中國餐桌上的葡萄酒
說起吃喝，中國與西方的餐桌酒文化有很大的不同。中國的餐桌酒文化並不講究吃什麼食物配什麼酒，而主要是「乾杯」。中國酒桌上，人們往往互敬白酒，在觥籌交錯間不斷乾杯，賓客常常不醉不歸。
而葡萄酒是愉悅五官的妙品，眼睛可以欣賞它迷人的顏色，鼻子可以嗅到它的芬芳，唇舌可以享受它的美味，碰杯時悅耳的聲音則是送給耳朵的禮物。
此時，如果只顧著野蠻幹杯，就錯過了葡萄酒的風情。中國自古就有野蠻幹杯的習慣，從皇帝賜酒臣子不得不喝演化成中國人飲酒的霸氣，比如對下級、對朋友、對生意夥伴都講究「感情深一口悶」。
而葡萄酒的佐餐性和情調，要求我們必須遠離乾杯習慣。特別是好酒，它們有靈性和生命，如果魯莽乾杯，沒有細細品味，實在是糟蹋了它的美貌和內秀，比如美酒的故事、產地的風土人情和釀酒師的心血。
葡萄酒大致分為這三個常見的類別：紅葡萄酒、白葡萄酒和香檳（起泡酒）。
紅葡萄酒是由紅色或黑色的葡萄連皮帶籽一起發酵製成的，酒中的顏色來自紫黑色的葡萄皮。紅酒的酒杯呈鬱金香型，腹大口小。這是為了使杯中的酒更好地貯存香氣，「大肚子」可以讓酒液有足夠的空間在杯中晃動，與空氣相接觸。
而白葡萄酒卻不一定是由白葡萄釀成的，而是由紅色或白色的葡萄釀製。與紅葡萄酒的真正區別是，它通常不帶皮和籽。白葡萄酒的酒杯杯肚較瘦，杯身較長，這是因為它的香氣更易揮發，這樣做減少了酒與空氣的接觸。
你知道嗎？ 香檳酒也是葡萄釀製的。 香檳是酒，也是法國的一個地名。 更確切地說， 是Champagne， 一個歷史上經歷過無數次戰爭的土地。 然而， 正是這塊滲透鮮血和艱辛的土地上誕生出世界最出名的葡萄酒： 香檳。 而香檳是美好和慶祝的代名詞，和血腥的戰爭是恰恰相反的。
作為西方傳統飲品的葡萄酒，現在逐漸成為中國人餐桌上的社交主角，我們該如何欣賞和享用它，而不會在餐桌上出糗，成了都市人的一項必備技能。下面就來仔細講一講。
酒具的選擇
酒杯是餐飲的重要工具，它對餐桌的整體美感，特別是對飲用情趣有決定性的影響，所以飲用紅葡萄酒的酒杯頗有講究。
在材質方面，喝紅葡萄酒使用的酒杯一定要足夠輕薄透明，以使酒的本色能夠顯現出來。高明的酒客玩弄酒杯的手法相當優雅，通過紅酒在杯中迴旋鑒賞酒色，從而判斷紅酒的優劣也是一個重要的途徑。
所以酒杯要做得輕，拿起來不至於墜手；做得薄，才能清晰地看到酒的色澤。最高檔的酒杯當然是用水晶玻璃打造的精品，這種酒杯透明度非常高，折射率也很小，比起普通的貨色自然高級許多。
在外形方面，喝紅葡萄酒都是用窄口寬肚的品種，窄口是為了使酒的香氣聚集在杯口，不易散逸，以便充分品聞酒香、果香。寬肚是為了讓紅葡萄酒充分和空氣接觸，以前流行的酒杯都是小巧精緻的樣式，現在時興的是大肚杯，拿在手上更加堂皇絢麗，同時也使得紅葡萄酒在杯中能更多地接觸空間。
品嘗紅葡萄酒時應拿住酒杯高腳的部分，避免碰觸杯身提升溫度。正確的斟法是把紅葡萄酒倒入杯中1/3左右，一方面能夠達到醒酒的功效，另一方面在盪酒杯的時候避免酒溢出的尷尬。
把知識落實為姿勢
