5款方便在家製作的「快手」川味冷盤
冷吃牛肉
原料：白鹵牛腿肉250g
小料：干辣椒絲30g、紅花椒5g、薑絲30g、陳皮絲5g
調料：特鮮醬油5g、冰糖8g、五香粉3g、紹興黃酒15g、味精3g、辣椒面的適量、花椒面適量、白糖適量、熟芝麻適量、芝麻油少許
做法：
1、做將買好牛腿肉，去掉筋膜與邊角；在鍋中倒入冷水、幾篇姜、一根蔥和2勺料酒，再放入牛肉進行冷焯水，水沸騰即可撈起。此過程你可以想像那些影響菜肴風味的壞東西全部被燙死浮上來了。
2、再將處理好的牛肉煮1~1.5小時，在水中加入蔥姜、干辣椒、花椒、鹽、少許香料（八角、桂皮、丁香、小茴香、香葉、白扣等）。
3、可以根據牛肉的大小來控制煮的時間，煮到牛肉熟透「火巴」（pā）軟即可。
4、把牛肉晾涼，順筋切條，標準的是切成長約4cm、粗約0.7cm的條子，不過你也可以根據自己喜好來控制；再將牛肉條放入六七層熱（大約在165-175℃）的油鍋中炸，一定要炸透、炸狠一點。讓牛肉把水分全部吐出來，這樣才有嚼勁，也方便後期燒的時候吸收味汁。
5、鍋燒熱，下入一大勺煉過的菜籽油，嗆香薑絲、陳皮絲、花椒，倒入牛肉絲翻拌均勻，倒入剛剛煮牛肉的湯（浸過牛肉7分），燒開加入特鮮醬油、五香粉、味精、冰糖、紹興黃酒，中火收汁。
6、水快收干只剩下油時，下入辣椒絲，一同翻炒，把辣椒炒香，炒至油變紅，關火。
7、先嘗一下，然後跟你自己的口味適量加糖、花椒面、辣椒面、熟白芝麻、芝麻油，拌勻即可。要注意菜熱的適合味道可以適當重一些，菜放涼後吃味道會變淡。
涼拌雞絲
原料：雞胸肉、香蔥、花椒、大料、蔥段、薑片、自製油辣椒、自製蒜油、自製花椒油。
三樣自製的油料可以用老乾媽、新鮮蒜末替代，花椒油沒有可不放。
做法：
1、雞胸肉處理乾淨冷水下鍋，加花椒、大料、蔥段、薑片一起煮熟。
2、香蔥切蔥花備用。
3、調味汁：生抽、陳醋、蚝油、白糖、香蔥蔥花、蒜油、油辣椒、花椒油各適量，邊嘗邊調，口重的可以再加適量鹽和雞精。（調味汁的配料雖然樣很多，但是別害怕，一樣放一點，先嘗嘗味道，根據自己的口味，感覺少點什麼再往裡加。一邊嘗味道一邊調味，這樣成功率就很高了。）
4、雞胸肉煮熟後過涼水，控干多餘水分，放涼後手撕成絲。
5、雞絲裝盤，將調味汁淋在雞絲上，最後再放少許香蔥蔥花和香菜點綴。拌勻食用。
TIPS：
1、自製油辣椒的替代：油辣椒可以用老乾媽替代，但是請選擇單老乾媽里最單純的油辣椒，其他的老乾媽辣椒醬或多或少都會搶味道。考慮到蒜油和花椒油，我就沒放辣椒油，如果不放那兩樣，可以放點油辣椒裡面的紅油，味道也很香郁，紅紅的顏色也蠻誘人。
2、自製蒜油的替代：可以直接用蒜末來替代，請盡量將蒜末剁細碎。
3、自製花椒油的替代：可以外購花椒油，如果不是很在意，不放也可以。花椒油的香味比較清新，喜歡重口味的可以換成麻油試試。
4、雞胸肉的前置處理：現在外購的雞胸肉基本沒有血水，用涼水沖洗乾淨基本就可以了。雞胸肉邊邊角角會有一些黃色雞油，建議大家在前置處理的時候處理乾淨，這樣比較清爽。當然也可以在雞胸肉煮熟後再撕掉，我這次用兩塊雞胸做了實驗，雞油在煮熟後更容易撕掉，但會有部分油脂融在水裡，不夠清爽。
5、雞肉的烹煮：放適量花椒大料蔥姜去腥就可以了，不用放鹽，因為後面還有調味汁。當用筷子插入雞胸肉沒有血水流出，感覺肉質鬆散，就說明雞胸肉熟了。撈出後過涼水是為了讓雞胸肉口感彈牙。
