鱸魚十款,看看高手怎麼做!
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徐懷鈺
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蒜香海鱸魚
原料:
海鱸魚1條(重約900克),生蒜瓣500克,圓蔥、生薑各50克,香菜梗100克,胡蘿蔔、山芹菜各25克,
調料:
A料(啤酒500克,鹽20克,雞粉15克,味精10克)
B料(普通澱粉200克,蒜香粉100克,泡打粉2克,啤酒180克)
C料(白蘿蔔絲、黃瓜絲、胡蘿蔔絲各10克)
色拉油2千克,濃縮雞汁適量。
製作:
1、海鱸魚宰殺制凈,從腹部劈開,保持魚身連而不斷,略微清洗後去掉中間的硬骨,並在魚肉上打間距為2厘米、深至魚肉厚度1/2的十字花刀。
2、生蒜瓣洗凈,放入絞肉機內粗絞一遍。
3、圓蔥、生薑切成碎粒;香菜梗切成末;胡蘿蔔、山芹菜切成小粒。
4、將上一個步驟處理好的小料放入盆內,倒入A料調拌均勻即成腌料。
5、魚肉表面先抹上一層濃縮雞汁(約耗20克),|水手美食|再將腌料全部塗抹在魚肉上,入冰箱冷藏腌制12小時。
6、將B料混合均勻,調成糊待用。
7、客人點菜時,取炒鍋放入色拉油,燒至六成熱時,取腌好的海鱸魚裹勻脆皮糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩,撈出控油。
8、將炸好的海鱸魚頭尾切下,放在盤邊,將魚肉切成長4厘米、寬3厘米的塊,擺入撒有炸蒜蓉的木盤中,用C料點綴即可。
關鍵:
1、魚肉在腌制前不需要漂水,否則魚肉的本味會流失掉很多。
2、在調製脆皮糊的時候,不需要加入色拉油、酵母,因為這款脆皮糊全部是用啤酒來調製的,啤酒本身就有助於糊的發酵。
3、在炸制過程中要注意,|水手美食|油溫控制在六成熱以內即可,魚下油鍋後儘可能少翻動,否則「外皮」容易碎掉。
蔥椒海鱸魚
材料:
活海鱸魚1條(約600克)、小香蔥100克、薑片、蔥段、青花椒、鹽、冷鮮湯、食用油各適量。
製法:
1、將海鱸魚宰殺治凈,納盤加薑片和蔥段入籠蒸熟後取出。
2、取一半的小香蔥,切成15厘米長的段;|水手美食|另一半則剁成茸,納碗加冷鮮湯調散後,濾渣即得小蔥汁。
3、將小蔥汁調味後,澆於蒸好的海鱸魚上,另外擺上蔥段和青花椒,澆上熱油即成。
醬燜鱸魚
鱸魚用醬燜的烹法能最大限度保持鱸魚的營養和鮮美,我們當地人做此菜時常用醪糟和香醋來提味,開胃爽口,燜魚湯汁突出醇甜酒香的濃郁口感。
主料:
鱸魚1條(重約650克)。
輔料:
八角3克,香葉2克,小茴香5克,花椒8克,蔥段、薑片、蒜片各4克。
調料:
A料(鹽6克,料酒15克,胡椒粉4克)
B料(海鮮醬20克,郫縣豆瓣醬15克,干辣椒、醪糟、香醋各5克,白糖25克,料酒6克)
清湯1500克,色拉油800克(約耗100克)。
製作:
1、洗乾淨的活鱸魚加A料腌制30分鐘。
2、鍋上火,加油燒至八成熱時,|水手美食|下入腌好的鱸魚炸至金黃色,瀝油撈出。
3、鍋留底油燒熱,下入輔料料煸香,加清湯燒開,入炸好的鱸魚燒制,入B料調味,小火燒30分鐘離火,用原湯保存,加熱上桌即可。
關鍵:
為了保證出品質量,一個飯口必須售賣完,不可超過兩個小時。
麻辣粉蒸鱸魚
原料:
鮮活鱸魚1條(約750克),五香蒸肉米粉150克,薑末、蒜末、蔥末、蔥花各少許。
調料:
香辣醬、豆瓣醬各20克,鹽、料酒、花椒粉、香油各適量。
製作:
1、把鱸魚宰殺治凈後,加薑末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻,接著加香辣醬和豆瓣醬拌勻,再把五香蒸肉米粉也加進去一起拌勻。