品酒是一種高雅而細緻的情趣，只要有敏銳的感覺和靈性，再付出相應的耐心和時間，你一定可以領略其中的玄妙和悠然。 當一瓶葡萄酒來到餐桌上，我們應該如何對待她呢？
醒酒
醒酒是喝紅酒一大重要步驟，就是在寬敞的容器中，把紅酒靜置一段時間，讓紅酒與空氣充分接觸，把剛開啟的紅酒中酸、澀、薄等缺點去掉。紅葡萄酒的醒酒時間因酒而異，但大多數紅葡萄酒的通用醒酒時間為半小時左右。通常來說，酒越年輕，單寧含量越高，其所需醒酒時間越長。
倒酒
葡萄酒放置久了總會有一些沉澱在瓶底，這些沉澱會影響酒的口感，因此倒酒時要均勻用力，讓酒柔和地倒出，不要搖起瓶底的沉澱。
酒不要倒滿，中國人講究「酒滿心誠」，而葡萄酒倒滿了就無法搖晃酒杯，從而無法使酒里的香氣揮發出來了。聞不到香氣如同盲眼看美人，感受不到她的美，太可惜了。所以內行的做法是酒占杯子的三分之一最好。
握杯
啤酒杯和紙杯不能裝葡萄酒，正如用紙杯飲上好的咖啡一樣無趣了。葡萄酒要用高腳杯來配，這是為了防止手的溫度加熱杯中的酒。它的杯壁較薄，又怕受熱，所以握持的時候，一定要儘可能地遠離杯肚。只有拿酒杯柄和杯托才不致影響酒的溫度，這才是正確的持杯手勢。
很多人捧杯時，經常用手把杯肚完全托住，感覺上十分穩妥和自然，可實際上，這是喝白蘭地和XO的標準動作，因為它們需要用體溫來加熱，散發酒香，但這樣喝葡萄酒就完全錯了。
用手指捏住杯腳或杯桿，是持杯的良好習慣。
對於白葡萄酒，更要儘力維持它的低溫。在將白葡萄酒從冰桶里取出時，瓶體外會有一層水霧，最好先用手的背面觸碰它，這樣做不僅會顯得更為懂行，更重要的是要感受一下白葡萄酒的溫度，在倒酒之前一定要確保酒的溫度是極低的，這在葡萄酒文化中是約定俗成的禮節。
觀看
品評紅葡萄酒先從眼睛開始，因為紅葡萄酒的外觀是其健康程度、品質特性及藏釀程度的一個重要指標。首先應審視酒瓶包裝，那一張酒標籤相當於酒的身份證。酒標籤上，通常包括了酒庄的名稱、酒的名字、酒的品種、酒的容量、酒精度、原產國、葡萄採摘年份、在何處封裝入瓶等信息。對於資深的酒客來說，這些資料十分重要，比如通過葡萄的生長年份，可知道其生長過程是否完美，還可決定其是即時飲用還是需要再多儲存幾年飲用更好。
在酒標籤上還有各具特色的圖案。在以往這些都是酒庄的標誌，甚至是流傳下來的貴族標誌、皇室御用標誌或者是酒庄的風景與建築物等，均是獨具魅力。此外，由於每一年的酒都會印上年份，故此，有些葡萄酒愛好者會將特別好的年份酒標籤保留下來，以供回味甚至向朋友們炫耀一番。慢慢地，收藏酒標籤也成為酒客們的雅興。
看完酒標看酒色，將少量紅葡萄酒倒入一個清亮透明的鬱金香型酒杯中，倒至大約1/3處即可。明亮的光線下，握住杯腳或杯底，傾斜45度，並對著白色的背景，觀察酒的外觀和顏色。
對於質量好的紅葡萄酒，其澄清、透亮、有光澤是給人的第一感覺，也是好酒的基本素質。新酒顏色清晰鮮明，陳酒呈輕微的黃褐色。
