號稱「菇中之王」的紅菇，正在成為野生菌市場中的新貴
正值各種菌類的生長季節，各種蘑菇上市，讓人眼花繚亂，這其中，紅菇逐漸成為野生菌市場中引人注目的焦點。今天二土哥就給大家梳理一下紅菇的知識。
一、為什麼紅菇如此「貴」？
紅菇本身就是一種珍稀食用菌品種，而且近年來價格一直節節攀升。它只生長在深山密林的濕潤的腐質層中。是中國能夠享譽世界的食用菌之一，有「中國純天然高等野生山珍」的美譽。
為什麼紅菇貴，要從幾個方面來探討。
1、生長環境
紅菇對生長環境要求十分嚴格，天氣、氣溫、濕度、土壤酸鹼度等都影響著紅菇的生長，而且一般紅菇只生長在原始性強的森林中。如今生態環境大不如前，紅菇也越來越少。
2、栽培技術
紅菇生長環境非常苛刻，在國內還無法實現人工大棚栽培，有一些地區，通過森林保護、菌種播撒等在野外勉強實現人工培育，但是更多情況下還是「靠天吃飯」。所以說，我們現在能夠吃到的紅菇基本上都是野生的，其高價格無可非議。單純依靠野外採挖，獲得的數量更加有限，難以滿足越來越多的食客的嘴和胃，身價暴漲也在情理之中。
3、生長周期
紅菇的生長周期在每年的6~8月份，全國各地產紅菇的地方都差不多，產量對比，身價自然增高。
4、自身價值
紅菇口感獨特，香馥爽口，有著其他任何菇類都沒法比擬的鮮甜。紅菇營養價值極高，又是食藥用菌，更是高級的餐桌珍品。紅菇可供食用，也可供要用，能夠強身健體，更是產婦的保健補品。在廣東福建等地，便有產婦和經期婦女要吃紅菇，喝紅菇燉湯，以達到補血美顏功效。
5、產地
紅菇在中國各個地方有廣泛分布，如浙江、江西贛州、福建三明河南伏牛山、雲南等。自然環境越好的地方，紅菇品質越好。近年來，雲南紅菇越來越受到其他省份人民的喜愛。其他地方的紅菇大多吃起來有些渣，有些還會微苦、微澀。而雲南大部分紅菇則一貫地保持了鮮甜可口的口感。
圈內鄉產紅菇的樹林
二、紅菇較為常見的幾個品種
中國的紅菇科有100多個品種，能夠食用的有50多種，而且都不能人工栽培，不同品類的紅菇價格也是天差地別的。這其中，最常見的是以下幾種：
大紅菇：大紅菇的個頭最大，菇柄為粉紅色，味道鮮美，藥用、保健效果最佳。大多散生於闊葉林地之中。在臨滄鳳慶、雲縣以及臨翔區的圈內、平村、馬台鄉均有分布。
正紅菇：個頭中等，菇柄顏色為紫紅色或者粉紅色。口感偏清甜鮮美。烤製成乾貨時整個菌蓋幾乎成紫黑色。可用食用也可供藥用。在可食用紅菇中最為名貴。
二紅菇：朵型較小，菇柄基部淺色或者灰白色，味道和藥用、保健價值略遜於大紅菇和正紅菇。
大朱菇：味道濃郁，生長周期更長一些，可食用，味道不錯，大多為樹木的外生菌根菌，在臨滄分布不多，比較少見。
除了上述四種最常見的珍貴紅菇之外，還有兩種菇要注意。
小紅臉菌：這是紅菇中不可食用紅菇的一種，也叫嘔吐紅菇或者毒紅菇，和紅菇長得很像，但是含有毒素，會引起腸胃炎症，引起嘔吐和腹瀉，不可食用。在臨滄偶爾會見到，但是又經驗的山民能夠一眼區分其與紅菇的區別。
小紅臉菌
毒蠅傘菌：傘蓋是艷紅色，看上去有點像紅菇。但是傘蓋上分布著斑點狀的真菌孢子，屬於有毒蘑菇。也是食品安全部門三令五申，嚴厲禁止食用的菇類之一。
毒蠅傘
當然，幸運的是，小紅臉菇和毒蠅傘菇對於經年採摘蘑菇的山民來說，極為容易辨認，所以除非親自採摘，否則大可不必擔心在市場上買到毒蘑菇。
三、如何辨別真假紅菇
紅菇在市場上有很多種，往往容易輿論紅咋，有一些不良商家會用一種叫滿山紅的菇類冒充紅菇，讓一些不懂紅菇的食客上當受騙，今天二土哥就教大家如何辨別真假紅菇。
