有了油雞樅，可以食無肉
我最近一直在思考一個哲學問題。
雲南人上輩子是不是拯救了世界？
為什麼老天會把雞樅這麼神奇的食物送給雲南人？
據說第一棵雞樅被挖出來的時候，連神靈都在顫抖，這貨，就是成仙的第一步吧！！！
知乎上曾經有一個問題：「中國有哪些頂級食材？」
誰能料到！能跟河豚，雪蛤並列的竟然是一種菌子——「雞樅」！
如果說有什麼天然食物能比味精更鮮，比雞湯還有營養，朋友們，那就是雞樅！
每一個雲南人都不能忘懷的味道，不是初戀，是「油浸雞樅」！！！
每個雲南人都是吃菌子長大的
每一個雲南人的早晨都是被一碗雞樅油拌面叫醒的。
我的朋友西瓜是雲南人，每次和她聊天，她就會說起家鄉的美食。
而最讓她念念不忘的，就是家鄉的雞樅菌，講起那魂牽夢繞的美味，她的雙眼都在放光。
舌尖上中國雞樅的介紹。
「我們本地人說的最好的菌子，就是那種一年只能吃到一次的雞樅，太板扎了！」
小西瓜一臉傲嬌，「你們涮火鍋的那些奇奇怪怪的蘑菇，我們本地人都不吃的，不鮮！」
雲南人，確實有底氣說這樣的話。
據統計，在雲南，可食用的菌子就有250多種。
昆明街頭隨處可見的景象。
外地人可能不知道，雲南人到底有多愛野生菌。
我就這麼說吧，如果你把野生菌說成「蘑菇」
雲南人指定是翻個白眼，回上一句：
是菌兒！！！是野生菌兒！！！（昆明話讀音近似 jue 三聲）
雲南人有多愛吃菌子？每年七八月揀菌子、吃菌子對他們來說就像我們每年夏天吃冰淇淋一樣平常。
雲南人的摯愛，菌子火鍋。
據說每個雲南人都有一個吃菌子中過毒的朋友。每年都有很多人因吃菌子中毒，少的一次，多的好幾次。
雲南人罵人是瘋子會說「你咯是著菌鬧著啦」！ 可見為了吃個美味中個毒還叫個事嘛。十分普遍！
就連容易中毒的各種菌子云南人都吃的前赴後繼，更別提完全無毒更加十分鮮美的雞樅啦！
在雲南菌類鄙視鏈上，雞樅一定是高高在上的看著其他的菌類，一臉不屑的扎逼施！（雲南話，張揚的意思）
雞樅，跟我念：ji（一聲）zong（一聲）。
它是個啥呢？通俗來講，是一種菌類。複雜來講，是一種特別好吃的菌類。
在我國一般只有雲南、廣西和台灣部分地區有，主產地是雲南。
它小時候大概長這樣
大了呢就長成這樣（判斷的標準就是傘帽有沒有打開）
它與松茸、牛肝菌和乾巴菌一起，並稱為雲南「四大名菌」，驕傲地站在雲南野生菌菇鄙視鏈的頂端。
《滇南雜誌》上記載：「土人鹽而脯之，經年可食；若熬液為油，代以醬豉，其味優佳，濃鮮美艷，侵溢喉舌間，為滇中佳品。」
雲南人吃雞樅的歷史比改土歸流還要久遠。圖中即常見的炒製做法。
不論貧窮還是富有，只要肯認真尋找，都可以品嘗到這種神品。而這，也是雞樅的魅力之所在。
過去在雲南物質貧乏，人們平時很難有改善生活的機會。在雨季到來之際，能吃上鮮美的雞樅菌，就是生活中難以想像的幸福了。
有了油雞樅，可以食無肉。
雞樅，一種傲嬌的食物
20世紀30年代，為躲避戰亂，清華、北大、南開三校師生來到昆明成立西南聯大，眾多中國頂尖文人聚集昆明，於是留下來許多讚美菌子的文章，其中讚譽最多的就是雞樅。
而把雞樅讚美上天的那個人，則是阿城，他說「食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國雲南的雞樅菌。用這種菌做湯，其實極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死」。
因為雞樅是雲南人的神品，吃雞樅會讓人上癮。要是在這個雨季沒吃上幾次雞樅，那種遺憾與失落恐怕不是外地人所能理解的。
雞樅菌還可以用來涮火鍋，鮮嫩多汁，十分優秀。
我們說雞樅傲嬌，又十分難得，是因為人是養不出來這種神品的。
雲南有一句土話說：「五月端午，雞樅拱土。」
雞樅的破土時間，往往在端午之後，多在六月二十四日火把節和七月十五日中元節之間。
它生在雲南大山的森林裡，全部都是野生，伴隨著白蟻窩生長，全憑白蟻巢穴傳菌、供養。同一個蟻窩，每年只出一次菌子，只有蟻窩完好無損，雞樅菌才能雨後初生。
