傳統旗花面的製作工藝

傳統旗花面的製作工藝

1 燒湯：鐵鍋內放20斤水，一隻白條雞，5斤豬肉骨頭，大火燒開，舀去浮沫。全大料裝包入鍋，以砂仁、丁香提味。文火慢燒，湯要清亮。

2 出葉子：葉子即麵條，過去為手工製作，現在多用機壓麵條。要選上等麥子磨成的精粉，面要和硬，揉到一定程度，擀薄，要求光而柔韌，面切得要細如線條，講究"薄、筋、光"。

3 臊菜：雞肉絲、豬肉絲、環筍絲、海帶絲、黃花絲、蔥絲、薑絲等，入鍋炒，用上等菜油，不能帶醬色。

4 調湯：湯要以陳年老醋和胡椒出頭，以酸提味。湯上漂浮紅黃蛋皮和白色蔥花，蛋皮要切成小象眼狀，蔥花要用針將大蔥劃破，切成斜角狀。

5 造型：細瓷喇叭碗一隻，麵條5錢，麵條要整齊摺疊放在碗內，上小下大，頂端夾上臊菜，紅黃黑白，色彩分明。順碗邊澆上湯，紅黃蛋皮和蔥花便漂浮起來，看像一朵花，用筷子一挑，又像一面旗。

最後上桌以前要給面做「造型」。選用細瓷小碗，先將面片撈入碗內，大約半碗左右，上小下大，在面片上面加臊子。然後，順著碗邊慢慢把湯澆入，這時，就看蛋餅和蔥花漂浮起來，臊子在碗里散開，看上去像一朵花，夾起面片，像一面小旗，正是：「挑起如旗，放下是花」，旗花面也因此而得名。"

陝西人平時在家自己做旗花面其實沒有這麼講究，主要還是看手邊的材料，像西紅柿、土豆、洋蔥、胡蘿蔔、辣椒、雞蛋、肉丁……只要家裡有什麼都可以做進去，配料的形狀通常切成小丁狀，所有的配料可以炒制在一起澆水做成臊子湯；面片在開水裡煮熟撈起來放在碗里，把臊子湯澆在面片上就可以大快朵頤了。

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