做紅燒肉，五花肉下鍋燉煮時應該用熱水還是冷水？這一步做錯口感天差地別！

紅燒肉作為我國一道傳統名菜深受各地人群的喜愛，在各個菜系中均有收錄。甚至當年的蘇東坡先生也是非常喜歡這道美食，而且深諳此道，甚至自創了一種紅燒肉的做法，被大家成為「東坡肉」。

紅燒肉一般選擇肥瘦相間的五花肉來做，其中的做法要訣在蘇東坡先生的《食豬肉》中早已道出：「黃州好豬肉，價錢如糞土，富者不肯食，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。」慢火、少水，便是紅燒肉的基本要訣，除了調料需要依照自己的口味費心搭配以外，其他方面對於廚師的手藝要求相對其他「硬菜」要低很多了。

先把五花肉洗凈切塊，蔥、姜、蒜、大料、桂皮等調料用紗布包好，然後豬肉過水。熱油把冰糖炒化後放入五花肉翻炒，讓五花肉裹上糖，變成微黃色並出油。然後加入開水沒過五花肉，放入包著調料的紗布包，大火燒開後轉小火燉煮40到60分鐘，加鹽並取走調料包，然後大火翻炒收汁，裝盤即可。

期間要注意的是五花肉下鍋燉煮時一定要用熱水或者開水，因為五花肉剛剛炒熱，遇到冷水的話肉內的蛋白質會迅速收縮最後影響五花肉的口感。鹽也應該最後翻炒收汁前放，否則也會影響口感。

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