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最新 07-02

安東尼·邁克爾·伯爾頓是一位美國廚師、作家及電視節目主持人。他的成名作是《廚房機密檔案：烹飪深處的探險》，去世前在美國有線電視新聞網上當《安東尼·伯爾頓：秘境探索》的主持。此節目獲皮博迪獎和艾美獎。6月25日是他62歲的生日,特呈此文，以示紀念。

作者：安東尼?伯爾頓

發表日期：1999年4月19日

插圖：李雲星，AdrianGill

好吃的東西都是和血，五臟六腑，殘酷，腐爛有關。什麼好吃？蓋著一層白花花的鹽的腌豬肥肉，聞起來奇臭無比的乳酪，嫩嫩的胸腺，小動物的肝臟。吃好東西要冒著生命危險，牛肉，雞肉，乳酪，和貝殼類海鮮都帶著致命的細菌。吃時也要適可而止，你一個接一個地吃著生蚝，邊吃邊數，206個，207個，吃得津津有味，心花怒放。可是當第208個下去，你會突然渾身冒冷汗，打寒顫，胃裡翻江倒海，站也站不起來，要上床躺著了。

烹飪學是一門充滿痛苦的學科。廚師們屬於一個秘密的社會。在那個社會裡，從古至今人人信奉斯多葛。儘管工作充滿了羞辱，傷害，每天精疲力盡，不時地受到疾病的危脅，可是他們還是順從天命，安份守己。廚房狹小，到處都是油膩，人在裡面就像是在潛水艇里。由於長時間工作在悶熱，空氣不流通的環境里，又被一個暴君老闆統治著，他們就像是當年拿破崙時代的皇家海軍，迷信，藐視外來者，不忠於任何人，只稱自己為王。

作家奧威爾的自傳體小說《巴黎倫敦落魄記》描述了豪華飯店的不堪內幕。自從小說問世以來，廚房裡的情況改善了很多。為了增加廚師們的壽命，廚房裡裝了煤氣灶和排風扇。和以前不一樣的是，現在幹這一行的人，是他們自己選擇了這種職業，並且還特地去學校進修過。如今一流的廚師更像是體育明星，他們從一個廚房跳到另一個廚房，為的是掙更多的錢，名氣更響。

我在紐約干廚師有10多年了。在這之前，我當過洗碗工，打雜的，二廚師，和副行政廚師。幾年前，聽到一個關於國家監獄人群的調查，說是大多數犯人在關進去之前的職業是「干廚房」的，對此我一點也不覺得奇怪。就像我們很多人知道的那樣，從販賣大麻的打雜工，到有兩本不同的會計賬簿的老闆，這個行業里有很多「壞坯子」。事實上，正是這個職業不光採的一面把我吸引了進去。在70年代早期，我從大學退學，轉到《美國烹飪學院》就讀。廚房提供的，我都喜歡，都想要：手上的切口，腰部的灼傷，廚房黑色的幽默，免費食品，能偷酒喝，訂單，店堂里大聲喧嘩，還有淌漾在里里外外的夥計們的友情。我立志，不管出什麼代價，我要爬上去做大廚。於是我從小打雜做起，一直到我自己開飯店，僱傭了一幫子惡棍作夥計。

一年前我的飯店關門了，這家店位於紐約的時代廣場。我冰箱里的肉，魚，以及我的供應商都受到了懲罰，他們被送到了另外一家店。當顧客打電話要訂位時，事先錄製好的聲音會親切地說，對不起，本店已經關門了。我的理想破滅了，從這次事件起，我開始想成為這個行業的叛徒。

一個星期一的晚上，周圍很安靜。你在位於紐約法蘭提尼區的藝術裝飾店逛了一圈，出來後，想找家店痛痛快快地吃一頓。你想吃一大塊灑了胡椒的黃鰭金槍魚，或者是一塊20盎司，被美國農業部認證過的安格斯牛排。