2、往蒸鍋里摻水,上火燒開後放蒸格,|水手美食|放入鱸魚並蓋上鍋蓋,蒸6分鐘至熟便離火。
3、往鱸魚上撒花椒粉和蔥花,淋適量香油便可上桌。
豉蒜三味鱸魚
原料:
鱸魚一條(約重650克),熟蒜茸、豉汁各50克,剁椒、泡椒共50克,薑片、蔥段、紅椒米、蔥花各少許。
調料:
蝦抽100克,鹽、料酒各適量。
製作:
1、把鱸魚宰殺治凈,往魚肚內深開一刀(以讓魚放在盤子上呈「趴」形),加薑片、蔥段、料酒、鹽碼味去腥。
2、將剁椒、泡椒剁碎待用。
3、把魚放在盤子上,將熟蒜茸、剁椒、泡椒分別抹在一側的魚肉上,|水手美食|將豉汁抹在魚背上,入蒸箱蒸熟,取出撒蔥花,澆熱油,淋入蝦抽即成。
雙味鱸魚
原料:
鱸魚1條(重約600克),千頁豆腐200克,薑片、蔥花、蔥結各少許。
調料:
XO醬、自製剁椒醬、鹽、料酒、蒸魚豉油、豆粉各適量。
製法:
1、把鱸魚宰殺治凈,取凈肉片成片,納盆加薑片、蔥結、鹽和料酒腌漬10分鐘後,再碼勻豆粉待用。
2、將鱸魚的頭尾呈魚形擺盤中,千頁豆腐切塊後,則擺在魚身處,接著把鱸魚片逐片擺放在千頁豆腐上,|水手美食|再分別舀入XO醬和自製的剁椒醬,連同盤子一起上籠蒸5分鐘,魚肉熟便取出來,淋入蒸魚豉油,撒上蔥花便好。
自製剁椒醬:
取二荊條辣椒1000克切細,納盆加湖南剁椒500克、菜油適量,另外加味精、雞精和蒜末各30克,蚝油20克拌勻,即成剁椒醬。
農家蛋蒸拆骨鱸魚
主料:
鱸魚500克。
輔料:
雞蛋液、去頭鮮蝦、豆芽和金針菇、胡蘿蔔塊、香菜、小米辣、香蔥花適量。
配料:
鹽、料酒、姜蔥汁、澱粉、辣鮮露適量。
製作:
1、把鱸魚宰殺治凈,取凈肉片成片,納盆加入鹽、料酒、姜蔥汁等先腌味,待加入雞蛋清和濕澱粉和勻以後,|水手美食|才下入五成熱的油鍋滑熟了待用;
2、把豆芽和金針菇入鍋汆熟後,放盤裡墊底;
3、鍋里摻清水,加入香菜、小米辣和胡蘿蔔塊,燒開並轉小火熬制一段時間,打去料渣即得蔬菜水;
4、往鍋里摻入清雞湯和蔬菜水,同時加鹽、味精和辣鮮露調好味,待放入魚片稍煮後,出鍋盛入墊有底料的盤內,最後舀入蒸熟的芙蓉雞蛋碼放好汆熟的蝦再撒上香蔥花即可。
椒香鱸魚
原料:
750克鮮鱸魚、15克雲南大理藤椒、5克重慶青花椒、25克杭椒、10克姜、15克蔥、料酒
做法:
1.將鱸魚切花刀後,入姜、蔥、料酒碼味,擺出孔雀開屏的形狀。
2.將鱸魚放入蒸箱中蒸8分鐘後取出。
3.將藤椒、杭椒粒和重慶青花椒碎,|水手美食|入油至鍋中炒香,加入少許清水並調味,做醬汁備用。
4.取出鱸魚,裝盤,淋上調好的醬汁即可。
雨林香巴葉包燒魚
原料:
鱸魚,香菜籽,草果,花椒,鹽,雞精,大香菜,香柳,小蔥,小米辣,蒜末,香巴葉。
製法:
1、鱸魚治凈,背開,在魚身劃幾刀,用香菜籽、草果、花椒、鹽、雞精腌半小時至入味待用;
2、將大香菜、香柳、小蔥、小米辣、蒜末、食用油混合拌勻,放在魚身上,用洗凈的香巴葉包起來,|水手美食|入烤箱以300℃烤12分鐘,取出裝盤即可。
點評:
餐廳的招牌菜,以香巴葉包起烤制,既保留了魚肉的水分,令魚肉鮮嫩,又帶有香巴葉的獨特清香。
鮮花鱸魚片
食材:
鱸魚1條、鹽1/2茶匙、油200ml、紹興黃酒1湯匙、水澱粉1湯匙、高湯200ml、食用鮮花少許
步驟:
1. 鱸魚洗凈取魚柳,片成魚片,加入鹽、紹興黃酒腌5分鐘,然後加1茶匙水澱粉抓拌均勻。
2. 大火加熱炒鍋至冒煙,注入油約三成熱時,放入魚片馬上調小火,劃開,魚片全部變色盛出瀝干油分。
3. 重新坐鍋,放入高湯、少許鹽燒開後調成小火放入魚片燉2分鐘,|水手美食|期間需要把產生的浮沫撇掉。
4. 最後轉成大火,淋入剩餘的水澱粉勾芡,出鍋後撒上花瓣即可。
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