美味的鵝肝，真的是病變的脂肪肝嗎？

知識 07-05

吃過鵝肝的都知道，這道口感豐腴柔軟的美食雖然好吃，但總覺得有點「油」，甚至邊吃邊懷疑：「鵝肝是不是脂肪肝啊？」

其實，相比正常的鵝肝，經過專門培養的肝用鵝含脂率高達60%。從這個角度來說，它的確稱得上是「脂肪肝」。但這與病理意義上的脂肪肝並不相同，作為商品用的鵝肝是不能出現脂肪性肝炎、脂肪性肝硬化等癥狀的，否則就不能食用了。

鵝肝 | 正版素材來源：圖蟲創意

鵝肝的歷史

野鵝在遷徙前通常會大量進食，將能量儲存在肝臟內備用。喜愛食鵝的古埃及人最早發現，遷徙季開始前的鵝肝特別肥美。但人工催肥鵝肝的興起則是在古羅馬，他們將無花果與蜜糖、牛奶混合來飼餵鵝。

古羅馬衰落後，猶太人將培養及烹飪肥肝的技法傳到法國（儘管猶太教對能否食用內臟有爭議），鵝肝由此獲得了宮廷讚賞，逐漸被視為頂級食材。鵝肥肝形成產業，那已經是18世紀的事了。

朗德鵝 | purelypoultry.com

我國雖然有填餵鴨鵝的歷史，但並沒有專門針對鴨鵝肝的催肥，鵝肥肝的生產是從上世紀八十年代引入法國灰鵝種群才開始的。究其原因，可能與鵝的品種有關：產肝的灰鵝起源於灰雁，脖子短，身軀壯，產肝性能較好，朗德鵝（Landes）是其中的佼佼者；而我國的家鵝起源於鴻雁，身材修長，並不適合產肝，只有獅頭鵝、浙東白鵝等品種產肝性能較好。

鵝肝是「脂肪肝」

肝臟是禽類合成脂肪的主要器官，超量飼餵會使其肝臟合成甘油三酯的能力大大超過脂肪被轉運、分解的能力，於是，肝細胞變得肥大，充滿脂肪滴，鵝肥肝就是這樣形成的。

鵝肝 | 正版素材來源：圖蟲創意

相比正常的鵝肝，經過專門培養的肝用鵝含脂率高達60%，稱其為「脂肪肝」無可厚非。由於高脂能明顯地改善食物的口感，比起其它只能稱之為「養殖副產品」的普通禽肝，肥肝自然是口感細膩，彷彿巧克力一樣潤滑，令食客欲罷不能。

中國養禽歷史悠久，人民對美食來者不拒，已成為鵝肥肝的第二大生產、消費國。而日本作為一個聽說吃什麼健康就吃什麼的國家，也開始大量食用鵝肥肝，目前消費量已居於我國之後，居於世界第三，足見鵝肝在全球的風靡程度。

鵝肝能防治心血管疾病？

雖然人們更多的是在消費鵝肝的美味與其高檔的品牌，但不可否認，鵝肝營養價值的宣傳確實起到了錦上添花的作用。

有研究者認為，肥鵝肝的脂肪「大部分是不飽和脂肪，有利於降低膽固醇」，因此有保健作用。確實，肥肝中不飽和脂肪酸約佔整個脂肪酸含量的65%-68%，與普通禽肝相比，不飽和脂肪酸含量增加20倍。一些流行病學調查似乎也佐證了「愛吃鴨鵝肥肝的南部法國人因心血管疾病死亡的幾率比北部法國人低」的觀點，這些事例也一再被用於宣傳鵝肝的功效。