嗯，這家店不錯，被《紐約時報》打了兩星，價格也便宜。可是你知不知道，這家店的魚也許在冰箱里己經放了四天了。飯店是如何訂購周末要用的海鮮的呢？周四晚上打電話，星期五早上送來。廚師知道周末會很忙，大多數魚會在星期五，或者是星期六晚上買掉，剩下的會用在於星期天和星期一。很多供應商星期六星期天不送貨，所以你星期一晚上吃的魚很有可能是星期五早上就運來的。四天過去了，這魚還新鮮嗎？只有上帝知道。周末飯店客滿，廚師忙得團團轉，不停地從冰箱里找雞，羊肉，或者牛肉，冰箱的門不停地開關，你的魚想好好的冷藏是不可能的。既使星期天晚上訂購星期一要用的魚，廚師最好親自去碼頭看看，保證這魚是星期天打上來的，而不是前二天的剩貨。

一般來說，星期二有好東西：海鮮是一早送來的，熟菜是今天新做的，廚師們經過一天休息，這天上班時都輕鬆愉快，精力充沛（大多數廚師都是星期一休息）。較之於周末來吃飯的顧客，廚師們更喜歡為周日的顧客服務，他們也喜歡在新的一周開始時燒些有創意的菜肴。在紐約，當地人都是周日出來吃飯。周末是業餘吃貨的天下:來旅遊的人,頭腦簡單的鄉下人，看戲之前隨便抓些什麼東西填滿肚子的人。星期二的魚也許就像星期五的一樣新鮮，不過只有在星期二，你的盤子里還會有廚房裡其他的精華。

不吃魚？那就點個牛肉吧。幾分熟？嗯，全熟。大廚在那裡偷笑，好，你幫我們省錢了，你出大錢吃我們的垃圾。對牛肉，廚房裡有一種一貫的做法：「留著燒全熟牛肉」。當打雜的見到一塊牛肉，粗糙生硬，上面布滿了一縷縷的筋和纖維組織，是從牛屁股下面割下來的，放久了還有點味道，他就把它拎出來，在空中抖一抖，說：「嗨，大廚，這塊肉打算派什麼用場？」廚師有三個選擇。他可以說，扔掉。可惜了，這樣做意味著損失。做餐館生意，每一樣東西都要加工，清洗，賣的錢至少要三倍於成本才能贏利。他也可以說，燒了自己吃。從經濟角度來說，這樣做和把牛肉扔到垃圾桶里是一樣的。多數情況下，他會像那些一心想省錢的廚師那樣，念一句經文：「留著燒全熟牛肉。」他尋思，點全熟牛肉的都是戇大，他們是吃不出食品和拉圾之間的差別的。

一心想在廚房裡干一番事業的廚師是不喜歡做早午餐的。我們不喜歡西式蛋餅的味道，也不喜歡它佔了盤子里一大片地方。荷蘭醬，薯條，水果，和其他一些陳詞濫調的點綴，都是為了引誘老百姓為兩個雞蛋付$12.95。叫大廚做早午餐，等於是要求名廚埃斯科菲爾煎個全蛋白的蛋餅，或是煎個嫩嫩的，外面微焦裡面蛋黃還在滾動的荷包蛋，沒有其他東西比這個更讓他們覺得沒勁了。義大利香草橄欖油麵包，阿拉斯加煙熏三文魚，俄羅斯魚子醬，自助餐桌上琳琅滿目的美食，可是早午餐仍然是早午餐。

廚師們認為，比吃早午餐的人更蠢的是吃素的人，手藝高超的廚師沒法待候他們。這些人從吃貸人群中分裂出去，形成類似清教徒似的團體，把世界上美味佳肴，好東西都當成敵人。他們的生活里沒有羊肉、雞湯、魚頭、香腸、乳酪、內臟。我覺的，過這樣生活的人，說白了，是對生活的背叛。

當有人說他們反對吃豬肉時，我和我的同夥們都會笑起來。如果他們不吃豬肉是因為宗教的原因，可以理解，可是這些人說：「豬是一種骯髒的動物。」顯然，這些人沒有去參觀過畜牧養殖場。美國人喜歡吃雞，可是雞肉容易變質，人們處理的時候也是馬馬虎虎，它帶沙門氏桿菌，廚師也不喜歡雞，因為燒不出什麼新花樣來。家家飯店的菜單上都有雞，那是給那些不知道該點什麼菜的人準備的。很多廚師認為，和歐洲國家的雞比，美國超市上賣的雞，總是黏滑，毫無味道。可是豬正好相反，它很「酷」。十多年前，農場主已經不讓豬吃拉圾了，所以中樂透獎和吃豬肉感染旋毛蟲病的機率哪個大？前者。取決於你如何烹制，豬肉有不一樣的味道，可是不管你如何燒，雞嘗上去總是雞的味道。