6、調味汁的調製：以生抽、陳醋、糖、蒜油為主線，以蚝油、油辣椒、花椒油、香蔥提味。口味以咸香為主、微辣中帶有酸爽。加入糖分會使整體味道柔和醇厚，加入陳醋也有解膩的作用。因為生抽和蚝油都有鹽分，所以不用刻意放鹽。最好邊嘗邊調，根據自己的喜好進行調節。
7、更多變化：主料除了雞絲，還可以添加黃瓜絲或者金針菇一類，更加清爽健康。除了當一道冷盤來吃，還可以與麵條涼拌，一道清爽的雞絲涼麵就成啦。
紅油口水雞
原料：
雞腿3隻、蔥1把、姜1塊、蒜3瓣、花生米1碟、辣椒面3勺、花椒2勺、生抽3勺、料酒2勺、香醋2勺、熟芝麻適量、香油2勺。
做法：
1、備料，雞腿洗凈，蔥姜蒜、花生米、辣椒面、花椒粒、生抽、料酒、香醋、熟芝麻、香油。
2、姜切片，蒜切末，花椒取一半碾碎，一半蔥切段OK啦。
3、 雞腿冷水下鍋，放入蔥結、薑片，少許花椒，再倒入兩勺料酒。開大火煮沸去浮沫，不要加蓋，不要加蓋，不要加蓋，然後關小火燉15分鐘左右，到筷子可以戳透雞腿。
4、雞腿燉好撈出放入涼水冷卻，讓肉質和皮更Q彈。放涼後取出切成塊，盛入碗中。燉雞腿的湯要留一碗備用哦！
5、這時將花生米碾碎，不要整顆放入影響口感。
6、取碗放入辣椒面、花椒、熟芝麻攪拌均勻。取鍋放油，加熱到油冒煙，倒入碗中迅速攪拌。放置一會，讓油的高溫將辣椒面中的鮮紅全部逼出，辣椒油會更加鮮紅亮麗。
7、鮮紅亮麗的辣椒油中加入蒜末、生抽、香醋、花生碎、蔥花、再倒入少許雞湯，淋上香油攪拌下吧！嘗嘗鹹度，可以適當加些鹽提味。能不加就不加吧！畢竟多吃鹽對身體不好。
8、見證奇蹟的時刻，將調好的醬料淋到雞塊上，亮麗的紅油讓人食慾大增，雞塊侵入醬料中，吃上一口，鮮麻爽口，香辣入味。也不失為下飯利器吧！
川北涼粉
原料：
豌豆澱粉90g、清水100g+900g、豆豉2勺、郫縣豆瓣醬2勺、姜1小塊、糖2勺、花椒粉1勺、生抽2勺、香醋1勺、香油1勺、辣椒油1勺、香蔥適量、小米辣1個、蒜1瓣、油炸花生碎適量。
做法：
1、90g豌豆澱粉中加入100g清水攪拌均勻，900g清水加熱至60度左右。
2、緩緩倒入澱粉水，邊倒邊攪拌加熱。加熱至透明順滑狀態即可關火。
3、倒入事先準備好的容器中，隔涼水（或冰水）至完全冷卻。
4、豆瓣醬、豆豉剁碎，小米辣、香蔥切圈，姜切末。鍋中倒入適量油，放入薑末小火炒香。加入豆瓣醬炒出紅油，加入剁碎的豆豉炒香（全程用小火）。加入花椒粉和1大勺白糖炒勻。
5、蒜切末，蒜末中加入生抽、香醋、1小勺白糖、辣椒油、香油攪拌至糖融化，為料汁備用。
6、涼粉用手輕輕扒開四周，倒扣在案板上，切成條狀裝盤，淋上調好的料汁，放入1勺炒好的豆豉醬，撒上小米辣、香蔥、油炸花生碎即可。
蒜泥白肉
原料：
五花肉適量、蒜適量、黃瓜適量、八角適量、桂皮適量、花椒適量、鹽適量、料酒適量、生抽適量、香醋適量、白糖適量、香油適量
做法：
1、五花肉洗凈冷水下鍋焯水，撈出洗凈浮沫。
2、焯水後的五花肉放到鍋中，加沒過肉面的水、花椒、八角、桂皮、料酒，中小火煮至能用筷子輕鬆插入肉里。
3、撈出晾涼，切成薄片（這個切的有點厚了，下次改進）。
4、黃瓜一根洗凈，用刨刨成薄片。
5、從一頭捲起，留一部分不卷，擺放在盤子上。
6、切好的肉片放在上面。
7、大蒜搗成蒜泥。
8、加鹽、生抽、白糖、香醋、剁椒醬、香油、一小勺肉湯調成蒜泥醬汁。
9、將蒜泥醬汁澆到肉片上。
10、撒上蔥花，成菜品相美觀，入口咸鮮味美，蒜香濃郁，肥而不膩。
END
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