把酒杯側斜45度來觀察，此時，酒與杯壁結合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個水狀體與酒體結合部，能出現不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍色和淡紫色等於3至5年酒齡；紅磚色等於5至6年；琥珀色等於8至10年；橘紅色說明已經過期了。
在大多數正常的情況下，干紅葡萄酒的顏色呈現鮮紅色，代表著酒齡頗淺，通常在1至4歲之間；干紅葡萄酒的顏色呈現紫紅色，代表酒已到中年，約4至8歲；當干紅葡萄酒的顏色呈現咖啡色，代表酒已到達壯年或老年，通常在9或10歲以上。不同的造酒程序，不同的造酒風格，對酒的顏色變化起著不同程度的影響。
搖晃
手握酒杯底托，搖晃杯中酒，使酒體掛於杯壁上。搖晃會使酒中的酯、醚和乙醛釋放出來，使氧氣與紅葡萄酒充分融合，最大程度地釋放出紅葡萄酒的獨特香氣，從而使品者根據酒的香氣來判斷酒的優劣和特色。從酒杯正側方的水平方向看，搖動酒杯，看酒從杯壁均勻流下時的速度。許多人認為，酒越黏稠，速度流得越慢，酒質越好。其實，掛杯多少並不是評判葡萄酒好壞的標準。
（酒液中除了酒精之外，還會有糖、甘油和其他的一些物質，在這些物質中糖能增加酒體的濃稠度，減緩酒液的下流速度，所以說，一杯葡萄酒的掛杯現象明顯，掛杯厚且長只能說明該款酒的酒精的相對濃度較高，糖分含量高，跟葡萄酒的質量沒有直接關係，跟葡萄酒的年份也沒有關係。）
酒香的散發分為三個級別：拿到胸口就能聞到香氣，為最上品，說明已經很飽滿了；拿到下巴處聞到酒香，也是較高的水平，在一般的宴席上可以飲用；放到鼻下才聞到酒香，則是日常吃飯的級別。聞酒時，應將鼻尖探入杯中，不宜吸長氣，而要短促地輕聞幾下。
聞香
鼻子是我們試酒時最敏感的器官。實際上，鼻聞的氣息和口嘗的味道關係密切，口腔感覺會證實鼻聞的經歷。在沒有搖動酒的情況下聞酒，所感知的氣味為酒的「第一氣味」，也叫「前香」。聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣，然後緊握杯腳，把杯子傾斜45度，鼻尖探入杯內聞酒的原始氣味，此刻細膩悅人、幽雅濃郁的香氣會撲鼻而至。短促地輕聞幾下，不可長長地深吸，因為嗅覺容易鈍化，尤其是當你要評試幾種較淺嫩的紅葡萄酒時。自問是否喜歡這種氣味，是清淡？是清新？是酸或是甜？濃厚或甜膩？是強勁還是婉約？
將酒杯旋轉搖動後，迅速聞酒中釋放出的氣味，此為酒的「第二氣味」，也叫「後香」。記住，紅葡萄酒的氣味如同顏色一樣，能反映紅葡萄酒品種及紅葡萄酒本身的成熟程度，部分源於釀製方法。新酒會釋放出其釀製所用葡萄特有的「異香」。「異香」傳統上是指人們從淺嫩紅葡萄酒中聞到的氣味，而「醇香」一詞通常用於藏釀紅葡萄酒。對於藏釀紅葡萄酒，其香氣是持久而豐富的，有花草香、果實香、泥土香、橡木香、毛皮香、烤肉香等諸多風味。
品嘗
品嘗紅葡萄酒前不要吃過甜的食物，否則會有酸、苦、澀之感。對大部分人來說，品酒指的是啜一口酒並快速吞下去，但這不叫品酒。品酒是一件用味蕾去從事的事情。記住，讓酒充滿你整個口腔、舌頭兩側、舌背、舌尖，並延伸到喉頭底部。舌頭上的味蕾能分辨四種基本味道：甜、咸、酸、苦。舌尖嘗甜味，舌兩旁邊沿嘗鹹味，舌上部兩旁嘗酸味，舌根嘗苦味。
