食物發霉了，去掉壞的部分能吃嗎？還有食物發霉了才更美味？

小坊作為賢良淑德的典範，

經常會被這樣問道：

蘋果爛了一小塊，切掉壞了那塊，剩下的還能吃嗎？

土豆壞了一小塊，切掉再高溫炒，能吃嗎？

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上海雖說已經出梅，

但是潮熱的天氣之下，

食物發霉的情況還是不少！

那麼發霉究竟是怎麼回事？

去掉發霉的部分後還能不能吃？

小坊這就來幫您厘釐清！

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黴菌有好有壞，

好的黴菌很美味！

好的黴菌會產生各種酶來分解食物，它們的存在為我們帶來了風味各異的發酵食品，因此作為養生健康食品備受推崇。

不過小坊要指出的是，很多人壓根沒吃對！

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小編首先考考你（多選）

對比組1

納豆

VS

豆豉

納豆和豆豉其實都是發酵食品，納豆是用枯草桿菌發酵而成，豆豉則使用麴黴發酵而成。除此之外，豆類發酵食品還包括豆汁、毛豆腐、腐乳以及臭豆腐等。

雖然大體營養價值相近，但是納豆的維生素B12遠高於豆豉、腐乳等豆類發酵品，且豆豉、腐乳等含鹽量普遍較高，吃兩塊腐乳就超過了人體一天的食鹽建議攝入量，因此納豆是更好選擇哦！

對比組2

乳酪

VS

黃油

乳酪是乳類發酵食品，使用乳酸菌發酵而成而黃油並不是通過發酵而成，不屬於發酵食品。

從營養價值來看，乳酪為高蛋白食物，而黃油則是純脂肪食物，乳酪更為健康。

此外，乳酪的挑選也有講究，市場上銷售的多為再制乳酪，其原料為乳酪加上白砂糖、奶精等添加劑，營養價值遠遠低於以牛奶為原料的天然乳酪，蛋白質、鈣等營養指標往往不及天然乳酪的一半。

如何分辨再制乳酪、天然乳酪？

從包裝上看，天然乳酪的配料表上一般只有巴氏殺菌乳、乳酸菌、凝乳酶和食用鹽四種原料。

而再制乳酪除了乾酪外，還會有黃油、白砂糖等成分。因此大家挑選乳酪時可要好好注意咯！

除了小坊前面指出的的「好黴菌」

「壞黴菌」在食物中也大量存在

且會產生細胞毒素！

花生、玉米、堅果等糧油類食物中可能出現黃曲霉，它產生的黃曲霉毒素是臭名昭著的致癌物，不僅可能使人急性中毒甚至死亡，長期低劑量也會增加癌症風險。

而水果上常出現的展青黴，會產生展青黴素，可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫。

那麼把發霉的部分去掉後，食物還能吃嗎？

答案是……

去掉發霉部分

不能避免危害

！！！

水果一旦發生霉變腐爛，腐爛水果中各種微生物都會不斷加快繁殖速度。而在繁殖過程中又會產生大量的有害物質，這些有害物質可以通過水果汁液向未腐爛部分滲透、擴散，導致未腐爛部分也會含有有害物質。

中國預防醫學科學院的一項調查就發現：霉變蘋果上外觀正常部位的展青黴素含量為霉變部位的10~50%。單靠一雙肉眼真的很難估計擴散範圍有多大，所以對於已經霉變的水果，扔掉也不可惜！！！

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高溫加熱能對付黴菌嗎？

答案是

NO！！！

加熱雖然可以殺死部分黴菌，但還有很多頑強的毒素卻能扛住高溫的考驗。

比如前面提到的展青黴素，它可以存在於蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠蘿、西紅柿等各種水果和果汁中。

如果蘋果發了霉，這種毒素會進入蘋果汁，經過殺菌處理毒素含量會降低，但無法完全消除。

又比如霉變的花生含有黃曲霉菌，在水中的溶解度很低，而裂解溫度則高達280℃以上！所以普通的加熱完全不能起到殺菌的作用。

所以小坊再次提醒，如果本來不是發酵食物，一旦發霉一定要直接扔掉！實在沒必要為了它們冒健康風險！

防霉妙招

要想防止食材霉變，控制好濕度和溫度是兩大關鍵因素。

對於忙碌的都市人來說，有條件的話，將容易霉變的食材妥善密封在乾燥的袋子或罐子里，存入溫度和濕度相對穩定可控的冰箱中是最省心省力的做法。

如果家中沒有足夠大的冰箱，將容易霉變的食材跟吸潮劑一起存放在陰涼乾燥處也是一種辦法。

常用的吸潮劑除了超市賣的以某些化學成分為主的乾燥盒之外，還可以用袋子裝些炒米、木炭也是不錯的選擇。用這種辦法防潮，應經常觀察吸潮劑的變化並及時更換。晴天時，可將食材適當拿出來曬一曬，減少其本身的含水比例，也有助於防止霉變和蟲蛀。

編輯 | 靜靜

來源 | 丁香家庭健康、名醫大會診、廣州日報等

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