橫掃全國的沙縣小吃，沙縣人並不承認
說到沙縣小吃，大家一定不會陌生。沙縣，隸屬於福建三明，位於福建西北部地區，是閩西一個重要的商品貿易地區。沙縣氣候溫潤，土地肥沃，物產豐富，因此當地人具備了成為「吃貨」的先天性條件。
沙縣小吃聞名全國，常言道有華人的地方就有川菜，現在似乎也能說有中國人的地方就有沙縣小吃。大多數關於沙縣小吃的起源，都與「標會」有關。標會，簡單來說就是一種民間融資形式，上世紀90年代初，沙縣夏茂鎮民間標會倒閉，造成夏茂鎮許多的居民負債離家出走。他們到了全國許多城市，在當地安家，並以自己從家鄉帶出來的小吃手藝為生。
這些沙縣「小吃兵團」從福建西部出發，憑藉「一元進店，五元吃飽」的號召力一騎絕塵，橫掃八閩、席捲全國。如今，甚至漂洋過海，就連新加坡、馬來西亞和美國塞班島都有他們的蹤影。這是一組沙縣小吃進軍日本餐飲界的海報圖，是不是很驚艷？
但是就算你曾無數次在沙縣小吃里填飽肚子，沒有真正去過沙縣，就不能說你真的品嘗到了沙縣味道。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。畢竟一方水土養一方人，闖蕩天下的沙縣人，能帶走小吃的製作技藝，卻帶不走這片土地上無法複製的感情和水土——最地道的沙縣小吃，只有在沙縣本地的街頭巷尾才能一睹真容。
扁肉
扁肉,是沙縣小吃中最有代表性的一種,是由餛飩演變而來的。名字不同，做法也有特別之處。扁肉的肉餡製作時不用刀，而是一捶一擊重複幾千上萬次打出來的，肉是豬後腿上最緊緻的瘦肉，槌是木槌，加入的是力氣和感情，產出的是充滿嚼勁的飽滿扁肉。包制扁肉的麵皮也很特別，只有正常餃子皮的四分之一厚度。煮熟後，晶瑩通透的扁食，載沉載浮於白濃的高湯上，再撒上翠綠的蔥花，清香撲鼻，吃起來麵皮嫩滑，肉餡爽脆有嚼頭。
沙縣人烹制扁肉的方式也是花樣百出，煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉，東西好，怎麼做都好吃。南北宋之際的軍事家、民族英雄李綱曾經被貶到沙縣為官，他很喜歡沙縣的扁肉，還曾經為它賦詩一首：「渾沌乾坤一包中，常存正氣唱大風。七峰疊翠足娛晚，十里平流任西東。」
拌面
扁食拌面一直都是沙縣小吃的情侶套餐。在沙縣，拌面也沒有那麼簡單，進店之後要拌面，店主往往還會加問上一句，「是沙縣拌面還是夏茂拌面？」兩者的區別在於麵條的不同。沙縣拌面的麵條較薄有彈性，結合花生醬和蔥花的香氣，讓不喜麵食的人也能吃下一大碗；夏茂鎮是隸屬沙縣的一個小鎮，這裡可以說是沙縣小吃的發源地。比起我們常吃的沙縣拌面，夏茂面的麵條較寬而筋道，加了天然的鹼有特別的香味，配上新鮮時蔬，別有一番風味。
沙縣拌面的靈魂在於花生醬。沙縣的花生醬以民間磨房生產的最為地道，花生與冷油一起下鍋，炸到花生衣有裂縫，撈出晾開散熱，再放進石磨中慢慢磨成糊狀，就是花生醬了。用這樣的花生醬拌面，鮮活油潤，香氣撲鼻。現在不管是本地還是外地的沙縣小吃，幾乎都從配料場直接買加工好的成品，只有特別講究的店家才會自己買來花生去磨花生醬了。
沙縣燒麥