這些日子對身體有害的食品是什麼？黃油。對法國飯店的廚師來說，黃油是一切的一切。既使那些吹噓「不用黃油和奶油」的飯店，比如義大利北部地區和美州新大陸的飯店，廚師都發了瘋似的往菜里放黃油。調味料中加入了黃油後形成乳化狀，並散發出醇香濃郁的味道；義大利麵條用黃油吸收汁水變稠；肉和魚塗上黃油和其他油後燒烤；焦糖洋蔥和雞丁也是用黃油做的。幾乎每一個菜出鍋前的最後一步，都是「Monter au beurre」，意思是「放入黃油攪拌」，這樣做是為了增加菜的濃稠度和光澤度，使風味口感更佳。在高檔餐廳，每一道菜都要加一大條黃油。

有些人一想到他的菜被那些素不相識的人碰過，立即乾嘔不止。如果你也是這樣，那麼你就不要出去吃飯啦。作家尼古拉斯?費林當過廚師，他寫了一本後來被稱為權威的書《廚房》。他在書中寫道，越好的飯店，你的菜被戳過，碰過，摸過，嘗過的可能性越大。一條安康魚，燒好後，要求一個三級廚師放些紅紅的櫻桃干，和透著香氣濃郁的高湯，再把它搭成一個希臘帕特農神廟，或者是美國西雅圖市的「太空針塔」。這菜端上來的時候，已經被十幾雙汗淋淋的手碰過了。手套？有的，在廚房的工作台上都放著一盒手套，我們稱它為「肛門探索手套」。可這是擺樣子，專給政府衛生局檢查人員準備的。有時，廚師也會用手套，尤其是當他處理一些有腥味像三文魚之類的東西時。可是戴上手套幹活會讓人覺得笨手笨腳，而且手套上的膠乳會讓手上拿著的東西滑到地上，這是廚房大忌，你不希望發生這樣的事情。

看到一根頭髮在菜里，毎個人都覺得嘔心。只有一家店，每人工作時都戴著帽子，這家店叫「Blimpie」。帶一個高帽子，或者是無邊的，被稱為「咖啡過濾紙」的帽子，廚師們都覺得礙手礙腳。而且，一出汗，帽子就塌了下來；碰上頭上的排風扇，帽子就歪到一邊；一不小心，火苗竄了上來，帽子就燒起來了。

事實上很多飯店的廚房不如你們家的乾淨。我的廚房管理的很好，乾乾淨淨，井井有條，每一樣食品都處理的很好。可是如果按照衛生部的每一條規定去辦，我們都得失業流浪在街頭了。最近有新聞報道聲稱有飯店回收麵包。記者在飯店裡安了一個隱藏的照相機，眾人親眼見到，從飯桌上撒回去的麵包又拿出來放在另一個顧客的桌子上了。對我來說，這不是一個新聞，回收麵包是一個公開的秘密，大家都這麼做。值得擔心的是，很多飯店把桌子上用過的黃油拿去做了荷蘭醬。

三餐之間我喜歡吃什麼？稀奇古怪的東西。生蚝是我的最愛，我尤其喜歡在凌晨3點，在我的夥計們的陪伴下吃。上面堆滿了羅波拉乳酪的義大利弗卡恰麵包，我喜歡在夏天下午，去LeMadri飯店坐在外面的庭院里，用白松露油蘸著吃。我喜歡在西伯利亞酒吧里喝冰鎮的俄羅斯伏特加，尤其喜歡那種白鯨牌子的。我喜歡在印度的大街上吃磨茹卷餅和燉牛肉。在我自己的店裡，我喜歡吃辣血腸，咬一口會把血飆在我嘴唇上；我的二廚師細火慢燉的茴香；油封鴨上撕下的碎肉片；和葡萄牙香腸一起蒸的紐西蘭蛤蜊。