紅菇結構圖
傘蓋：真正的紅菇，傘蓋正面為深紅色，中心為深紅色或者暗紫色，中心顏色比傘蓋四周更深，有一些會有部分黃斑，傘蓋表面布滿褶皺紋。
菇柄：紅菇的菇柄一般呈白色或粉紅色，成熟度高的紅菇菇柄會出現空心（主要是昆蟲蛀食），有些菇柄上有顯眼的蟲洞，當然，這些不僅不影響食用，恰恰相反，它們是真紅菇的標誌之一。
菌褶：紅菇菌褶比較厚實，顏色上呈灰黃色，品質更好的紅菇菌褶呈灰紫色。
紅菇泡水後的顏色
顏色：真紅菇泡水之後顏色會變紅，因為紅菇本身含有大量的自然色素，紅菇的紅是粉紅色，呈不均勻地散開狀。水顏色變化較慢，有一些紅菇的清香。煮熟後，隨著菇的營養成分進入湯里，菇的紅色會逐漸變淡，並混入其他食材顏色中去。
如果是假紅菇，泡水後呈現暗紅色，而且有染料的味道，水顏色變化快，而且均勻散開。遇到這種情況，就說明是假的了。
四、紅菇的等級區分
不同的紅菇是需要作出不同的等級區分的，在早先，紅菇市場上只有小菇、標菇、散菇的區分。而伴隨著市場的進一步深化，紅菇的等級區分也應該更加詳細，深山尋味記的紅菇，區分為6個等級：
1、精品面菇：傘蓋直徑3.5~5.5cm成熟度70%的紅菇，個頭偏大，傘蓋偏平直，菇形張揚，大小大致均勻，菇質偏軟，口感精緻醇厚，非常鮮美，營養極為豐富，也是深山尋味記紅菇中的臻品。
2、精品小標菇：傘蓋直徑2~3cm，成熟度50%，個頭略小，傘蓋內合，菇形完整，大小均勻，口感鮮嫩，偏清甜，菇質偏硬。是深山尋味記紅菇兩大精品菇之一。
3、普通面菇：傘蓋直徑6~10cm，成熟度90~100%，個頭大小不一，傘蓋呈圓形，口感鮮甜，營養價值豐富。
4、普通標菇：成熟度70%~100%，個頭適中，傘蓋平直、內合都有，大小相對均勻，形態上比精品菇稍差，價格居中，送禮和自食性價比非常高。
5、散菇：傘蓋直徑10cm以上，成熟度100%以上，完全成熟，菇形開闊，湯鮮美，但是菇質偏柴，適合自家食用，食用性價比最高。
6、小菇：傘蓋直徑2cm以下，成熟度30%左右，菇形瘦小，大小不一，菇肉偏硬，湯味偏清甜。
五、紅菇的儲存
紅菇主要是新鮮紅菇和干紅菇兩種。
新鮮紅菇：新鮮紅菇怕熱不怕凍，在熱天容易腐爛或者木質化，所以新鮮紅菇如果短期內食用，可以放在陰涼處或冰箱保鮮層，如果要長期存放，可以將紅菇洗凈、掰碎成蘑菇丁後放入冰凍層，食用時只要解凍就可以烹飪，完全不影響口感。
也有一些人會將新鮮紅菇做成蘑菇醬或者油炸榨乾，這樣也可以存放比較久，用小火慢炸，直到蘑菇縮成干，根據口味放入花椒、辣椒、精鹽調味，就成了美味的菌油。用來拌飯拌面拌冷盤都很不錯。
干紅菇：干紅菇經過烤制，紅菇內的水分已經特別少，所以可以放置於常溫處，但是一定要注意乾燥，如果放置於潮濕處容易發霉，就不能再食用。再者紅菇屬於菌類乾貨，存放不當容易生蟲，所以一定要注意存放器皿的密閉性，建議干紅菇也可以放入冰箱保鮮層存放。
六、紅菇的烹飪
紅菇作為食材，蒸煮炸炒燉燴都可以。烹飪重點在於烹煮時間一定要夠，要保證紅菇全部成熟。
紅菇煮雞
經典的吃法是紅菇與雞鴨等肉類燉湯或者紅燒烹制。可以說是許多地方的家備和宴席珍品。味道醇厚鮮美，清香爽口，湯色清紅。肉的鮮和紅菇的甜完美融合在一起，在這裡就不做詳細介紹了，在後期二土哥會出專門的紅菇食譜哦！
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