當塗大肉面 石倩返鄉畫像
《返鄉畫像》
青年的鄉土哀愁
當塗大肉面承載的不僅僅是老闆和他老婆十幾年的時光，它更是我們每一個當塗人心中最獨家的記憶。
by：石倩
我來自當塗縣，一個並不是很知名的縣城，但是在縣城人心中，它可是一個很了不起的地方。縣裡的老人說：「我們這又叫太平府，這太平可不是平白叫地，我們這不管是地理環境還是生活條件都是厲害的哩！」
上大學的我是第一次離開當塗那麼久。還記得第一次離開的樣子，烈日照射著大地，似乎在挽留我們這群必須要遠行的人，當塗想把我們都庇佑在他的懷抱中。那天，朋友圈裡特別整齊地刷著一句話：故鄉從此再無春秋。這是我第一次理解家鄉的意義，原來離開是如此的苦澀。
大學這幾年，最開心的日子就是各種各樣的假期。因為離家還比較近的緣故，幾乎每次假期都可以回去一趟，回當塗必做的一件事就是嘗一嘗當塗大肉面。這是一種讓我們聽到不自覺就會流下哈喇子的一種面，一種吃之前必須要發個朋友圈曬一下的面。
第一次聽到大肉面的時候我是沒有慾望嘗試的，因為媽媽告訴我大肉就是肥肉。這對於愛吃瘦肉的我來說沒有任何的吸引力，但是當看到媽媽那碗香味四溢的大肉面時，我還是忍不住嘗了一口，從此我再也忘不了那個味道。那是我無數個清晨早起的原因。
最近一次吃大肉面是今年的五一假期。本來沒有什麼特別想要回家的感覺，但是看到微信群里的同學們都在五一相約大肉面的消息，我想起那個熟悉的味道，毅然決然地踏上了回家的動車。
第二天清晨，我又來到了之前常去的那家店，那家店似乎已經經營很久了，屋裡的裝修按現在的眼光來說已經落伍了。然而，他家的味道卻是更加地道了，較之前香味也更濃了，小菜腌製得也更加夠勁了。
說起小菜，這可是當塗大肉面必不可少的加分項，因為當塗人大多口味偏重的緣故，早飯搭配上小菜才能吃得更香。所以，當塗人在小菜的味覺體驗方面總是會要求嚴苛些，然而這大肉面里的小菜從未讓當塗人失望過。無論是微辣的蘿蔔乾、還是爽口的青菜梗、亦或是鹹鹹的小豇豆，都滿足了當塗人挑剔的嘴巴，讓所有當塗人對大肉面有著非比尋常的執念。
今天來吃大肉面的人似乎出奇得多，平常半個小時就能結束的早飯，今天持續了有將近一個小時。隔壁的那桌好像是和我們一樣，是從外地趕回來嘗一嘗大肉面味道的當塗人。他們對大肉面讚不絕口，他們對老闆說，「你們家做大肉面很久了吧，你們家的面忒「滴擺」了。」老闆貌似對「滴擺」這個誇讚很是欣喜，他很驕傲地向他們介紹「滴擺」大肉面的製作過程。（「滴擺」是當塗方言，譯為正宗、拉風、標準等等）
老闆說，大肉面里肉的選擇是極其重要的，如果肉選擇的不好，那麼大肉面就失去它的靈魂了。一碗大肉面沒有優質的肉來配，即使後期加了多少調料也是於事無補。
老闆說，他每天四點多就要去菜市場選擇豬肉，為的是挑上最嫩、最滑的豬肉。
豬肉挑選完之後，下一步工作就是調製豬肉。大肉面里的大肉最顯而易見的特點是大肉的顏色變得更深了，這不是因為添加了色素，而是因為加入了醬油的緣故，加入醬油後的肉讓人不禁食慾大增。
老闆說，他家的大肉拒絕任何化學添加劑，味精是決不允許的。他家大肉滷製的過程十分漫長，因為祖傳的配方里要加入的調料種類太多太多，必須要把握好各自的量和燒制時間。
