手工採摘葡萄和機器採摘葡萄釀出來的酒有何不同？

經常喝葡萄酒的朋友會發現：有些酒會特意標明「手工採收」，許多人會認為：手工採摘的酒更「純天然」，所以品質一定更佳。那麼事實真的是這樣嗎？

機器採收

機器採收，對待葡萄的態度確實沒那麼溫柔，一般都會弄碎一些葡萄、采進來不少青葉和敗果，枝葉上的小動物們也有可能一併收進來。若篩選力度不足，好果壞果混著葉梗統統一起送進釀造罐，這個後果比較嚴重，酒質會降低。在採收過程中，大量葡萄收納到採摘機的巨型容器里，沉甸甸地互相擠壓，也會多些破碎。

手工採摘

手工採摘的最大好處在那裡？可以邊采邊篩揀、丟棄生果爛果；既是人力來采，裝運的果筐不能太大，葡萄串受擠壓小、破碎更少……換句話說，原料成色更好、免疫力更強。在同樣的釀造條件下，受細菌侵害而染病的幾率也隨之降低。釀出酒來，體質更強勁，香味也更飽滿豐富。

但若將機器採收等同於原料質量差、酒檔次低，這也實在太偏頗。篩揀嚴格，同樣能得到優質原料；如今的最新型、最先進的採摘機也已經非常接近手工的細緻，而溫柔手工的背後也掩藏著另一面。

人手的速度不到機器的十分之一，天氣預報轉陰，沒收完的葡萄淋在雨里，不僅成色降低，還有生霉風險。採摘機白天夜晚風雨無阻，還能趁夜間涼爽時抓緊收來恰到完美成熟的葡萄，避免次日高溫灼烤、頓時破壞巔峰狀態。

因為地勢陡險，或者葡萄行株間距離小、機器進不去，或者當地葡萄品種對氧化作用特別敏感等，在一些「原產區」里，「法定」必須手工採摘。但「七分種、三分釀」，採收是「種」的最後環節，後面還有三分功夫要看釀造人的手藝。如有了質量上佳的布料，若手藝不高、剪裁失當，一樣顯不出名牌應有的板型。

「手工採收」的硫含量一定低嗎？

為了避免葡萄還未運抵釀造間就提前發酵，收成後往往要噴洒防氧化的二氧化硫。用了收割機，碎果爛果多些，噴洒劑量難免要增大。而逐粒手工採摘可以得到最完整、最健康的果粒，但如果釀造間並不在近旁，離釀造時間長，用藥劑量也手軟不得。

生物化學的奧秘讓硫這種物質成為防範有害細菌微生物、保護釀造進程的全能選手。從釀造直到裝瓶出廠，再出名的明星酒庄也難免以完全擺脫對硫的依賴，再精工細作的釀酒人，也只能在理性的範圍內盡量減少添加硫化物。若中途某環節變生不測，也許只有硫才能來救場，這是「手工」出身也不能改變的命運。

所以在葡萄酒的品質背後有著眾多推手。手工還是機器，遠非酒之好與壞的唯一定語。

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