雞樅是沒有種子的，採摘過後只要保存蟻窩完好，明年還可以重新生長。所以機智的雲南人從不會滿山跑，只要記熟了雞樅窩，第二年直接去采即可。
雞樅的傲嬌之處還在於，采雞樅菌不能用鐵器，隨手在附近找根樹枝小心地撬松泥土，再小心地拔出肥嫩的雞樅，這樣才能得到品相最好的雞樅。
品相較好的雞樅。
單單這樣就算傲嬌的話未免有點扯犢子了，雞樅一年只有三個月採摘期，可遇不可求。
什麼叫嬌貴？？？出土不過12小時就變質，過夜就香味大減！
在明朝，就算是皇帝想吃鮮雞樅，那也是要靠運氣的事呢！
明朝有位不愛江山愛木工的皇帝明熹宗朱由校，出了名地愛吃雞樅。就為了保證新鮮，下令沿途驛站快馬加鞭、晝夜急送雞樅進北京。
按形狀來說，品類質量最佳的是蒜頭雞樅，花皮雞樅次之，火把雞樅再次之。按顏色來說，黑帽雞樅最為鮮美，其次便是白雞樅，燉湯香氣濃郁，十分誘人，最後便是黃雞樅，由於菌體較厚，適宜炒菜。
雞樅的N多種打開方式？
如果雞樅會說話，一定會質問雲南人：你就不能老老實實的吃我嗎？折騰個什麼勁啊！！
在雲南，雞樅的做法實在太多了。
炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，所以汪曾祺先生也曾不吝讚美地稱它為「菌中之王」。
雲南人豐富的菌菇盛宴。
雞樅的吃法，通常是煮湯。雲南人口味都較重，但在對待雞樅上，無一例外地都選擇了鮮味。
煮湯能將鮮味原本地激發出來，輕輕一口，口中的鮮味隱約而來，幾秒鐘之後，這種鮮味淹沒味蕾，使人似乎要飄起來，但卻又扎紮實實地遊走在身體里，好吃的要上天噻！
一碗優秀的雞樅湯。
另外，雞樅還可以腌制。《齊民要術》記錄「木耳沮」，清代朱彝尊《食憲鴻秘》有「醉香蕈」。腌制的雞樅更加咸鮮，下起飯來，無敵了！
新鮮雞樅老化時間特別短，基本2天左右就老化，保存條件苛刻，冰凍又會影響味道。
可以拌冷盤的油雞樅。
為了便於保存，機智的雲南人想出了「油浸雞樅」的辦法——將新鮮的雞樅撕絲，然後在油鍋中加鹽炒制，逼出香氣，再用油封口。
雲南人怎麼說來著，家裡有一罐雞樅油，一年都有盼頭。
喝粥，丟一點；吃米線，丟一點；或者用那個油來炒菜，香到飛眉毛。
冒著油光翻滾的雞樅。
只要加上它，所有東西都像被施了魔法。論炒、腌、拌、烤，蒸或者做湯，都會增添獨特的鮮美奇香。
褐紅油亮的油雞樅，濃郁的菌香撲鼻而來，讓人忍不住立馬夾起一筷子雞樅絲，放入口中，細細咀嚼。
剛入口時覺得味道有些寡淡，但是，當你吃到第三口，你就欲罷不能。
媽耶，我的嘴怎麼了！不聽使喚咯！！！
油雞樅的兩大配方，拌面，泡飯。
吃光了油浸雞樅裡面的雞樅，你以為這就完了？？？No！No！No！
金黃色的菜籽油可以用來炒飯，拌面，燉湯，僅僅是一點點雞樅油，就能慰藉雲南人寡淡的胃口，和思念家鄉的心。
哪裡可以吃到最正宗的雞樅？
每一個雲南人的行囊里都有一罐雞樅的位置。
但外地的朋友卻往往很難吃到最好吃的雞樅。
為了讓大家感受到正宗傳統的雲南山珍，24季聯合雲南本土特色品牌雲山四時，特意推出了這款油浸雞樅。
品相好的鮮雞樅價格昂貴，儘管如此，我們的用料也絕對很足，一筷子輕觸下去，絕對是厚重的雞樅絲，送進嘴裡，特有的鮮味充滿喉舌，令人不禁大呼好吃。
沒有喧賓奪主的配料，我們採用的最原始手法製作的油浸雞樅是幾百年雲南人的智慧，乾淨的雞樅，恰到好處的辣椒和食鹽散發著微微的清香。
這，就是最雲南的味道。
自然恩賜 名貴產區
柴火慢熬 鮮香入鼻
這一罐油雞樅 是鄉愁 也是敬重
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雲南人對於雞樅愛得深沉，不同地方也有自己的鄉愁味道
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撰文/嵩 洋
圖片/網路
主編/易 小 婉
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