這是迄今為止我看到的介紹蘭州牛肉麵的文章中，寫得最真實、最棒的一篇

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據地理學家勘探和歷史學家考證發現，蘭州城是建立在一碗牛肉麵之上的。即使她擁有黃河鐵橋、蘭州大學、顏峻張瑋瑋馬步芳，但蘭州以外的所有人聽到這個城市的名稱時只會異口同聲的說同一句話：「哦，蘭州拉麵。」

蘭州人從學會直立行走以來就以牛肉麵為生。幾千萬年以來，蘭州人早上起床後的第一件事不是洗臉刷牙上廁所，而是用最快的速度奔向自己心儀的那家牛肉麵館，因為如果慢一分鐘抵達他很大概率會被自己的口水淹死。

蘭州牛肉麵館散布在全城的各個角落，我們鄭重向你承諾無論你住在這個城市的哪個位置，方圓100米內一定會有一家牛肉麵館。抵達牛肉麵館後你遇到的第一個人是門口賣票的回族大姐，她通常會漫不經心的問你：「要個啥尼？」此處你的回答必須要注意了，因為這裡是區分本地牛肉麵老饕和外地菜鳥的重要步驟。如果你回答「要一碗蘭州拉麵」，你會被賣票大姐的白眼翻到無地自容羞愧難當後悔自己當年為什麼要被剖腹產生出來以至於今天不得不面對這樣一對眼白。但是如果你無知到回答「要一碗紅燒牛肉拉麵」的話，賣票大姐可能會立刻從桌下抽出一把AK47將你當場擊斃。

現在你知道了，不光童話里都是騙人的，那些遍布祖國大江南北大街小巷的「正宗蘭州拉麵」統統都是騙人的。正宗的蘭州牛肉麵，它就叫牛肉麵，更土著一些的蘭州人會親切的稱呼它為——牛大，沒有一個蘭州人會管它叫蘭州拉麵。蘭州牛肉麵也根本不會有什麼干切紅燒之類的區別。而且記住了！地道的牛肉麵館裡絕對不會賣任何類型的蓋澆飯！是的，紅燒牛肉蓋澆飯也沒有！

那些散布各地的山寨拉麵館只能哄哄善良淳樸對麵食的認知停留在康師傅紅燒牛肉麵水準的外地人，這樣的麵館如果開在蘭州每天會被憤怒的食客砸一萬遍同時老闆還會被掛在黃河鐵橋上示眾，他們的銅像會被塑成雙膝跪地壯然後擺放在五泉山公園裡在往後的幾百年間被人吐唾沫。這樣的麵館所能起到的唯一的作用是讓全中國人長久以來深刻的誤會蘭州牛肉麵，這些山寨館子統統都該交給發改委，廣電總局，計劃生育辦公室去處理。

好了，現在讓我們將憤怒的思緒拉回到這位賣票的回族大姐面前，讓我們重新回答她的問話：「你要個啥尼？」這時你只要氣定神閑的淡然回答一句：「一個面，一個肉，一個蛋。」這樣就已經完成點餐的全部步驟，而你也已經在不經意間，點了一份在整個牛肉麵族譜里最經典的組合，蘭州人親切的叫她——肉蛋雙飛。請不要看見雙飛這個字眼就亢奮，她只是準確的形容了蘭州人在吃到一份有肉有蛋的牛肉麵時那種我欲乘風歸去的愉悅心情。

接下來，這個沒洗臉沒刷牙沒上廁所的蘭州人（也就是上下文中的這個「你」），手裡緊緊攥著賣票大姐開給你的小票，那是你能在窗口得到一碗牛肉麵的唯一憑據，疾步奔向取面的窗口。這個距離通常不超過5米，但在你眼中它彷彿有一光年遠。當你奔走了上下五千年終於和窗口的距離近到可以和裡面的師傅有眼神的交匯時，這位年輕的盛面師傅會向你投來一個溫暖又略帶期許的目光，請不要誤以為他是在問你「約嗎？」

這是一個緊張而又具備決定性的時刻，這時你將面臨在選擇肉蛋雙飛之後的又一個重大抉擇，這個決定將綜合你前半生的性格、喜好、病史、教育程度而得出。這個決定就是——你要告訴師傅你想要的麵條的形狀。

