24h營業的腸粉店，突然火出國際，開了20多年仍是8元一碟！

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前言

這是SOHO廣州

關於米其林餐廳的第2篇文章

廣東人，吃腸粉是一種習慣。

一勺米漿，配上各種材料，一抽一塞之間，熱騰騰的腸粉出爐，看起來簡單又重複，每一家的味道卻各不相同。

很多廣州人的一天，就是從一份腸粉，開始的。

如果你在街上隨便抓一個人，問ta覺得哪裡的腸粉最好吃，10個人可能有10個不同的答案。

因為對很多人來說，最好吃的腸粉永遠在家樓下。

而今天要說的源記腸粉，無疑就是住在長壽路附近的街坊們心中，最美好的一家。

當然，最近被米其林晉陞為了全球最好的腸粉。

清晨的鬧鐘，深夜的食堂

距離繁華的上下九步行街，500米的距離，一條名為華貴路的小巷，裡面最熱鬧最多人的那家店，就是源記了。

無論什麼時候，排隊的人都很多。男女老少，或破舊或潮流或奢侈，在源記面前，人人平等。

店裡多收現金，想要「掃一掃」這種新潮支付方式，或許會獲得一個並不情願的表情。

開了幾十年的老店，24小時營業，不眠不休，幾十年來，不僅喚醒過無數人的清晨，也慰藉了無數個深夜孤獨飢餓的靈魂。

皮薄餡靚，把普通的腸粉做成了廣東的驕傲

源記腸粉的夥計以年輕人居多，雖然年輕，但都是「熟手技工」，勺漿、蒸粉、裝盤，一氣呵成，光看手藝，一個個都是老師傅的架勢。

這裡的腸粉屬於抽屜式腸粉，原料是純米漿，健康程度堪比白粥，口感卻比白粥要好上數倍，吃起來不僅嫩滑，還有濃濃的米香味。

由於米漿夠香夠正宗，所以在源記，什麼配料都不加的齋腸，都很受人們歡迎。

但最受喜愛的，還是要數這裡的牛肉腸。

牛肉腸好在哪裡？

第一，皮薄。人們評價一份腸粉，通常都是說這腸粉夠不夠皮薄，夠不夠嫩滑。

源記的腸粉皮，做的薄、嫩、滑，加上醇厚米漿自帶的米香味，光看表面就已經很吸引人。

嫩嫩的腸粉皮，稍微提拉起來就會破掉，而嫩滑的口感，則讓人在不知不覺中就把面前的腸粉清空。

都說齋腸都已經受歡迎了，在齋腸基礎上加上嫩嫩的牛肉，整體美味程度就更上一層樓。

牛肉腸受歡迎的第二點，就是餡靚！

牛肉一片一片的均勻散布在腸粉里，保證一口腸粉一口肉。同時火候控制得很好，牛肉剛剛煮熟，吃起來又滑又嫩，沒有出現咬不動的情況，這種水準值得稱讚。

醬油是腸粉的靈魂，而牛肉腸吸引人的第三點，就是擁有美好的靈魂。

這裡的醬油用的是廣府特色的甜醬油，既保留了醬油的咸鮮味，又帶著一點甜，更討好味蕾，用來配腸粉，腸粉吃起來更香更鮮。

要判斷一家店究竟好不好，除了看它的招牌產品，還要看它的總體產品質量。

隨而胃口大開，不僅招牌牛肉腸好吃，其他種類的腸粉出品也非常穩定。

就像我平時在別的店喜歡吃的鴛鴦腸，這裡一樣做的非常出色。腸粉中的豬肉肥瘦適中，配上同樣嫩滑的牛肉，整體吃起來口感更豐富。

食材夠新鮮，這裡的粥也很值得一喝

雖然店名是叫源記腸粉，但除了腸粉，這裡的粥也同樣出色。

一碗粥要想做的好吃，除了火候要控制的好，最重要的是食材得新鮮。

店裡的食材都是每天更新的，就放在大廳里，人人都能看見，新不新鮮一目了然。

像及弟粥和豬心粥這些，最看重的就是食材的新鮮程度。要是食材不新鮮，整碗粥吃起來就沒了香味。

所以雖然只是簡簡單單的一碗粥，吃到嘴裡卻新鮮又美味。

廣州人吃粥喜歡吃綿一點的，所以這裡的粥底都是綿綿軟軟的，配上條理分明的豬肉，鮮嫩的豬心，沒有太多額外的配料，卻簡潔得撩人。

經常吃粥的人都知道，在粥里加一勺胡椒粉，粥會變得更鮮美。廣州人對「鮮」這個屬性是特別重視的，而胡椒粉，提鮮絕招。

廣東人喝粥，喜好配上一碟油條，一半直接吃，一半倒到粥里泡軟。對許多人而言，這是迎接新的一天，最美好的一種方式。

幾十年如一日保持良好的出品，皮薄餡靚的腸粉和新鮮美味的粥品，大概就是米其林，也為之傾倒的原因。

後記

記得小時候，我對做腸粉的機器是很好奇的。

看著腸粉師傅舀一勺純白的米漿倒在四方板子上，迅速晃動幾下，等米漿在板上分布均勻，接著一板一板的塞進抽屜式的鐵櫃。稍等片刻，彷彿變魔術般，白白的米漿就變成了晶瑩剔透的「腸粉布」，一疊一砍，澆上醬油，前後不過幾分鐘時間，米漿就成了美味的腸粉。

如今，我早已明白做腸粉的原理。但還是很喜歡在周末清晨，去到熟悉的小店坐下，點一份腸粉，然後看腸粉師傅一勺一勺的舀米漿。

蒸汽隨著鐵櫃的一抽一送，緩緩向四周飄散，那些平日積聚起來的煩惱與苦悶，彷彿也隨著蒸汽慢慢消散，留下的，只有淡淡的米香。

店名：源記腸粉

地址：華貴路93號（地鐵站長壽路B口步行430m）

人均：￥13

「米其林靚姐，生榨米粉，加大腸」——盛惠，17蚊！

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「老闆，河粉裡面有蟲......」

文丨Shawn

圖丨Bee

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