營養專家建議：這樣的餐桌，才能吃出健康和安全！

18 年前的千禧之際，《時尚健康》創刊，圍繞「健康」這一永恆的主題，開創國內關注現代女性成熟、快樂、健康生活理念的先河。健康開始成為時尚生活潮流。

《時尚健康》幸運地經歷著大健康的美好時代，與健康領域、傳播領域、時尚文化領域的健康大咖一路攜手前行，記錄、倡導健康生活理念。

《時尚健康》特邀美食專家范志紅，營養學者董克平，與您暢聊餐桌上的安全與營養。

營養的春天真的來了

范志紅

中國農業大學食品學院食

品營養與安全系副教授

中國營養學會理事

2000 年，我已經當了 4 年的環保志願者，給中國環境報的專欄寫短文。我本來就喜歡寫點雜文，嘗試寫科普文章最想寫的自然是食品與健康的內容，但當時社會大眾對這方面關注度並不高。其實，當時食品安全的狀況和環保的狀況一樣，令我非常擔心。

食品安全的曾經亂象

當時孩子們嘴裡叼著裝在軟塑料瓶中的花花綠綠的飲料，我們專業人員叫這種飲料「三精水」，它沒有任何有利健康的營養成分，也沒有一點果汁，只有糖精、有機酸、色素和香精等添加劑。

當時人們喜歡的一種「高級」飲料是「果珍」，覺得它就是優質橙汁。但其中一滴橙汁也沒有，它是用糖、檸檬酸、胡蘿蔔素、維生素 C 和橙味香精等人工配製而成的。

學校的門口有個炸雞攤，我和另一位老師商量，去要點煎炸油用於食品化學實驗，因為我們要做食用油品質指標的測定，必須有個「壞油」的樣品。我反覆解釋，只是用於實驗，不會帶來任何麻煩，攤主才很不情願地給我一小杯。

我順便問：你們的煎炸油多長時間換一次？攤主說：七天一次。我說：那些油哪裡去了？她說：哪裡會浪費呢，都被農民工買走了。我震驚道：這油還能賣？她說：怎麼不能賣啊，雞的味道都進去了呢，多香啊，特別搶手！想起梁實秋在《雅舍談吃》里說到，上個世紀三十年代，烤鴨滴下來的油，都被食客們當寶貝拿回家去，做燒餅吃特別香。

我當時帶學生的食品化學實驗，其中一個實驗項目是測定二氧化硫殘留量。這個實驗雖然程序有點麻煩，結果卻都很精彩，因為只要用果脯蜜餞水果乾之類做樣品，毫無例外都會超標十幾倍，幾十倍，甚至更多倍。有一次超標近千倍，我震驚了，請來兩位同事一起重複實驗，確認就是這麼多倍。

食品安全狀況的巨大進步

很少有人知道，中國早在 1992 年就開始陸續制定食品衛生標準，就是現在食品安全相關國標的前身。

2008 年，三聚氰胺奶粉事件爆發之後，人們對食品安全的不信任度達到了頂峰。此後，國家、社會和企業對食品安全的重視程度也達到了空前水平。

隨著《食品安全法》和幾千個國家級食品安全標準的制訂，各種監督檢驗培訓工作的落實， 2015 年之後，食品安全逐漸退出了公共關注話題的前十名。媒體記者已經很難在大城市的超市裡找到不合格的食品。

對於加工食品來說，食品標籤變得越來越規範了。但人們並沒有看標籤的習慣，只相信廣告的說辭。 2009~2010 年，我提議錄製了 25 期「范志紅陪你逛超市」系列電視節目，在十幾個省市反覆播出，越來越多的人了解到了看食品標籤的重要性。

在中國營養學會的大力推動下，我國自2013 年開始實施「預包裝食品標籤通則」，每一種產品都需要如實註明所有的配料，按添加數量排序，而且食品添加劑要在「食品添加劑」的說明之後列出，和「預包裝食品營養標籤通則」相配合，人們一目了然地知道食物中含多少熱量，多少脂肪，多少鈉，可以按照自己的健康需要來選購食物了。

全社會越來越關注營養問題

近年來，越來越多的人們開始關注營養問題。因為人們發現，在加強健康意識之後，在營養合理之後，身體狀態真的會發生變化。

2005 年-2014年，我從搜狐健康博客做到微信公眾號，在這個過程中，我體驗到了大眾對飲食健康的巨大熱情。喜愛營養知識、踐行健康飲食的人，也不再僅僅是中老年人，越來越多的年輕人加入其中。女生們會討論怎麼吃出好身材，會擔心父母親友因營養導致的「三高」問題，甚至是自己未來的優生優育問題。

關注營養，關注健康，這是社會發展和生活水平提高的一個重要指示。

五年前，有媒體人對我說：食品安全才是新聞，營養有什麼新聞可言？而現在，最吸引眼球的都是營養相關的新聞：「肉類加工品是致癌物？」 「鹽吃少了反而容易心臟病？」 「主食吃多了會早死？」 「肥豬肉被評為十大健康食物？」……營養的話題更多，更有趣，更能引起專家和讀者的熱烈討論。