這種事在南方人看來像是一個笑話，從來不會有一個南方人在吃面時會關注麵條的形狀，他們關心的是麵條上的大肉是不是燜的爛，熏魚是不是入了味，皮肚是不是炸的酥。但是牛肉麵裡面條的形狀是如此之多，多到讓你覺得發明這些的人是在逗你玩。

從立體幾何的角度來區分的話，牛肉麵的麵條形狀可以分為圓柱體、扁長體和不規則體三大類。

圓柱體中最細的一種面叫做「毛細」，它大概只有龍鬚挂面那麼粗，會選擇毛細的一般都是牙沒長全的幼齒和走路內八字的娘炮。比毛細稍粗一些的叫做「細」，細是最沒個性最常見也是最多人點的一種面；再往上是「二細」，顧名思義，二細的直徑大概是細的兩倍；另外還有種「三細」，如果你想當然的認為三細就是細的三倍那你就完全沒有體會回族同胞的幽默感，實際情況是三細的直徑介於細和二細之間。大概有90%的蘭州人吃牛肉麵時會選擇細、二細、三細這三種中的一個。

最粗的圓柱體面叫做二柱子，大概相當於一個成年女性的小指粗細。我從來沒有在現實中見到過一個點這種形狀面的食客，我也完全無法想像一坨如此之粗的面盤踞在碗中是何等的一副倒胃口的情形。如果你非要點我想師傅也不會拒絕，只不過會在拉麵的時候小聲招呼身邊的人：「哎，快來看快來看，外面這個傻X點了一碗二柱子。」

扁長體就是將麵條壓扁然後拉長，從窄到寬分為了「韭葉」、「薄寬」、「寬」、「大寬」。有少數落拓不羈別具匠心的蘭州人喜歡吃扁面。我曾經被人慫恿嘗試過一次大寬，一碗只有一根面，寬度和長度都與一條愛馬仕乾爹款皮帶相當，吃一次就足以讓人累覺不愛。

另外就是一些非常罕見的橫斷面是三角形或者四邊形的異形牛肉麵。這種面普通食客不會點，只有同行間踢館時才會刻意用此來刁難對手，拉麵師傅一般會在點這種面的人碗里放半斤鶴頂紅，所以我活了半輩子也沒見過這種神物到底長啥樣。

從窗口裡師傅的一個眼神我們就解讀出如此多的信息，現在你還認為吃一碗牛肉麵是件簡單的事嗎？

讓我們化繁為簡吧。假設你點了一碗二細，將小票順利的交給了窗口的師傅。這時你終於有了片刻閑暇，你調整了一下括約肌來對付不斷提醒你早上還沒上廁所的你的膀胱和你的結腸，嘬了一下牙花啐出昨晚塞在牙縫裡的韭菜葉，吞咽下吃到牛肉麵前的最後一口口水，焦急的目光不斷向窗口裡投射。

你首先看到的是距離你最遠的拉麵師傅，他是整個店裡最精壯的男性，擁有傲人的上臂肌肉群，站在一張雙人床大小的案板前，像畫板前的畢加索、攝影機前的黑澤明、話筒架前的郭德綱一樣，揮灑著汗水盡情的進行著麵粉和水的藝術創作。讓我們在這忘情的一刻暫時忽略他扣腳和挖鼻屎的動作吧。麵粉是蘭州的麵粉，水是蘭州的水，而且水和麵粉同樣重要。據一些玄學美食家說只有蘭州的水才能做出地道蘭州味的牛肉麵，請不要問我蘭州動輒有害物超標的水有什麼神奇的魔力，因為我也不知道。

經過拉麵師傅舉重若輕虛懷若谷的幾下扭扯，一把嫩白肥美全身顫抖的麵條被凌空扔進兩米開外的煮麵鍋里。鍋前站著的，是店裡最陰鬱最感性的撈麵師傅，他瘦削白皙，不露聲色，盯著天花板思考著康德和尼采誰更深刻，同時卻又能準確的用一副尺長的筷子將鍋里翻騰紛飛的麵條撈進碗里遞給窗前的盛湯師傅。