老闆說到這裡的時候，語氣不禁上揚起來，這就像一個家長向其他家長炫耀孩子優秀的成績。調製好的豬肉下一步經歷的便是紅燒，紅燒大肉最重要的是把握住火候。火太過大肉就燒化了，火不夠大肉就太硬了，嘗不出味道。
老闆說，他對於火候地把握可是一流的。只要經過他的手，任何五花肉都會變得肥而不膩。他微笑地看了看我們碗里未吃完的大肉，驕傲地昂起了頭。
老闆說，他最自豪的就是他家的面。他家的面不是市面上購買的，他家的面是由他老婆擀制而成。說到他老婆的時候，老闆的笑容綻開了，黑黑的瞳孔里充滿愛意。
老闆說，他老婆是地道的北方人，擀制麵條的手藝可謂是不在話下。他老丈人家也是開麵館的，那手藝是歷代傳承下來的，要不是因為老丈人家只有一個女兒，你們還嘗不到這麼好吃的面哩！
老闆說，他老婆每天起得比他還要早，因為擀制麵條可是一項大工程，將細碎的麵粉揉捏成團並切成粗細一致的麵條會足足耗費兩個多小時。而且，這項耗費時間的工程只能當天做，因為隔天的麵條會失去勁道，索然無味。
老闆說，手工擀制的麵條不僅下起來具有濃濃的香味，並且燒熟速度快，通常下鍋一分鐘多一點就可以撈出來了。
就這樣，通過夫妻倆默契的配合，再加上秘制的排骨湯，美味的大肉面出鍋了。
出鍋後的大肉面都會被加上辣椒醬和蔥花，為的是讓大肉面味道更香、更好吃。大肉面里放上兩勺辣椒醬，味道才是最正宗的。這種夠辣的體驗才是大肉面的精髓所在，後勁十足。
老闆說，每天六七點是店裡客人最多的時候，看到客人們吃飽喝足的樣子，他有非一般的成就感。
老闆說，對於當塗大肉面，不同的人會有不同的做法，一百種人就會有一百種大肉面。他慶幸，他的大肉面能獲得客人們的鐘愛。他說，他已經做這行十五年了，他還會一直繼續下去，這是他終生的事業。不知道是不是我看錯了，說完這句話的時候我看到老闆眼眶有些濕潤了。
「老闆，來碗大肉面，我要多點辣。」又有新客人來了，老闆又開始忙起來了。店裡安靜下來了，老闆的聲音似乎從來沒有出現過。
我和朋友默契十足，一直安靜地聽完這個家鄉人的故事。我想，當塗大肉面承載的不僅僅是老闆和他老婆十幾年的時光，它更是我們每一個當塗人心中最獨家的記憶。
長長的麵條是出行的人綿綿的鄉情，他們忘不了的是家鄉的味道啊！
（返鄉導師汪成法，安徽大學文學院副教授）
我是石倩，目前就讀於安徽大學文學院漢語國際教育專業。我的家鄉是馬鞍山市當塗縣，一座被當地老人稱為「太平城」的地方。這裡有太多太多值得被記憶、被講述的事物，我想把它們介紹給更多的人。
城裡的裝飾會隨著時間發生翻天覆地的變化，但城裡人的口味不會。大肉面是當塗人忘卻不了的味道，是遠行人的思戀，是亘古不變的家鄉味道。
我與《返鄉畫像》
張新穎、梁鴻、白岩松、梁永安、孫良好、薛晉文、張欣、汪成法、趙普光、譚旭東、趙建國、嚴英秀、劉海明、陳曉蘭、曾英、唐雲、徐兆壽、胡智鋒、辜也平、楊位儉、劉廣遠、呂玉銘、龐秀慧、晉超、張德明、金進、黎筠、武少輝、陳離、葉淑媛等與李輝共同成為《返鄉畫像》首批「返鄉導師」！正在帶領首批近30所院校學生，共同推動青年知識分子鄉土報告……
文｜石 倩出品｜頭號地標
人文指導 | 葉開（中國頂級文學編輯）
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