十道新菜製作，易學好吃接地氣！

糊辣大蝦鮑貝

原料：

鮑貝肉5000克（也叫「珍珠鮑」，肉質筋道彈牙，但腥味較重，入菜前需要去其異味，袋裝冰鮮帶殼的進價70-80元/斤），大蝦2000克，筍乾200克，香蔥段5克。

調料：

糊辣油10克。

製作：

1、鮑貝肉解凍洗凈，放入細流水下沖洗2小時去掉腥味，入沸水（水中加蔥、姜）汆1分鐘，撈出過涼，瀝干水份；大蝦汆熟備用。

2、筍乾用60℃溫水泡發，取出洗凈，改刀成粒，放入沸水中汆熟，撈出瀝干。

3、鮑貝肉、大蝦、筍乾一同放入盆中，澆入糊辣油浸沒，加蓋密封，浸泡1晚。

4、取泡入味的鮑貝肉150克、大蝦200克、筍乾40克裝入小碟，淋糊辣油，撒香蔥段即可走菜。

糊辣油：

1、干辣椒700克、大紅袍花椒70克汆水，瀝干。

2、鍋入色拉油3500克燒至四成熱，下入汆過水的干辣椒、乾花椒，以及豬肥肉丁、蒸熟的胡蘿蔔茸各600克，洋蔥絲150克，小米辣100克，蔥段、薑片各50克，八角2個（提前泡水）小火熬15分鐘，待肥肉丁顏色金黃、干辣椒變成棕紅色時，打去渣滓，調入鹽、味粉（鹹度自調）即成糊辣油。

撈菜炒田螺

原料：

撈菜頭150克，田螺肉150克，大蒜葉段20克，紅椒丁30克，蒜粒20克，紫蘇10克。

調料：

鹽2克，生抽5克，熟豬油50克。

製作：

1、撈菜洗凈，用清水浸泡2分鐘，取出切小丁。

2、鍋入熟豬油20克，燒至五成熱時，放入田螺肉，小火炒至九成熟。

3、鍋入剩餘的熟豬油，燒至五成熱時，先放入撈菜頭，小火煸炒至香，然後下紅椒、蒜粒爆香，最後下入田螺肉、大蒜葉和剩餘的調料，大火炒勻即可。

外婆菜燒鳳爪

主料：

肉雞爪500克，外婆酸菜大半包。

配料：

姜米15克，蒜米15克，美人椒50克，小米椒20克，蔥15克，八角10克，桂皮10克。

調料：

辣妹醬25克，豆瓣醬20克，味精3克，雞精3克，生抽5克，香油2克。

製作：

1、把雞爪一個砍成對半開，冷水下鍋走一下水。

2、鍋燒菜油至八成油溫，下雞爪炸成金黃色、虎皮樣。

3、將辣妹子醬，豆瓣醬，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香，放入雞爪、生抽拌勻，放水2勺，倒入高壓鍋壓約8分鐘。

4、鍋燒熱放豬油，下外婆菜炒香，倒入壓好的鳳爪，下美人椒，把汁收干，淋香油、撒蔥花即可。

香辣扇貝丁

原料：

小扇貝400克，西芹節50克，青紅椒節、麵包糠、炸花生各少許。

調料：

干辣椒節、花椒、香辣醬、香辣蒜香粉、姜蔥水、鹽、味精、雞精、胡椒粉、香油、花椒油各適量。

製作：

1、把小扇貝剔出肉，洗凈，切丁，加姜蔥水、鹽、胡椒粉碼味，待用。

2、把扇貝丁粘上香辣蒜香粉，並裹上麵包糠，入油鍋炸至顏色金黃，倒起瀝油。

3、鍋底留油，先下干辣椒節、花椒熗香，再放西芹節、少許香辣醬翻炒數下，然後下炸好的扇貝和青紅椒節，加鹽、味精、雞精、香油、花椒油炒勻，最後撒入炸酥的花生裝盤，便可上桌。