簡單而言，好酒應該有以下特性：香味濃淡適中，要夠豐富、夠複雜；酒味同樣要夠風富、夠複雜；回味要夠長；酒味及橡木味要平衡。以上四點是好酒的基本條件，缺一不可。
將酒液啜入一小口放於口腔前部，讓舌頭及相關部分把酒液溫熱，使各種香味緩緩逸出，漸入佳境。比如，提前終止發酵的酒會留下一些天然糖分，舌頭若明顯感觸到糖分，便屬於微甜至十分甜的酒；簡單的來講，酸味，可於舌頭兩側和顎部感覺到；澀味，紅葡萄酒丹寧酸含量最高，乾澀的感覺。
香檳通常是由兩種紅葡萄再加上一種白葡萄共同釀製而成的。香檳酒杯的杯身顯得更為纖細，這是為了讓氣泡有足夠的上升空間，窄小的杯口也使得酒香不易散發。
打開一瓶香檳或是起泡酒最主要的是不要讓它噴洒得到處都是，到頭來喝到你肚子里的一點點，或怎麼打都打不開，這可有點尷尬了。要知道香檳是纖細、精緻、美麗的飲料，開啟香檳時，不可急躁，宜慢條斯理，溫文爾雅，不要過分晃動酒瓶，以確保香檳品質的完整。如何開香檳，才可以打上滿分呢？
除了用開瓶器，徒手開也是十分方便優雅的方法。首先，去除香檳的外包裝和鐵絲罩，旋轉酒瓶，然後，用大拇指和食指按住軟木塞，將瓶身傾斜45°，緩慢地轉動瓶身，讓軟木塞一點一點地出來。當你感覺到瓶塞快要到瓶口處時，加大力度按住瓶塞，讓瓶中氣體緩慢地溢出，隨著滋滋聲軟木塞就會彈出瓶口。So Easy！
我們經常看到汽車拉力賽領獎台上，香檳噴洒而出的場景，但在正式的酒會上你不會見到有人這樣開香檳。酒水噴濺只是為了開心和慶祝。
葡萄酒與中餐的搭配
在中國，一張圓桌，冷熱葷素，酸甜苦辣，齊整端上，上菜的次序也沒有非常嚴格的講究，加上中餐有魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等八大菜系，烹調手法更是不勝枚舉……因此，吃中餐時，不可能有任何一款葡萄酒可以通配。
如果將菜肴根據口味濃郁的程度分成輕、中、重三個檔次，並將此作為菜肴的重量，搭配問題就簡單了：輕酒體配輕重量的菜肴，重酒體配重菜，這其實也就是「白酒配白肉，紅酒配紅肉」的原理。
舉個例子，同樣是吃龍蝦，如果龍蝦是宮保的，建議配紅葡萄酒；而如果是粵菜的做法，那麼就配白葡萄酒。至於香檳，它的飲用時間一般是在餐前，可以搭配一些甜品和前菜。
酸度的對應。葡萄酒的酸度既跟品種有關（比如赤霞珠酸度比黑比諾高），也跟釀造工藝有關係。有一定酸度的菜肴，最好搭配更酸一點的葡萄酒。
比較高的酸度同時酒體較輕的葡萄酒，還可以讓菜肴有更加新鮮的感覺，故此可以用來搭配海鮮。
甜味與油脂容易使味蕾疲倦，酸味則令味蕾清新，吃油炸食品、油膩的魚肉及高脂肪的貝類，一杯乾白可以煥發食慾。
甜酒配甜點。葡萄酒的分類以糖分為基礎，分為干型、半干、半甜及甜型四種。許多人不知道干紅或者干白的實際含義，其實這是翻譯的缺陷造成的。葡萄中的糖分在酵母的作用下，轉化為酒精，這就是葡萄酒了，如果糖分全部發酵轉化為酒精了，就稱之為「Dry」，意思是「不甜」，但是在漢語中，至今仍找不到一個字來表達「不甜」的意思，由於英文「Dry」同時也有乾的意思，所以前輩們無奈之下，只能直接譯成「干紅葡萄酒」或「干白葡萄酒」了，其實真正的意思是完全不甜的葡萄酒。