許多地方都有燒麥，但沙縣燒麥確實與眾不同，首先外皮是麵粉加木薯粉，看起來晶瑩剔透、吹彈可破，內餡內容分明；其次主餡是粉絲，肉沫只是點綴，不是其他地方的純肉餡；再三，吃的時候必須沾以沙縣獨有的豆豉油。
用豆豉油搭配沙縣的燒麥，有畫龍點睛般的效果。這種味道鮮香獨特的調料，是製作酸漿豆腐的副產品，比起普通醬油，色澤和味道都較淡，卻鮮甜許多。可惜的是由於保質期非常短，很難運到外地。因此只有到沙縣去，才能嘗到它那獨特的味道。
沙縣甜燒麥
除了咸燒麥，沙縣夏茂鎮還有一種甜燒麥，外形相同，但餡是甜的。甜燒麥一般酒席不上，只有請親家新郎和添丁時才有上。甜燒麥的餡除了白糖，還有餅丁、紫菜、桔餅丁和研碎的花生等，餅丁要夏茂地產的「三元餅」才好。甜燒賣的外形不太好看，第一口吃下去，可能會覺得麵皮、紫菜和餅丁混合在一起的厚重感有點奇怪，但多吃幾口，就會迷上這種飽滿又甜糯的味道。
燙嘴豆腐
沙縣豆腐屬典型的南豆腐，直接蘸著醬油食用嫩滑可口，但是當地人偏愛的方式是把嫩豆腐煮老了才吃，與豆腐相關的名小吃就是「燙嘴豆腐」。「燙嘴豆腐」主要材料是新鮮豆腐、干黃花菜、花蛤干，配料是獨特的、秘而不宣的，各店家都有自己的保留調味品。但是，「燙嘴豆腐」的製作過程卻簡單，只是把各種主配料一起投放在湯鍋里，技藝要點就是小火慢燉出老湯；也只有這樣，煮好的豆腐才能保持口感有嚼勁的同時又不粗糙乾澀。煮好的豆腐在高湯、黃花菜的熬煮中，充分吸收了鮮味，過齒難忘。
沙縣豆腐丸
沙縣豆腐丸口感軟而粉，能夠吃出豆腐本身的鮮酸味道。亦可在其中包入肉餡，製成包心豆腐丸。將由肉末、香菇、紅蘿蔔、蔥頭、蝦仁等食材剁爛後，搓成一個個圓粒，能一氣呵成地將餡料裹入豆腐丸子中，看似簡單，其實並不容易。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。沒有長時間重複的磨練，那是做不到的。豆腐的細嫩與餡料的鮮美交相融合，入口即化。如果加入紅菇湯，那就是不可多得的山珍海味了。
芋餃
芋餃在許多地方都有，在沙縣小吃中也是很有特色的一道美食。煮熟的芋子搗爛，和著木薯粉，揉成半透明的皮坯；芋餃皮本身雖然無味，但晶瑩剔透，入口潤滑。包入豬肉丁、蔥、香菇、筍丁以及紅菇等為餡，要包得餡多而不破方為成功。沸水下鍋，熱騰騰地出鍋，煮出來外韌內軟，鮮香軟糯。
沙縣板鴨
「農事冬閑畢，相道做板鴨。椒鹽接勻透，竹撐似琵琶，炭火融融烤，香氣徐徐發，皮酥肉油潤，配酒最堪誇。」此詩說的就是農人農閑時製作沙縣板鴨的景象，用竹竿晾曬風乾板鴨的製法，則成為當地一道獨特的風景。
沿襲了三千多年的沙縣板鴨，從周朝就開始萌生。加工方法一般是將肉抹上鹽姜等作料腌制後風乾、晒乾或烘乾，使肉脫水，延長保存期，食時過蒸切塊即可。現在傳統做法的沙縣板鴨，也叫臘鴨，依然承襲上述方法，只是在配料上略有增減，風乾時會在表皮抹上一層芝麻油以增加香味，烘烤時選用茶籽殼，成品則香氣濃郁。而較為正宗的板鴨產地，則要數沙縣鄭湖，鄭湖板鴨採用農田中放養的半番鴨製成，用古法加工而成，其板鴨的肉質結實緊密，肥而不膩，幾近牛肉，很有嚼頭。