大鍋田螺雞

主料：

田螺400克，雞肉500克，瀏陽豆腐50克。

配料：

蒜子20克，酸筍20克，泡椒10克，蔥段20克，蒜苗20克，八角2顆，薑片10克，水發黃豆50克。

調料：

鹽5克，白糖5克，蚝油15克，一品鮮10克，瀏陽豆腐乳50克，祛膻快5克，胡椒粉2克，料酒20克，色拉油15克。

製作：

1、田螺清水靜養2天，吐凈污泥，去尾部，用祛膻快加水過面浸泡10分鐘，用清水洗凈備用。

2、雞肉砍塊備用。

3、炒鍋下田螺加鹽，炒干水倒出。

4、洗凈鍋上火，熱鍋下油，下配料爆香，下雞塊爆炒透，加湯下調料燜20分鐘，起鍋倒入盛器中即可。

私房泡菜豆花海參

原料：

發好的海參40克，泡菜粒15克，金針菇蓋3克，豆漿100克，雞蛋清3個。

調料：

紅油5克，郫縣豆瓣醬（提前打碎炒香，越細越好）4克，高湯100克，雞汁2克，老抽1克，辣鮮露2克，味精2克，白糖0.5克。

製作：

1、豆漿加入雞蛋清、少許鹽、味精調勻，倒入位盅內，覆膜入籠旺火蒸成豆花備用。

2、將海參入調好味的高湯小火煨5分鐘至入味，起鍋改刀成段。

3、泡菜粒、金針菇蓋入沸水快速飛水，撈出控水。

4、鍋下紅油燒熱，下豆瓣醬炒勻，下高湯燒開，調入味精、白糖、雞汁、辣鮮露、老抽，下遼參、泡菜粒一起燒開，撒金針菇蓋，勾芡，起鍋倒入位盅內即可。

黃椒醬生焗牛蛙

原料：

牛蛙500克，蒜子150克，干蔥50克，姜50克。

調料：

蒜香裹粉15克，自製黃椒醬100克。

製作：

1、牛蛙改刀後，加入蒜香裹粉腌制6分鐘。

2、石鍋燒熱少許油，加入蒜子、姜、干蔥爆香，上面鋪上腌制好的牛蛙。

3、勻淋上黃椒醬，蓋上蓋焗6分鐘，撒蔥花即可上菜。

自製黃椒醬：

1、海南黃椒醬100克，黃彩椒50克，米椒圈8克，薑末20克，蒜末40克。

2、蒸魚豉油15克，綿白糖2克，油70克，藤椒油2克。

3、煸炒原料，炒香後加入黃椒醬煸炒至透，下調料燒開即可。

芝麻酥大蝦

原料：

大蝦14—15個，黑芝麻500克。

調料：

鹽5克，秘制燒汁15克，色拉油500克，生粉適量。

製作：

1、將大蝦洗凈，背部開刀，去蝦線，洗凈，用干毛巾吸干水份，加鹽腌制入味，拍生粉。

2、黑芝麻入鍋內焙香，入攪拌機打碎。

3、鍋入色拉油燒至七成熱，下入大蝦炸至表面酥脆，撈出控油。

4、鍋洗凈，倒入蝦，烹秘制燒汁，用鏟子翻炒均勻，撒入黑芝麻碎20克翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

秘制燒汁：

將豉油410克、生抽500克、辣鮮露224克、花椒油132克、東古醬油250克、雞粉150克、味精100克、冰糖750克、陳醋210克、檸檬1個切片拌勻，入籠蒸1個小時即可。

關鍵：

1、蝦要炸兩次才能達到表面酥脆的口感，第一次炸的油溫在七八成熱，目的是炸定形；第二次油溫升至八九成熱，將蝦倒入油鍋中快速撈出，達到起酥的作用。

2、燒汁如果只是單純拌勻，不容易出香味；如果熬制，則容易揮發香味；所以最好的方式就是蒸。

3、黑芝麻不要打的太碎，要保留一些大的顆粒，更有口感。

醬香牛蓋骨

主料：

牛膝蓋骨2斤。

配料：

牛腿骨1根、党參10克、白芷3克、八角10克、桂皮3克、草果1個、香葉3克、花椒2克、干辣椒3克、豆蔻4克、良姜3克、大蒜、姜、蒜、香菜梗、芹菜梗各適量。

製作：

1、牛蓋骨流動水沖水4小時，焯水待用。

2、牛腿骨加大料吊湯五小時以上（大料兩小時後撈起）。

3、 蔥姜蒜入鍋加菜籽油炸香，以1：1：1的比例加入辣醬、蠶豆醬、黃豆醬， 炒香後加入所有香料，加沸水，放入牛蓋骨，加腿骨湯、生抽、蚝油、胡椒、辣椒、料酒調味，大火燒開10分鐘，下火慢燉至軟糯。

4、燉好後去大骨留筋，濾湯撈去香料，收汁澆湯即可。

關鍵：

1、牛蓋骨沖水時間要長。

2、大料入湯桶2小時後一定要撈起來。

3、牛蓋骨焯水要透，燒開水後放入煮3分鐘以上，再撈出沖涼水。

椒油滑子菇海參

原料：

滑子菇150克，發好的海參2隻，鮮花椒3克。

調料：

上湯150克，鹽5克，雞粉2克，蚝油2克，橄欖油250克。

製作：

1、海參片片兒；將滑子菇、海參分別汆水，待用。

2、鍋入上湯，下滑子菇、海參燒開，下調料調味，勾芡倒入紙鍋中。

3、鍋下橄欖油，燒至五成熱時下鮮花椒炸香，起鍋澆進紙鍋內即可。

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