儘管曾經等待了那麼久，營養的春天終於還是要來了。

再過 18 年，也許真的能夠實現我當初的夢想：人們既不用擔心食物的安全，也不用糾結晚上該做什麼飯菜。營養健康相關的困惑，直接在社區就能找到有資質的簽約營養師來解答。想為全家人個性化設計營養食譜，找個高水平的註冊營養師就能得到付費服務。小區的餐廳食堂里，就能提供美味健康的營養餐。

夢想不會自動實現，它還需要我們在有生之年繼續努力。但我知道，社會一直都在進步，只要我們每個人都做一點事情，中國人一定會吃得越來越健康。

我的營養平衡觀

董克平

《中國味道》總策劃、總顧問

《舌尖上的中國》美食顧問

《味覺大戰》顧問

有一次參加一個美食節，開幕式上請了幾位大廚做他們的拿手菜給嘉賓品嘗。承蒙主辦方抬舉，讓我坐到了嘉賓席的第一排，得以見識了幾位五星級酒店大廚的菜品。菜做的不錯，造型美，吃起來也有味道。畢竟是有經驗的大廚的出品，水準還是有保證的。

幾位評委在評論菜品時分別從造型、味道、技術等方面做了點評，其中有兩位評委說某道菜的營養搭配不合理，主料是肉就應該配上一些蔬菜，這樣才能做到營養均衡，符合膳食平衡的原則。這樣的情境在錄製《廚王爭霸》的現場也見到多次，有的專家評委要求廚師在一道菜里做到葷素平衡、酸鹼平衡。聽到這樣的評判，我有些錯愕：這些人懂不懂膳食平衡呀？用一知半解的營養學知識評判菜品，他們心裡就沒個準譜嗎？在我看來在一道菜里搞什麼飲食平衡，營養平衡，基本上等於胡扯。

且不論酸鹼平衡問題已經被醫學界和營養科學證明了是個偽命題，（血液的酸鹼度是各種代謝產物綜合平衡的結果，不是僅僅由食物燃燒後剩餘的幾種礦物元素就能決定的）就是人們常說的飲食平衡（膳食平衡）所說的內容也不是這些專家評委理解的那樣。

按照權威的解釋，膳食平衡應該是這樣的：「一日膳食中食物構成要多樣化，各種營養素應品種齊全，包括供能食物，即蛋白質、脂肪及碳水化合物；非供能食物，即維生素、礦物質、微量元素及纖維素。粗細混食，葷素混食，合理搭配，從而能供給用膳食者必需的熱能和各種營養素。」

為了身體健康，飲食上需要平衡各種營養物質的攝入，過多或過少（樣數，也就是不同的營養物質）都會影響到身體健康，因此各種營養物質之間要有一個平衡的度，所謂飲食的適量、適度說的就是這個道理。

不過我們需要明確了解的是，膳食平衡（飲食平衡）說的不是哪一個具體的菜式，而是一日三餐或者是一段時間內的平衡。

中午吃肉了，晚上就可以清淡一些。今天蛋白質攝入過多，明天就可以多吃些蔬菜瓜果調整一下。強調在一道具體菜式中做到葷素協調、營養平衡是對膳食平衡的誤解、曲解，是膳食平衡概念的濫用，是機械的、教條的、簡單粗暴的、甚至可以說是弱智的。

華夏飲食從起始階段就行成了飯菜的對立統一。飯之無味襯出菜之美味，有味道的菜才是飯的最佳拍檔。這種飯菜的對立統一，讓中國烹飪孜孜不倦、鍥而不捨的追求著味道。味道好壞，是一道菜能否受到消費者追捧的最重要因素，道理很簡單：好吃，吃的人就多；不好吃，就沒人會點這道菜。強調本味也好，突出複合味也罷，無非就是要把菜做的有味道，把菜做得好吃，有人喜歡吃。

在一道菜里，主料與輔料以及調味料有效配合（輔料和調味料也是食物多樣性的組成）出好的味道，在我看來就足夠好了，實在沒有必要為了什麼膳食平衡再去配搭一些與味道不相干的東西。

我們可以吃手抓羊肉，也可以吃羊肉燉蘿蔔；可以吃醬牛肉，更可以吃土豆燒牛肉。不同做法取決於我們想要的味道，享受美味的同時，我們有太多的方法做到膳食（營養）平衡了。吃到好味道的飯菜是件令人愉快的事情。飯菜香，人們願意吃喜歡吃，獲得營養物質的過程也就成了一個愉悅享受的過程。生命之樹長綠，而理論總是灰色的，如果再機械地、教條地使用理論，也許這世上就不會再有好味道了。

視覺 新媒體編輯 顧霹靂 趙青青

本文原載於時尚健康

ID: shishangjiankang22

圖片來源於時尚健康

部分圖片來源於網路

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