香噴噴的臨武豬油炒菜你想念不
在臨武
為什麼以前吃飯那麼香？
如今的家常菜視乎總少了點什麼味道？
沒錯
就是它
日常生活中，誰都離不開食用油，一日三餐都要吃到它。沒有食用油，就無法激發出香料和食材的香味，菜肴也變得色澤暗淡，入口乾澀， 讓人難以下咽。可以說，食用油就是廚房裡的魔術師，食物的催化劑，神奇的溶和了各類香料和食材的味道，給人們帶來了有滋有味的生活。
它有著比水更高的沸點，能迅速讓食物熟透，節省燃料，同時經過油炸的食物有了獨特的焦香脆爽的口感，在中式烹飪里，油是鍋具和食物之間的媒介，中國的廚師使用油來烹制食物已經達到出神入化的地步。
我的家鄉在湘南農村，千百年來，鄉親們都是食用豬油。
豬油，它潔白細膩，滑若凝脂，性溫無毒，有補虛潤燥的功效，液態時油呈半透明黃色，一般室溫下會凝結成白色固體。鄉親們喜歡吃豬油不是沒有道理的，不僅因為它原料容易獲得，價格也相對低廉，一般人都能吃得起，更由於豬油擁有動物性油脂特有的味道，富含各種飽和不飽和脂肪酸，用它煮出的菜異常香，能增進人們的食慾，很多一輩子吃習慣了豬油的人，一聞到菜籽油就不舒服，都說菜籽油有股難聞的腥氣。
湘南農村歷來都有養豬的傳統，豬是農家的寶貝，它性溫順，體肥滿，適應性強，生長快，吃的是紅薯藤，菜葉子，米糠，剩飯泔水這些最低賤的下腳料，給人們奉獻出的卻是寶貴的動物性蛋白和脂肪。它的肉、血可食， 糞可肥田，毛可以做刷子，皮能做高檔皮鞋，小腸可以做香腸的腸衣和琴弦，可謂全身是寶。
每年到了冬天過年宰殺年豬的時候，鄉親們將豬開膛破肚，清理內臟，那些半肥半瘦的豬肉切割好，下鍋煮熟，塗上甜酒入油鍋炸制，做成紅通通的走油肉後，抹上鹽放入土壇儲藏，或者加入白酒香料鹽腌制風乾幾天，瀝出多餘水分，再掛上柴火灶旁熏制。
豬身上那些肥膘肉和板油不適合加工就切成二指寬的小片，將大鐵鍋放在灶台上，鍋下的炭火燃燒旺盛，通紅的火苗吐得老長，鐵鍋被燒得灸熱無比，這時就可以把切好的肥肉，板油全部倒入鐵鍋煉製，馬上鍋里冒起一陣青煙，在底層的肥肉板油因為高溫，內部的油脂被逼出來，不時發出噼叭的爆炸聲，過了半小時左右鍋里就出現半鍋豬油，吐著白泡，原本白色的肥肉板油變成通體金黃，冒著熱氣，在油鍋里翻滾，體型也縮小到只有先前的三分之一那麼大，等到油熬得差不多時，用鐵爪蘺撈出煉乾的肥肉板油，撒入一把花椒或三奈八角進去，讓油鍋沸騰一會，燒乾水分，這樣可以防止油變哈喇味。
煉豬油其實也是技術活，火候很重要，火太大肥肉會燒焦變黑，油會有糊味，火太小豬油又出不來。
用濕帕包好將鐵鍋端下，放在無人處晾涼，待油溫降到七八十度倒入土陶製成的油罐中，蓋好密封，小心儲藏，以作備用。
煉油剩下的油渣，我們當地土話稱作膏渣，可別小看它，它是濃縮的精華，冷卻後它嚼起來嘎崩嘎脆，焦香四溢，特別適合孩子當零食吃，小時候我們將油渣當做餅乾，嘴饞了就抓上一把，也顧不得手上沾滿了豬油，邊走邊嚼，遇上自己的夥伴就順手給他兩塊，小小的豬油渣給農村孩子的童年帶來了多少歡樂。
或者將它入鍋燜制加入豆鼓辣椒，配上蒜苗，又是一道色香味俱全的下飯菜。中國人懂得物盡其用的道理，不浪費上天恩賜的一絲一縷。
過去生活水平不高，收入有限，平常的農村人家一個月也難得吃上肉，家裡來了客人沒有葷菜招待，只能煮麵來應付。這時豬油就派上了大用場。面煮好後，碗里放上鹽、味精、醬油、蔥花，再加上一塊豬油，沒有高湯就澆入滾開水代替，放入麵條，一碗簡單的豬油拌面就做好了，開水的熱力融化了豬油，晶瑩圓潤的油花星星點點，大大小小，漂浮在湯的表面，同時蔥花的香味充分釋放，鹽味鮮味恰到好處，這碗簡單的面吃起來味道卻不簡單，依然回味無窮，雖然沒有星級酒店裡的那般奢華，也沒有專業大廚的手段高明，吃的就是它的原味，吃得滿頭大汗，吃得酣暢淋漓。
在湘南遊子的鄉愁記憶里總有一縷淡淡的豬油香，揮之不去。
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