盛湯師傅是店裡最熱情洋溢最具表演慾望的人，如果不是他頭上的小帽，你會覺得他說不定有拉丁美洲血統。同時他還是整個店裡記憶力最好的那個人，因為他能記得住排在你後面的兩百個人分別點的是哪種粗細的面。拿到撈麵師傅遞過來的碗，盛湯師傅首先從一大鍋肉湯中舀出一勺來澆在面上。那是怎樣的一鍋肉湯呦！它肥膩，濃香，肉塊在其中起落沉浮，湯麵上浮著厚厚的一層油花。那不只是一鍋湯，那分明是一頭牛所有的榮譽和驕傲！

湯頭是如此重要，一個資深的牛肉麵吃客會在凌晨兩點就在麵館門口等待，以便於自己能在麵館開門的那一瞬間衝進店裡吃到清晨的第一鍋濃湯做出的面，那鍋湯叫做頭鍋湯，隨後的湯會因為不斷加水而變淡，為真正的吃客所不齒。

湯鍋里的這頭牛，他的父親，祖父，曾祖父，曾曾祖父，都在這口鍋里得到了終極的自我實現，他們無疑已經達到了馬斯洛需求層次的最頂層。這頭牛他從小也被如此教育，作為一頭心理健康的體制內牛，他努力啃草，每天健身，感冒了只吃維C，所有的努力都為了有朝一日能投身在這口鍋里化作一汪香湯。此刻，這勺承載著一頭牛整個家族名望和聲譽的湯被師傅狠狠砸在麵條上，它沒有辱沒先祖們的名譽和自己的使命，因為剎那間整個店裡便香氣四溢，你聽到身後排隊的吃客們同時發出一聲吞咽口水的咕咚聲。

澆過湯頭，盛湯師傅用自由體操般的優雅姿勢，分別往碗中撒入牛肉丁、香菜末和蒜苗碎，最後澆上一大勺鮮紅欲滴的辣椒油後將面交在你的手裡。如果你恰巧是個不吃香菜不吃蒜苗不吃辣椒的人並且將這些要求告訴窗口裡的師傅，他可能會當場愣在原地淚流滿面，然後將這碗面扣在你腦門上告訴你：「滾！滾去吃你的皮肚面鍋蓋面奧灶面熏魚面吧！我們大蘭州牛肉麵不歡迎你！」

這時，你發現賣票大姐旁邊的切肉大姐早已經為你預備好了一份上好的仍然是那頭心理健康的體制內牛身上的腱子肉，以及一顆鹵香的應該不是那頭牛下的雞蛋。你要做的就是迫不及待簡單粗暴的將它們全部扔進這碗面里，是的，這裡不需要任何的矜持和優雅，肉和蛋就是要在這種粗暴對待中雙雙飛入碗里，和面和湯水乳交融鸞鳳和鳴，彼此迸發出身體里全部的能量將自己交在食客的味蕾上。

你顫抖著雙手捧著這碗面，在你眼中它彷彿是整個世界。嘈雜的飯館此刻忽然噤若寒蟬，你似乎聽到一頭牛在高原清晨的金色陽光中歡唱，他的身旁是一片風中輕擺身體輕聲應和的麥穗，放牛娃揮舞皮鞭抽在牛背上奏出了維瓦爾第的《四季》。你喜極而泣又小心翼翼，因為你身後排隊的吃客們，那些最高貴的和最卑微的，最富有的和最貧瘠的，最文藝的和最粗鄙的，初生的和垂暮的，喜悅的和悲憫的，回族的和非回族的吃客們，此生他們唯一的一次交集就是此時都將目光投向你手中的碗。

但是此刻得到它的是你！是的，它此刻就在你的手中，誰也奪不走！這時你的括約肌幾乎已經不聽使喚了，你已經處在失禁的邊緣，因為你的胃部平滑肌開始劇烈痙攣並呈噴射狀的分泌胃液準備迎接肉彈。。。不，肉蛋雙飛的洗禮。至此，恭喜你，你已經完成了一個牛肉麵老饕在一家牛肉麵館裡所有能做的，師傅們和大姐們將向你投去讚許的目光，因為這碗精心烹制的面將會被一個懂得品味的食客享用，這讓他們心滿意足了無遺憾。

接下來。。。

接下來當然就是吃了。。

但是請原諒我只能寫到這裡，因為在我的詞庫里，缺少可以描述牛肉麵入口感受的辭彙。

這後面的妙處，只能你自己去體會了。

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