共享餐廳：年輕人的世界你不懂！
美味不用等，在上海推出了第一家共享餐廳。
所謂共享餐廳，是說顧客可以在一家餐廳，通過手機下單，吃到附近幾家餐廳的菜。
舉個簡單的例子吧，假如把一般的餐廳比作專賣店的話，那麼去共享餐廳吃飯，等於逛淘寶，各大品牌的菜都有。
在如今萬物都可共享的時代，共享餐廳究竟會不會被接受？
1 誕生
任何一個新生事物，都是因為市場的某種需求沒有被滿足，而「催生」出來的。
那麼共享餐廳，是被哪種需求催生的？
在美味不用等看來，商場里的許多餐廳都存在排隊現象，排隊不可避免會造成顧客流失。而造成許多餐廳排隊的根本原因是，前廳的接待能力不足，而非後廚的供應能力。假如把餐廳的這些邊際流失顧客，用「第二空間」轉移就餐場景，不就可以滿足顧客的就餐需求了嗎？
另外，假如顧客在商場里，既想吃避風塘的豉汁蒸鳳爪，又想吃天辣的烤牛蛙，以往只能通過叫外賣解決，而且外賣存在起送價和配送費的問題。
共享餐廳似乎可以滿足顧客本性中貪的需求——貪吃、貪多、貪便宜。
2 用戶畫像
誰會為共享餐廳買單？
目前，餐廳排隊的主流人群是年輕消費者。這一人群時間充裕，消費意願很強，但是消費能力的經濟基礎弱，人均消費為20-40元。
而根據美味不用等的大數據顯示，餐廳排隊最多的桌台為4人桌，這意味著排隊的用餐場景，更多的是聚餐。
那麼，支付能力不強的年輕消費群體，為了朋友聚餐，會降低消費場景預期，選擇「第二場景」用餐嗎？
年輕人的世界，只有年輕人自己才懂。
3 合作商家
假如共享餐廳有足夠多的消費者，那麼合作的餐廳有沒有意願入駐？
這似乎不是一個問題。因為在美味不用共享餐廳的負責人李軒看開，「外賣已經教育了餐飲商家」，讓出部分的利潤，餐廳營收的盤子會做得更大。
對於合作商家來說，共享餐廳只是外賣的一個新變種：顧客的消費場景由場外轉向了場內，配送員由美團、餓了么換為共享餐廳的人員。
但這一過程註定需要不斷磨合。
首先，只有那些排隊的餐廳，才有意願參與。
目前，共享餐廳引入的合作商家，也都是日月光中心的排隊餐廳，比如避風塘、掌柜的店、天辣等。
其次，訂單派送優先順序的問題，堂食、外賣、共享餐廳的訂單，誰的優先順序更高？
美味不用等調研的結果顯示，餐廳更加喜歡按照接收訂單的先後次序來派單。但是不能排除，隨著餐廳的生意越來越好，餐廳會去干預派單的優先順序。
再者，合作商家的數量問題。
一家共享餐廳接入多少合作商家合適？商家太少，顧客可選擇的菜品有限；商家太多，每家合作商家的利潤會被攤薄，而且加大了共享餐廳的運營成本。在美味不用等看來，接入10-15家餐廳較為合理。
4 如何盈利
共享餐廳，相較於傳統的餐廳，沒有廚房、只提供了一個就餐空間，毫無疑問，其坪效更高。
但是如何盈利？
美味不用等共享餐廳目前有這麼幾個盈利渠道：合作餐廳給共享餐廳賣出的菜品返點，賺取差價；共享餐廳的吧台售賣自製飲品；餐廳里放置自助售賣機，供顧客消費使用。
人員成本，是餐廳最大成本支出。雖然共享餐廳減少了廚師人員，但卻增加了配送員。
如何解決這個這一問題？在美味不用等看來，場內配送要求的時效性更高，蜂鳥等第三方的配送系統不適用於場內配送。目前配送人員都是共享餐廳的內部人員，未來會增加機器人送餐，減少配送人員。
5 不同聲音
一個新物種的出現，有支持的，也有質疑聲。
有人說，共享餐廳，等於坐在餐廳里等外賣。
也有人說，這如同看足球比賽，有的球迷拿著票進場觀看了，而沒有搶到票的人，只能找個酒吧，和同樣沒有搶到票的球迷，收看電視轉播了。
目前，如何向消費者介紹自己，如何做品牌傳播，如何引流，將會是共享餐廳遇到的一大問題。
事實上，相較於開放空間，增加包廂或許是共享餐廳目前增加客流的當務之急。
想像這樣一個場景：有時候我們去海底撈等位，服務員小哥說，我們有一個已預訂的包廂，客人7點鐘才能到，假如你們可以在7點鐘之前結束用餐，可以不用排隊，在這個包廂里用餐，你會願意嗎？
再來想像這樣一個場景：西貝的有些餐廳，包廂和餐廳主體是分離，需要走上一些距離才能到達包廂，但通常包廂里的顧客，不會感覺到自己不是在西貝用餐。
所以，合作餐廳為共享餐廳導流，將會使共享餐廳以最低成本獲客，而共享餐廳試圖憑藉自身從社會吸客，難度是非常大的，因為用戶還沒有被教育。
6 餐飲的進化路徑
消費者究竟會不會為這種新模式買單？
李軒認為，假如把時間的維度拉的更長一些，未來的餐飲模式會跟工業的分工一樣，生產者和經營者分開，這是歷史的趨勢。
事實上，外賣的崛起，已經驗證了餐飲正在發生的「制售分離」的的趨勢。從另外一個層面思考，周黑鴨的鴨子在全國大街小巷「呱呱叫」，伏牛堂在天貓上賣牛肉粉，海底撈推即食火鍋，餐飲制售分離的另外一個表象是：餐飲正在零售化和快消品化。
我們可以按照菜品離開餐廳後的流通時間，將餐飲分為堂食、外賣、外帶、零售、快消品和共享餐廳，其中，堂食的流通時間最短，但消費頻次最高。快消品的消費頻次不高，但流通時間卻是最長的，另外，快消品在工廠批量化生產，生產流程被重構，線上、線下均可售賣，銷售場景更多。
7 小結
不可否認，共享餐廳是一個新物種，是為解決排隊餐廳顧客流失問題而生的，但它的存在，將隔離傳統餐廳的一扇扇玻璃門打碎了，一個個孤立的餐廳通過數據連接了起來。
假如非要一個問題：共享餐廳，究竟在共享什麼？
餐魚認為，它應該是在共享信息，將因等位而流失的顧客的就餐需求，和餐廳廚房的富餘產能相匹配，更像是一個撮合平台，如此而已。
TAG:餐魚 |