甜的葡萄酒，只能搭配甜度相對略低一點的菜肴。西餐中甜點的分量很大，有時甚至佔1/4以上的比例，所以，冰酒或者貴腐酒就是必備的佳品。但是，中餐並沒有飯後必吃甜點的習慣，即使有，也是蓮子糖水、酒糟丸子之類的一小碗，基本上沒有特地為此開一瓶甜酒的必要了，故此，冰酒及貴腐酒在國內的銷量一直上不去，就是跟中餐的習慣有關。唯一的例外就是生日晚宴，吃奶油蛋糕的時候，建議配上一隻高檔些的甜酒，比如冰酒或者貴腐酒。
品酒之前，最好避免喝刺激性的飲料、抽煙或是吃巧克力。在品酒的過程中，建議不要兌入綠茶或雪碧等飲料，即便你覺得這樣更好喝，也要能忍則忍。因為優質的葡萄酒最麻煩的一步就是，在蒸餾的過程中把糖分和熱量蒸餾到最低，你一下子兌進去好多飲料，等於白蒸餾了，想想看這是多麼的詼諧而不講究。
此外需加註意的是，葡萄酒的後勁兒比較大，這是低度酒的特徵。氣泡酒更是含有大量氣體，因此很容易過飲。
今日的話：
喝葡萄酒就要有喝葡萄酒的姿態，如果方法不對，就無法品嘗到她的精妙之處。不同種類的葡萄酒要配以不同的佐餐，你如果略知這套規則，在餐桌上給大家指點一二，那簡直要大放光彩了。
如今，無論在酒吧、還是在宴會上，紅酒作為鑒賞、品評的無上妙品，正逐漸被人們所推崇和認知。然而，許多人其實不懂紅葡萄酒，每次見到紅酒加雪碧加檸檬加可樂，而且是搖著酒盅一杯一杯地比酒量，我都深深地為那些葡萄酒感到惋惜，有一種「可憐金玉質，落陷污泥中」的悲涼。
喝酒要帶上心。想喝出好酒的感覺，不是買得起好酒就行，不懂酒的人給他喝全世界最貴的酒也沒用，懂酒的人要沒有了心也愛不上酒。美酒需要有心有情有義的人才能識得其中滋味。愛酒和愛人一樣，關鍵不在酒和人的身價，而在那一份真心相許。
有時我會奢望的想，如果讓我品嘗一支和自己年齡一樣大的紅葡萄酒，我會是一種怎樣的心情？……我想，我喝的不僅僅是一杯酒了，它更代表著濃縮了的時間，飽含了幾十年前人們的勞作，甚至是一個久遠的故事，是我們的經歷，是那些已逝的青春……或許，這便是紅葡萄酒的優雅與珍貴的所在。
最後，如果你一開始喝不慣葡萄酒，千萬要記住這事兒是再正常不過了。作為吃宮保雞丁長大的群體，一入口就愛上葡萄酒的可能性幾乎沒有。在長久的飲食習慣中，我們偏好的口味早已定型。然而，人生沒有什麼不可能，帶上你的心，經過時間的積累，終有一天會領略葡萄酒的風情。欣賞紅酒，要以感性為主，每一口的滋味，每一眼的凝視，每一耳的傾聽，都需要全身心的融入。
每個人都可以有自己對葡萄酒獨特的理解和感受，而不必拘泥於他人之說，這便是葡萄酒的魅力。透過高腳杯，我們看見的不只是那一抹嫣紅，更是你深邃的靈魂！
- End -
騰出空
去生活
做一個內心有風景的人
風游鯨
一隻在風中遊走的鯨
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