沙縣豆乾
沙縣豆乾是當地農家傳統的豆制食品，是當地百姓在傳統節日里為喜慶而製作享用的美味，流傳至今，已有百佘年的歷史。沙縣人喜歡吃豆乾就像北京人喜歡喝豆汁一樣，是千百年文化傳統的影響。
沙縣豆乾必須用沙縣本地酸漿豆腐製成，在製作中用梔子花果實浸泡水染色，然後慢慢烘烤乾，因此沙縣豆乾細聞會帶有淡淡的梔子花香。吃豆乾無需筷子，洗凈雙手，將豆乾捏碎後掰一小塊，蘸上特製的豆豉油，享受原始用餐方式帶來的無拘束感。吸飽豆豉油的豆乾，醇厚鮮香，味道好到讓人慾罷不能。
米凍皮
沙縣人把做米凍說為寫米凍，寫有繞圈子的意思。鍋水燒開，把用秈米磨好的米漿徐徐倒入，用一細木棒在鍋中不停攪拌，畫出一個個圓圈，米漿寫均勻後，倒入炊具，猛火蒸熟，冷卻即可食用。米凍皮具有天然大米香味，吃起來有爽滑感，口感和外形都酷似客家的簸箕板或粵菜腸粉。
沙縣魚丸
沙縣魚丸，也是沙縣著名小吃之一。沙縣魚丸在當地獨具特色，自成一家。魚丸，又稱「魚圓」、「魚腐」、「魚脯」，是用魚肉斬茸，加蛋清、澱粉攪拌上勁，擠成小丸子，入微沸水中煮熟而成。有的還包上豬肉餡或蝦肉餡，十分鮮美。
芋頭粿
檳榔芋頭切成細絲狀，加入麵漿調和，滴入紅花調色。再用勺舀入專門炸芋頭粿的鏟子上，慢慢浸入油鍋中炸至色澤鮮艷即成。外酥脆內軟嫩，口感相當獨特。
沙縣燒餅
沙縣的燒餅也是鼎鼎有名,脆而香。裡面放肉，外面撒的是芝麻，香飄萬里。公認最好吃的是索橋北面小巷子里的羅蘭燒餅，美其名曰「羅蘭燒餅工作室」，當地人去買燒餅，甚至以「百」計數，動輒就是「給我包一百個」，難怪有遊客專程去買兩個燒餅，結果引來老闆異樣的目光了。
泥鰍粉干
泥鰍粉干從選料到加工，都是很講究的。泥鰍粉乾的美味，首先源於其原料的地道：要選用中等個頭的野生的泥鰍、釀製米酒殘餘的紅酒糟、石菖蒲、紅莧菜等。做法亦親民家常：把泥鰍洗凈放入紅酒糟中，加入少許石菖蒲燉煮到泥鰍成熟而不軟爛。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。 再另外爆炒蔥姜辣椒，烹入帶湯泥鰍，下粉干煮透即成。泥鰍粉干由於加上了蝦油、家制酒糟，帶著特別的酒香甜味兒，湯味鮮醇，米粉爽滑，風味獨特。
春卷
薄薄的春卷皮中，包著由胡蘿蔔絲、粉絲、肉絲等多種搭配而成餡料，不起眼的外表，咬下一口全是驚喜，意想不到的脆爽，值得一試。
金包銀
豆腐切成小片，兩片中間包上木耳、香菇、肉末、粉絲、香蔥等各種餡料，裹上蛋粉糊下油鍋油炸，成品香酥鮮嫩，餡心香氣撲鼻。因成品外面金黃色，裡面雪白，就稱為「金包銀」。金包銀口感外韌里嫩，肉餡汁和炸豆腐一起經過蒸煮後香氣四溢，外觀如一個個金磚，吉祥又貴氣，深得人們喜愛。
喜粿
喜粿，也有人寫成習粿，它是由沙縣口語化而來，分為餡和無餡兩種。作為沙縣節令小吃，以前家家戶戶常在立夏時節製作。粳米磨成米漿，加上一定比例的食用鹼，澆入大鍋邊攪動邊熬煮，等到米漿凝固成團型，趁熱包上事先炒香的餡，包成半月型，整齊地碼在蒸鍋上。蒸上二十分種，就可蘸著沙縣特有的豆豉油開吃了，粿香爽口、油香四溢、菜餡滑香、肉香誘人。民間有一句俗語「春粿燒燒(熱熱的意思)，豆豉油麻(辣)椒……」講得就是這喜粿一定要趁熱吃。
