可在第一批蛋殼上用鉛筆作上標記或寫上日期。
待放入第二批蛋時,將第一批蛋取出放在上端,隨吃隨取,不會混淆。
煮制:
1.將腌漬好的鹹蛋取出,用清水沖洗乾淨。
2.再放入冷水鍋中,小火煮制2分鐘,接著轉大火燒沸,約8-10分鐘。
3.將鹹蛋從鍋中取出,使其自然冷卻,切勿用冷水沖淋冷卻。新鮮煮好的鹹蛋蛋白如凝脂,細嫩而清爽,蛋黃化沙多油,鹹度適中。
其他:
1.腌漬好的鹹蛋不可能一次吃完,為避免放在鹽水中越腌越咸,可逐個取出用清水沖洗乾淨,再擦乾水分,把生蛋放入冰箱中保存,隨吃隨煮,可儲存約2個月之久。
2.春季過後的鴨子最為肥美,此時生下的鴨蛋蛋黃脂肪含量自然會很高,腌出的鹹蛋更加多油味美。
3.鹹鴨蛋不宜與甲魚、李子同食。鴨蛋性偏涼,故脾陽不足、寒濕下疾者不宜食用。
4.鴨蛋較之雞蛋腌漬後蛋黃更易出油,這是因為鴨蛋中的脂肪含量比雞蛋中多。鹽分經過蛋殼上的氣孔逐漸滲入,蛋白質因鹽的作用,發生了緩慢的變性凝固變化,使脂肪從蛋白質中擠出,聚集在蛋黃中間,因而鹹鴨蛋切開時可以看到明顯的黃油。
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