中國家家戶戶都吃過的油，有人怕死不敢吃，有人愛吃不要命

美食 07-09

菜市場可能是世界上最具人情味的地方，清早的菜市場，熱鬧非凡，一天的初始來自於這裡，我們生活的來源也在這裡。味覺的體驗並非只是停留在舌尖上的享受，有時候，它們像一個心理大師，以食物的方式來安撫我們不安的情緒。在這裡，我們會尋找到各種食物帶來的安撫，比如豬油。

吃貨李漁傳授的廚房秘籍中就有說到豬油的妙用，葷菜素油，素菜葷油，而做魚，用豬油絕對會超過其它食用油的效果。微博上有專門因為喜歡豬油而成立的豬油幫，他們覺得舍下豬油的廚房如何做得出好吃的菜呢？豬油幫成立之後，自動加入的吃貨很是不少。

上海人說到豬油，就會想起蔥油拌面，這碗敲動人心的面，沒有豬油不成。豬油的擁躉者中，美食家中不乏少數，蔡瀾是其一，他在《蔡瀾說食材》這本書里「油」開篇便說到，說到開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，油應當指的是豬油。

香港經歷過一段時間的經濟低迷，在那個年代，一碗豬油拌飯讓很多人解思肉之苦。最早的豬油拌飯在《禮記》中有載，專供天子之食的八珍，其中佔頭把交椅的「淳熬」，就是與豬油拌飯類似的東西。但豬油也要用到恰到好處，過多則敗味。有些小菜館還保留這樣的做菜習慣，雖是素油為主，但總是在收尾時不忘來一勺葷油，不管什麼菜都是在快要收盤上菜之時，一勺豬油就迅速抖下去。難怪李漁老先生要鄙夷，嘖嘖嘖，俗廚就是這樣，菜都要燒好了，還復加油，連燕窩至清之物也不忘加豬油，讓它受之玷污，前生必是餓鬼來投胎。

中國人的餐桌上最早出現的食用油是動物油脂。很多年前，家家的廚櫃中才敢藏有一罐白花的豬油，做菜都是用豬油來做，小孩子尤其喜歡豬油渣，那是天下美味，拌鹽撒糖，稍微攪拌就是一款味道絕佳的零食。或者豬油渣留好，下次炒大白菜時丟下幾顆豬油渣，又成一道餐桌上被哄搶的菜。