烙粑
在沙縣，每年農曆四月初一是沙縣特有的烙粑節，沙縣城鄉的家家戶戶都要做烙粑。由於工藝簡單，外形粗厚，烙粑在「名媛如雲」的沙縣小吃家族中就像長相一般的娘婘，並不惹人注目。其實，烙粑或香或甜，價格低廉，是引車賣漿者最佳的飽肚食品。
烙粑有甜和咸兩種，二者工藝相同，原料卻有差別。甜烙粑的原料是麵粉。在麵粉里摻進白糖水調成稠漿，等鍋燒熱後把麵粉漿舀起倒在鍋底，稍過片刻聞到香味就翻一面，等兩面皆熟時撒上芝麻出鍋，這樣就做成了又香又甜的甜烙粑。咸烙粑的原料則用大米。將大米浸泡後磨成米漿，加入韭菜或蝴蝶菜(一種野菜)、食鹽等調料，然後把米漿舀到熱鍋里，用做甜烙粑的方法翻烙，很快就可以做成色澤青綠、味道清香、口感綿軟的咸烙粑。
花椒餅
名叫花椒餅，其實是芝麻餅，和花椒一點關係也沒有。這「花椒」名稱來源於古老的制餅工藝，沙縣的花椒餅是用特製的泥火爐子烤出來的；「花椒」是沙縣話「火照」二字的諧音。沙縣花椒餅外脆里嫩，香氣濃郁，吃時用小刀把餅切開一個大口，往裡加上店家配套的小菜一起吃，感覺特別爽。小菜有粉蒸肉和紅糟筍兩種任選，無論配哪種都很好吃！花椒餅有少許鹽味，夾上粉蒸肉感覺是咸鮮回甜，而夾上紅糟筍感覺則是鮮嫩無比。
沙縣香芋餅
沙縣的香芋餅與外地的香芋餅在原料、製作方法及口感上皆有很大的不同，原料所用的香芋是本地產的紅芽芋，且要選個頭大小適中的剛上市的新鮮芋子，而外地的一般是用普通芋子或是芋頭，原料選用上不那麼講究。將本地盛產的紅芽香芋煮熟，碾成泥，入白糖、木薯粉、麵粉攪拌均勻，做成餅狀，將小芋泥餅放到麵包糠里滾炸至兩面呈金黃色。
豆香糍粑
糍粑裹上豆粉，是沙縣民間百姓普遍用於喬遷新居和辦喜事請客必備的美食。香甜可口。豆香糍粑的做法是將糯米浸泡好後磨漿壓干水份成糯米濕粉，黃豆炒香磨成黃豆粉。然後將糯米濕粉分成小團後包入豆沙餡，最後上蒸籠蒸熟，沾上黃豆粉即成。
碧玉卷
碧玉卷又叫做「韭菜糍」，以大米和韭菜為原料，將二者混合磨漿，用油烙成薄餅，捲入香菇、熏肉、筍絲、豆腐乾等餡料，煎成筒狀，油軟潤滑，色香味俱佳。
夏茂牛系列
「牛系列」是沙縣夏茂鎮的傳統小吃，共有60多個品種，從牛角到牛尾，從牛頭到牛蹄，從牛肉到牛骨，全部成為了廚師大展身手的食材。比較有名的有紅燒牛排、燉牛腩、牛腳筋；還有經濟實惠的燙牛百葉、牛肚邊，以及牛頭碎肉、熟內臟等等。夏茂的「牛系列」為什麼味道如此鮮美呢？這是因為他們從選牛、宰殺、選材再到最後的烹飪方法，每一個環節都非常有講究，所以想要吃到最正宗、最地道的夏茂「牛系列」，只有到當地來品嘗。
除了以上這些，沙縣小吃還有好多，例如沙縣大腸糕、炸豬耳、牛粉腸、鴨湯粉、米漿、青草凍、腌苦筍、蕃薯參、包心白果……據說共有260多種，比較常見的也有60多種。所以與其紙上談兵，不如在有空的時候，親自前往品嘗一番。也只有到了沙縣大本營，才能嘗到沙縣小吃真正的味道。
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