廚房裡的生活

我愛廚房裡的夥計們，他們都是大白天做鬼夢、傻瓜、難民、和世界作對的人。我愛呼吸廚房裡的空氣，烤肉的味道，煎魚的味道，咕咚咕咚地在鍋里滾動的高湯的味道，這些味道漂浮著，瀰漫著，空氣中永遠是香氣朴鼻；我也愛吆喝聲和嘈雜聲，開香檳時的嘶嘶聲和四濺的泡沫，灶台上的火焰，燒烤爐上的煙霧，蒸籠里冒出來的蒸氣。我承認這種生活使人損福折壽，所以生活和工作在烹飪世界的人都有些不正常。廚房作息時間不是9點到5點，星期五和星期六晚上從來不休息，沒有人要和干廚房的人談婚論嫁，不怨別人，是我們自己選擇了這種生活。

廚師這活很象飛機場的航空調度指揮，每時每刻都面臨著災難的危脅。你必須是媽媽、爸爸、操練長官、偵探，精神病學專家，對趁機下手的小偷、唯利是圖的流氓、和兇狠卻又傻傻的老闆，你還必須扮演牧師的角色。年復一年，廚師們為了漲點工資而奮鬥，他們要面對怒火衝天的供應商，還要配合老闆去尋找一切可以吸引客人的新花招，像現場歌舞表演、免費的蝦、新奧爾良早午餐之類的。

在美國，廚房是所有不適合環境、不能融入社會的人的最後避難所。正是在這個地方，那些有著不莘過去的人在尋找新的生活。這裡是外國人的天堂，厄瓜多人、墨西哥人、中國人、塞內加爾人、埃及人、波蘭人。在紐約，西班牙語是語言主要的調料。時不時，冒出一句，「Hey,maricón! chupa mis huevos」，意思是，「你好嗎，同志？希望你一切安好。」有時候，你聽到，「Hey,baboso! Put some more brown jiz on the fire and check your meez before the souscomes back there and fucks you in the culo!,」意思是，「請少用些多密醬計，兄弟，檢查一下是否一切準備就緒，大廚正在盯著你。」

因為廚房是一個很小的地方，鈍的鋒利的東西又唾手可得，也許你會覺得廚師們動不動就操起傢伙打架。嗯，不對。我看見過一個男服務員跳出來說，那個六人的桌子應該是我的；我看見過一個廚師把一個男招待的鼻子咬了一口；我還看見過扔盤子，我自己也扔過好幾個；可是我從來沒有看見誰用剔骨頭的刀捅穿了誰的肋骨，或者是，誰用敲肉的木槌子砸開了誰的腦袋。烹飪菜肴，廚房流水線，高速運轉,卻協調配合，一切安好，就像是芭蕾之父巴蘭欽管理下的芭蕾舞蹈團。

我曾經是一個「恐怖分子」，我的手下都怕我，尤其是在我的飯店要關門前的那幾個月。可是現在沒有人怕我了，因為我的職業轉了一個詭異的可又是合適的方向，我做了一家法國小餐館的大廚。這個小店生意興隆，來的顧客都吃一分熟，一刀下去有血水流出來的牛肉，很少有吃素的人，每個人都在那裡狂咬大啖豬蹄子、豬鼻子、豬臉頰、豬皮和內臟。廚師把動物身體上的每一個部位都剁下來燒，來吃的人把盛到碗里的都吃得精光。卡酥來砂鍋、豬腳、豬肚、各種腌制風乾的熟食，剛拿出來就搶光了。我們用肥鵝肝和豬血來濃縮調味汁，臨了再興高采烈地扔進去幾茶匙鴨油和牛油，外加一塊塊厚厚的家鄉培根。幾個星期之前，我做了一道法國傳統菜：蔬菜牛肉濃湯。做第一鍋的時候，我的一些法國同事都來我的廚房觀看，他們都是這個行業的老兵。牛排、牛尾巴、牛肩膀、捲心菜、大頭菜、紅蘿蔔和土豆，滿滿的一大堆在鍋里燉。當熱氣騰騰的蔬菜牛肉濃湯端上來時，他們臉上的表情就像是教徒在祈求，給我一碗吧。一口下肚，都讚不絕口，啊，我又回到家裡，又吃到家鄉菜了。