酒後吐真言：現代加工技術與純天然釀造的葡萄酒，哪種更好喝？

天下 07-03

最低限度加工的純天然葡萄酒受到越來越多的推崇，這極大地動搖著現代釀酒業。那麼，現代加工技術與純天然釀造的葡萄酒到底有什麼區別？哪一種更好喝呢？

各式各樣的葡萄酒；供圖：Africa Studio/Shutterstock網站

來源 | AIP Inside Science

作者 | Joel Shurkin

在大約10000年前，一位亞洲農民發現自己儲藏的葡萄不小心發酵了，旁邊還溢出了不少液體。他嘗了嘗，發現味道挺不錯——從那時起，人類就開始喝酒了。

「當然，最早的葡萄酒是用陶器釀造的」，加州大學戴維斯分校的葡萄栽培與釀造學系研究生導師安德魯·沃特豪斯說道。

自從這位農民的偉大發現之後，人們釀造葡萄酒的基本流程一直沒有變過。

葡萄酒的質量很大程度上取決於葡萄的質量以及其生長地。氣候、土壤和一些其他環境因素，都會影響葡萄在收穫時節的糖分與單寧含量。

在釀造時，這些葡萄先被壓榨，去掉莖稈和葡萄籽。這一步完成後我們就會得到葡萄汁，英文稱之為「must」。

想要製造高品質的葡萄酒，必須在壓榨之前仔細地篩選葡萄；圖片來自網路

接下來就是發酵。在這一步中釀酒師可以什麼都不做，空氣中的酵母菌就會自發地對葡萄汁進行加工；但多數現代釀酒師會選用實驗室培養的酵母菌來控制質量。在適當的時機，釀酒師會隔絕木桶或瓶子的空氣來源，讓發酵停止——如果不停止，釀造出來的東西就會變成醋。

葡萄中的糖分會在這一過程中轉化為酒精。之後就要讓葡萄酒變得澄清——這一步可以藉助過濾器。最後，有些酒可能還會有成熟過程，這一步通常用橡木桶來完成。有些葡萄酒在釀造完成後很快就可以裝瓶開喝；但有一些，尤其是紅酒，需要用瓶子、橡木桶或鋼桶盛放10到20年來讓其慢慢成熟。

有些葡萄酒要在橡木桶中窖藏10至20年才能達到最佳狀態；圖片來自網路

不過，隨著新的科學技術進入葡萄莊園，古老的釀造過程發生了驚人的變化。

在許多現代化的葡萄園中，土壤會被施以化肥，葡萄也要經過殺蟲劑的洗禮來免受蟲害。壓榨出的葡萄汁通常要先進行過濾，並添加適量的亞硫酸鹽來進行防腐。這些現代技術可以保證葡萄酒在出廠時的品味更加一致。譬如，讓波爾多葡萄酒嘗起來更像波爾多應有的風味，而不會顯得像勃艮第葡萄酒或是其他地區的產品。

各種酶也會在發酵過程中被添加到酒里；而那些把糖轉化為酒精的酵母菌，現在更多是來自實驗室，而不是釀酒莊園周圍的空氣。

作為葡萄汁的防腐劑，多數現代工藝製造的葡萄酒都含有亞硫酸鹽；圖片來自網路

但是，在最近的20年中，隨著「天然」、「生鮮」等概念被人們日漸推崇，現代釀酒業又開始出現「回歸原始」的跡象。現在，整個行業中都充斥著對現代技術的反對聲。越來越多的人希望，葡萄酒的釀造過程能夠脫離大規模工業生產，回到以往那位古代亞洲農民所使用的方式。

在製造生鮮或天然葡萄酒時，整個釀造過程從葡萄種植到最後裝瓶，都是純天然的化學過程——葡萄必須是人工綠色栽培的，酵母菌則必須來自釀造廠周圍的空氣。

葡萄的栽培過程，會直接影響到葡萄酒的質量；圖片來自網路

「它們全憑自己發酵。你不能在裡面添加任何酵母」，葡萄酒大師伊莎貝爾·里格朗說道，她是法國天然葡萄酒的倡導者。整個過程中不能有任何人造化學物質添加，最終得到的葡萄酒也是未經過濾的原漿——有時，這會讓一瓶酒的味道獨一無二。里格朗來自科納克的一個釀酒師家族，雖然其父輩的釀造都是採用現代工藝，但她還是堅持倡導天然葡萄酒工藝。

那些接受了現代工藝的人認為，天然葡萄酒的風味很難保持一致性，里格朗說。但天然葡萄酒的倡導者們都相信自己的酒口感更加真實，是大自然訂製的風味。

「味道奇特的原材料會讓酒的味道也比較奇特」，沃特豪斯說。

但事實上，「天然」的定義本身就是很模糊的。

「幾乎所有的葡萄酒都可以算是『天然』的」，加州大學戴維斯分校的葡萄栽培與釀造學系名譽教授琳達·比森說道。「除了極少量的酵母菌和培養它們所需的營養成分之外，一般葡萄酒都沒有什麼添加。有些葡萄酒可能還添加了少量酶之類的加工助劑，或是亞硫酸鹽之類的抗菌劑。」

但是，據葡萄酒研究所的埃利森·喬丹稱，「對於天然葡萄酒還沒有法律定義或規定。基本上，它指的是一種『不作為』的簡單的葡萄酒種植和釀造方法。」

「一些釀酒師，尤其是歐洲釀酒師，一直都在採用天然的釀酒方式」，餐廳老闆阿蘭·赫爾希說道，他是一家位於巴爾的摩的餐廳「Donna』s」的聯合所有人之一。這家餐廳擁有超多品種的酒水供應，不過似乎沒什麼人注意到這一點。

其實，這場「天然工藝」與「現代工藝」的競爭出現得非常偶然。在20世紀50年代，法國博若萊地區的釀酒師們開始嘗試生產一種新酒，這種紅酒非常廉價，葡萄汁只經過簡單的發酵後就直接裝瓶，從葡萄園到瓶裝酒的過程不過幾個月。法語中稱這種粗糙的釀造過程為「faire pisser la vigne」，即「葡萄樹撒尿」。但在當時，這種酒居然對其他葡萄酒造成了巨大的商業衝擊。順便地，這種酒也就成為了天然葡萄酒的原型，它使用天然酵母，只是添加了亞硫酸鹽作防腐劑。博若萊新酒的成功啟發了其他人用空氣中的酵母菌來釀造葡萄酒，而且不再添加像亞硫酸鹽那樣的防腐劑。最終在20世紀90年代，天然葡萄酒的產量開始迅速增長。