普洱茶的前發酵與後發酵有什麼根本區別

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普洱茶的曬青毛茶，在陽光曝晒的同時，實際上茶葉已經開始發酵，尤其是我們雲南屬高海拔區，紫外線的輻射能量很強，即使是幾小時的曝晒，都足夠讓茶葉在製作過程中部分發酵，再加上自然風乾時，茶葉本身含水量甚高，也帶動茶葉內有機物質的氧化，稱為前發酵。

我們通常所說的前發酵，應該是指在殺青後沒有立刻散開晾曬，而是堆放在一起，(有些是故意而為之，有些是滾筒出來量大來不及及時散開)這樣出來的茶會有明顯的厚度，同時喝在嘴裡有種明顯的不清爽膩唧唧的感覺，而且茶底也會很暗深，沒有那種鮮活感。

生茶前發酵:殺青之前茶葉的發酵,客觀上講,鮮葉從樹下採下來後就開始了發酵過程，因為在一定的水份，溫濕度條件下微生物和各類酶的作用下進行外分解和內分解, 產生髮酵,適當的前發酵無法避免,也不需要避免,適當的萎凋可以降低苦澀,提高香氣,改變茶的滋味,這些也是形成茶葉品質的必須的過程。值得注意的是前發酵只能是微量的，不能產生過多的紅葉紅梗，不能產生紅茶味。這就要求鮮葉從樹下採下後不能捂紅，萎凋攤掠要薄攤並且及時殺青。

普洱茶的後發酵，主要是由於不同種類的微生菌(如麴黴菌、酵母菌)，在不同的濕(濕度)、熱(溫度)變化中生長，利用不同微生菌產生的酶類，來轉化茶葉中的兒茶素、醣類、澱粉、纖維素……等有機物質，加上菌類大量繁殖時所產生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味。

生茶後發酵(酶促氧化):嚴格來講，微生物作用才能稱之為發酵，不能將微生物作用和酶的作用相互混崤。微生物參與茶葉分解速度過快,所以生茶的倉儲一定要乾燥,要避免微生物發酵,而是讓茶葉靠酶的內部催化促從其品質變化,這樣才能存出好品質的普洱茶。

普洱茶特別的製作工藝存在對茶葉分解的促進和抑制的雙重作用，通過一定的溫度殺青，用高溫殺死茶葉的微生物，鈍化酶的活性,使茶葉停止發酵,而特定的曬青工藝一方面讓茶葉保持造當的水份,讓微生物因濕度不夠而無法進行外分解發酵,同時又可以促進酶的催化作用,讓酶保持活性.而不象高溫烘青茶由於高溫導致酶的活性中止。如果生茶的倉儲環境過濕，在適合的溫濕條件下將加快微生物的繁殖,從而加速對茶葉的外分解,甚至發霉,從而終止生茶的活性和生命。

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