鐵皮石斛好滋味

石斛這種中藥材，大家都知道它是一種不錯的滋補品，但就不知道石斛是選擇新鮮的好，還是選擇干品好，此外，還有人弄不清楚石斛、霍斛以及鐵皮石斛這幾個概念的關聯和異同。今天，我們就來品鑒幾道用新鮮鐵皮石斛製作的菜肴，並藉此機會，多了解這方面的一些常識。

石 斛

石斛是一個大類，這種蘭科植物主要分布在亞洲、大洋洲以及太平洋的島嶼上面。它花姿優雅，玲瓏可愛，而根莖則可以用來入葯，有驅解虛熱、益精強陰等功效，所以這種植物集觀賞、藥用和食用價值於一身。從產地來說，我國的雲南、貴州、四川、安徽、湖北、廣西、台灣、海南等地都有出產石斛，而其中最著名的，就是產自安徽霍山縣的石斛，簡稱「霍斛」；從品種來說，石斛又可以分成金釵石斛、密花石斛、鼓槌石斛等70多種，其中，大家公認食用價值最高的，就是鐵皮石斛了。

溫度和水分管理是鐵皮石斛栽培的關鍵，最好是選擇半陰半陽的種植環境，並將溫度控制在15~28℃之間，空氣濕度控制在80%左右。

石斛還有鮮石斛和干石斛的區別。干石斛去除了水分，所以可以存放很長的時間，而鮮石斛未經加工，所以就保留了更多的營養和有效成分，氣味也比較芳香。一般來說，干石斛更適宜入葯，而鮮石斛在做菜方面有更大的優勢。

今天，店家用根據新鮮鐵皮石斛的色香味和食用價值，研發出一系列的養生菜：石斛人蔘鴿子湯、石斛七指毛桃豬骨湯、石斛養氣補血湯以及石斛水鴨湯。

藥材入膳是中華飲食文化的精髓之一，石斛有益胃生津、滋陰清熱、潤肺益腎、明目強腰等保健功效。我們平時也經常用石斛燉湯，但用的基本都是干石斛，今天店家改用鮮石斛，吃起來又有什麼不同呢？新鮮味道清香甘甜，不過會比干石斛更寒一點，所以燉湯要搭配比較熱性的食材，比如老鴿、鷓鴣這類的。

新鮮石斛的汁液是綠色的，所以做出來的羹，顏色也青翠好看。石斛本身的膠質非常多，無需勾芡，煮出來就很粘稠，再搭配了豆腐、肉末，竹筍，能夠給人以清香的感覺。

石斛粿是用鮮石斛汁來拌粳米粉，揉成團之後再蒸熟的，口感柔韌。

石斛果凍跟其它果凍不同的是，它在製作過程中，並沒有添加任何食用膠來幫助凝固，而是純粹利用了石斛汁的膠質。口感很不錯，特別清爽，適合夏天食用。

作者：黃勤 林青

審稿：陳彤波 黃漢東

編輯：楊昊帆

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